Pizza Piena o Chiena, con pasta sfogliata. Pasqua. Campania

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Torte salate. Chiuse.

da Artemisia 

E' stata il pretesto per provare la pasta sfogliata napoletana; la ricetta ispiratrice del ripieno è dell'Accademia Italiana della Cucina. Su come fare la sfoglia e allestire la torta trovate indicazioni qui.  Ce ne sono tre versioni, ho adottato la 2. Fatta la pasta sfoglia napoletana, va stesa in due dischi da sigillare ai bordi senza metterli nel ruoto ma poggiandoli su un'ampia teglia uno sull'altro, con dentro la farcia a cupolotto. Ha fatto parte di Gennaio 2013. La cena della pizza piena con la sfoglia napoletana. In AAA c'è anche questa: Pizza chiena con pasta lievitata. Pasqua. Campania.

Pasta

300g di farina00, sei cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta molto morbida; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per almeno dieci minuti.

Poi si procede così:

Infarinare uno strofinaccio, stendervi la pasta il più sottile possibile.

Spennellarla di strutto (o di burro).

Arrotolarla su se stessa aiutandosi con lo strofinaccio: tiratelo su, e la pasta ricadrà su di sè arrotolandosi.

Mettete il rotolo a raffreddare per una mezz'ora in frigo.

Tagliatelo in due per il lungo con un coltello affilato.

Fate una spirale con ciascuna delle due metà, mettendo la parte tagliata in alto. Chiudete le spirali bagnandone le code con un po' d'acqua.

Schiacciate le spirali con il matterello infarinato procedendo dal centro alla periferia, specie all'inizio.

Usate i due dischi così ottenuti per il fondo e il coperchio della farcia.

Farcia

500g di ricotta mantecata con il robot o con una forchetta mescolati con 200g di mozzarella a dadini, 200 di salame pure a dadini, 70g di pecorino grattugiato, un uovo.

Invece di adottare una teglia ho preferito fare un disco su cui ho messo una cupola schiacciata di farcia, poi altro disco, quindi arrotolamento del bordo e sforbiciata per renderlo bello e di miglior cottura.

Forno a 180° per 30'.