Pizza chiena con pasta lievitata. Pasqua. Campania

Da Artemisia,
 

Trovo una ricetta irpina su avellino.zon.it. E' una pizza pasquale, ricca di uova. L'ho fatta due volte prima di approssimare una versione consigliabile. Le foto della versione approvata sono a fine post; dò la ricetta conclusiva. Ci metto la ricotta; non è indispensabile nel paradigma base, è una delle tante varianti. Le ricette tradizionali cambiano ogni cento metri. Uso una pasta che resta soffice dentro e croccante fuori. La più "autentica" o comunque la più basica pizza chiena usa la pasta del pane, ma ce ne sono anche con la brisée, con impasti che aggiungono di uova dopo una prima lievitazione, con i condimenti impastati direttamente nell'impasto. Scelgo una versione che mi pare abbastanza come si deve; naturalmente faccio varianti, ad esempio nella prima versione adotto l'uvetta di cui parla un'amica web di quelle parti. La prima versione va abbastanza bene, ma sbaglio ruoto: bordi bassi, salta fuori! Inoltre, messe le quantità a sentimento, il ripieno era un tantino sotto il rapporto opportuno pasta/farcia; con i bordi alti il giusto si è potuto aggiungere. Per questi ottimi motivi metto la ricetta in Officina riparazioni, il tag dei tentativi e delle prove. Ce ne sono due versioni. La prima versione fu nel menu di Aprile 2019. Una Pasquetta in famiglia con pic nic sul tavolo di casa. Con la pasta in più della prima versione ho fatto un  Pane solare pensando all'Uzbekistan. La versione due fu corretta e gigante. Sul tavolo di Maggio 2019. Spuntino fascista. In AAA c' anche questa: Pizza Piena o Chiena, con pasta sfogliata. Pasqua. Campania.

Pasta

Lievitino: in un bicchiere, 15g di lievito di birra, poca acqua tiepida, un cucchiaino di malto (o di zucchero), un paio di cucchiai di farina00 (prelevati dal kg che si usa; un kg circa, regolarsi: fare un impasto morbido). Lasciare da parte fino a che non spumeggia e gonfia.

Mettere nell’impastatrice il lievitino, 50g di strutto, il resto della farina impastando e aggiungendo 4 uova una a una, acqua quanto basta, sale. Se è dura, aggiungere un po' di acqua.

Mettere a lievitare in luogo tiepido, coprendo l’impasto con un telo. Nella prima versione ne è avanzata un po'.

Farcia

Battere 10 uova e mescolarle con un chilo e mezzo di ricotta setacciata; aggiungere 200g di primo sale e 200g provolone a dadini, 200g di salame e 200g di salsiccia secca a dadini. Abbondante pepe nero di mulinello.

Ungete d'olio d'oliva un ruoto di 30cm di diametro, bordi alti 5cm.

Stendete un disco di pasta abbastanza sottile, grande abbastanza da coprire il fondo del ruoto e ricadere alquanto dai bordi.

Versatevi la farcia.

Coprite con un altro disco di pasta, se volete un poco più spesso.

Ritagliate e sigillate molto bene i bordi.

Spennellate con un rosso diluito con latte.

Fatevi su delle righe con la punta di un coltello affilato (questo è poco campano e più artemisiesco).

Forno a 200° per 70'. Se brunisse troppo, schiaffateci su un foglio di alluminio.