martedì 30 aprile 2019

Pizza chiena con pasta lievitata. Pasqua. Campania





Da Artemisia, che trova una ricetta irpina su avellino.zon.it.

E' una pizza pasquale, ricca com'è di uova. L'ho fatta due volte prima di approssimare una versione consigliabile. Le foto della versione approvata sono a fine post; dò la ricetta conclusiva.

Ci metto la ricotta; non è indispensabile nel paradigma base, è una delle tante varianti. Le ricette tradizionali cambiano ogni cento metri. Uso una pasta che resta soffice dentro e croccante fuori. La più "autentica" o comunque la più basica pizza chiena usa la pasta del pane, ma ce ne sono anche con la brisée, con impasti che aggiungono di uova dopo una prima lievitazione, con i condimenti impastati direttamente nell'impasto. Scelgo una versione che mi pare abbastanza come si deve; naturalmente faccio varianti mie, ad esempio nella prima versione adotto l'uvetta di cui parla un'amica web di quelle parti. La prima versione va abbastanza bene, ma sbaglio ruoto: bordi bassi, salta fuori! Inoltre, messe le quantità a sentimento, il ripieno era un tantino sotto il rapporto opportuno pasta/farcia; con i bordi alti il giusto si è potuto aggiungere.

Per questi ottimi motivi metto la ricetta in Officina riparazioni, il tag dei tentativi e delle prove. In AAA c' anche questa: Pizza Piena o Chiena, con pasta sfogliata. Pasqua. Campania

Pasta

Lievitino: in un bicchiere, 15g di lievito di birra, poca acqua tiepida, un cucchiaino di malto (o di zucchero), un paio di cucchiai di farina00 (prelevati dal kg che si usa; un kg circa, regolarsi: fare un impasto morbido). Lasciare da parte fino a che non spumeggia e gonfia.
Mettere nell’impastatrice il lievitino, 50g di strutto, il resto della farina impastando e aggiungendo 4 uova una a una, acqua quanto basta, sale. Se è dura, aggiungere un po' di acqua.
Mettere a lievitare in luogo tiepido, coprendo l’impasto con un telo. Nella prima versione ne è avanzata un po'.


Farcia

Battere 10 uova e mescolarle con un chilo di ricotta setacciata (o frullare tutto nel robot: verrà più fine ma anche più fluida); aggiungere 200g di formaggio fresco (io primo sale) a dadini, 200g formaggio stagionato (io provolone) grattugiato, 100g di salame e 100g di salsiccia secca a dadini, due manciate di uvetta. Abbondante pepe nero di mulinello (la prossima volta, allargare un po' la manica con i salumi). Far riposare in frigo qualche ora perché rassodi, se avete frullato.

Ungete d'olio d'oliva un ruoto di 30cm di diametro, bordi alti 5cm (io 3cm, e la pizza si è un po' buttata fuori).

Stendete un disco di pasta abbastanza sottile, grande abbastanza da coprire il fondo del ruoto e ricadere alquanto dai bordi (con un ruoto basso come questo il peso del ripeno non basta a tirare la pasta e gli angoli restano un po' spessi).

Farcia:

Battere 10 uova e mescolarle con un chilo e mezzo di ricotta setacciata; aggiungere 200g di primo sale e 200g provolone a dadini, 200g di salame e 200g di salsiccia secca a dadini. Abbondante pepe nero di mulinello.

Ungete d'olio d'oliva un ruoto di 30cm di diametro, bordi alti 5cm (nella prima versione erano 3cm, e la pizza si è un po' buttata fuori).

Stendete un disco di pasta abbastanza sottile, grande abbastanza da coprire il fondo del ruoto e ricadere alquanto dai bordi.

Versatevi la farcia.

Coprite con un altro disco di pasta, se volete un poco più spesso.

Ritagliate e sigillate molto bene i bordi.

Spennellate con bianco d'uovo o un rosso diluito con latte (ho adottato il rosso).

Fatevi su delle righe con la punta di un coltello affilato (questo è poco campano e più artemisiesco).

Forno a 200° per 70'. Se brunisse troppo, schiaffateci su un foglio di alluminio.

La prima versione, nel menu di Aprile 2019. Una Pasquetta in famiglia con pic nic sul tavolo di casa








Con la pasta in più della prima versione ho fatto un  Pane solare pensando all'Uzbekistan



***

Maggio 2019

Versione 2, corretta e gigante

Sul tavolo di Maggio 2019. Spuntino fascista








1 commento:

Pellegrina ha detto...

Questa pizza è poetica.

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