AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Tacchino all'ungherese

venerdì 23 novembre 2007

Tacchino all'ungherese

Siamo in Carni, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone.

Da Artemisia Comina che segue una ricetta di ELLE, "Volailles e gibiers".

In un tegame alquanto capace (un magnifico wok di ghisa) soffriggere 4 cipollone a fette. ELLE consiglia di usare strutto.

Aggiungere 3 peperoni rossi a julienne e farli ammorbidire.

Unire 6 pomodori affettati e, a fuoco basso, far fondere gli ortaggi.

Salare, pepare, aggiungere un cucchiaio di paprika dolce, uno di paprika forte; un pizzico di cayenna.

Rosolare velocemente in una padella a parte 1kg di petto di tacchino affettato, che non deve cuocere troppo, o diventa stoppaccioso.

Aggiungere alle verdure insieme a 150g di crème fraiche. Far sobollire per 5'.

Servire caldo, con riso creolo.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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