Bernardun della Valle Arroscia, porri e patate. Cucina bianca. Liguria

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Verdure e Vegetali, Sformati patate

Culture e territori, Italia, Ricette liguri.

Bernardun della Valle Arroscia, Liguria di ponente, tra Imperia e Savona, percorsa dal torrente Arroscia ricco di cascate, con montagne che declinano fino al mare. C'è l'eredità della cultura pastorale e della transumanza: patate, porri, aglio, uova, rape, erbe, cicerchie, latte (caprino e di pecora) e carni bianche di coniglio e pollo. E’ la Cucina Bianca. Berardun per via di San Bernardo, che si dice sia passato di lì. A farle breve, ammiro la varietà di esiti raggiunti con così pochi elementi. Questo bernardun di patate - porri - burro - olio d'oliva - farina - uova - formaggi è buonissimo.  

Lessare 800g di patate, pelarle e ancora calde, schiacciarle.

Aggiungere 2 noci di burro, un bel sorso di olio d'oliva.

Poi una bella manciata di farina00.

Poi una di formaggio grattugiato (ho usato un mix di parmigiano e pecorino).

Poi un uovo grande. 

Poi del sale.

Poi un porro, parte bianca, tagliato fine.

Amalgamare. 

Stendere in una teglia di 34cm di diametro (ho usato un testo di rame) imburrata e infarinata. Lo spessore dev’essere di circa 3 cm.

Pettinare il composto con i rebbi di una forchetta.

Farvi su un giro d'olio d'oliva.

Infornare per 30' a 200°; il bernardun deve essere dorato e croccante.