AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Monografie. Gusci di pasta dolci e salati

mercoledì 2 aprile 2014

Monografie. Gusci di pasta dolci e salati

Papavero

mise sciantosa
ma il cuore è titubante
besame mucho

Alda Muratore
Sablée e brisée: i nomi si riferiscono alla tecnica di lavorazione della pasta, più che alla quantità degli ingredienti e l’assenza/presenza di uova: nella brisée il tuorlo d’uovo è facoltativo, e la proporzione farina- grassi in entrambe è: burro pari alla metà della farina.
Guardate a questo link:
http://b-simon.ifrance.com/b-simon/sablee.htm

Qui si mostra la brisée, che si chiama così perché si lavora con il burro a pezzi (brisé = spezzato): i pezzi di burro, disposti sulla farina a fontana, vengono amalgamati con la farina schiacciandoli tra pollice e indice.
Vediamo ora la sablée , al link:
http://b-simon.ifrance.com/b-simon/sablee.htm

Qui ci sono le uova (tuorli), ma la proporzione grasso-farina resta uguale alla brisée. Sablée viene da sable, sabbia: e le foto spiegano perché: il burro non viene schiacciato nella farina, ma, sfregando farina e burro tra le dita, si ottiene un impasto a granelli, che ricorda la sabbia; solo a questo punto si aggiunge l’uovo.

Poi ci sono le combinazioni: si può fare una brisée senza uovo ma con un poco di zucchero.
Si possono preparare l’una e l’altra nel mixer, alla faccia del diverso procedimento.

Quanto alla pâte à foncer, ricordiamoci che il verbo foncer significa “rivestire il fondo”, in particolare detto di teglia. Quindi, preparare una pâte à foncer significa in primo luogo preparare una pasta per rivestire la teglia. Che poi per lo chef X la pâte a foncer sia un particolare impasto, e sempre quello, e che nelle sue ricette non dica neppure più gli ingredienti ma parli genericamente di pâte à foncer come se fosse un impasto codificato, è un altro discorso.

frolle dolci

frolla 250 farina,120 burro, 30 zucchero, 1 uovo

frolla superfriabile; 300 farina, 150 burro, 75 zucchero

frolla montata friabilissima (cherry tart)

frolla 250 farina, 75 burro, 75 zucchero, un uovo.

200g di farina00, 60g di zucchero, 120g di burro freddo.
Non contiene uova, difficile da lavorare, morbidissima e friabile dopo cotta.

frolla 125 fecola, 100 burro, 100 zucchero, 2 tuorli e una chiara

frolla 150 farina 65 zucchero 60 burro un uovo

frolla 200 farina, 100 burro, 100 zucchero, un rosso

frolla 250 farina, 125 burro, 100 zucchero, 1 uovo

frolla al rosmarino

frolla della pastiera di Ester

frolla gialla

pasta aromatica della linzer torte

frolla dell'erbazzone

pasta croccante per crostate

frolla all'arancia

frolla allo zucchero di canna

frolla speziata

il friabile coperchio della torta di mele con la buccia

frolla dei bocconotti molisani, con il lievito

frolla all'acqua di fiori d'arancio

frolla rossa all'alchermes

frolla fondente che sviene sul ripieno

frolla con la farina di riso

paste con lo strutto

frolla 550 farina, 150 zucchero, 150 strutto, 4 tuorli

frolla con lo strutto della nonna di Lydia

frolla con lo strutto della cassata al forno

pasta lievitata calabra con un noce di strutto

frolla 550 farina, 150 zucchero, 150 strutto, 4 tuorli: 'mpanatigghi modicani

pasta con lo strutto per foderare sottilmente torte dolci o salate

paste con l'olio

frolla all'olio.

pasta con olio e vino della Val di Comino

brisée all'olio con le noci

frolle con cacao o cioccolato

frolla con cioccolato fondente

frolla al cioccolato bianco, versione 1 e 2

pasta frolla al cacao della rosa di melone

frolle al cacao 1 e 2

frolle integrali

briséé

brisée base con l'uovo

briseé base più: curcuma - tè affumicato

brisée base alle olive nere

brisée apple pie

brisée alle nocciole e grano saraceno

brisée tutta burro

brisée con il pecorino

brisée aromatica con farina di riso e panela

brisée alle mandorle

pasta della tarte au cassis

brisée auvergnate, molto burrosa

brisée con 250g di farina

brisée integrali

altre paste

pasta strudel

pasta matta ligure in più versioni

pasta della tiella di Gaeta

pasta calabra con la farina gialla

pasta con farina di noci per sottili involucri

pasta del presnitz

pasta delle corna di gazzella come a Tetouan

pasta soffice e dolce per una torta salata dell'Asia Centrale. Ovvero, per la Turkmenistan Pie.

pasta del non chiocciola, pane uzbeko farcito

brisée al camembert

pasta della panada sarda

hot water pie crust

paste sfogliate

2 commenti:

papavero di campo ha detto...: ho sempre apprezzato della tua vena cuochesca o della verve di cuochessa frizzante ognor sperimentatrice, la dovizia di particolari e la critica delle varianti giustamente portata in cucina :-)
il non plus ultra: accompagnare il tutto con disegni-delizia in un'estesa tipologia caratterial raffigurativa così godibile che mi pare l'Artè la tacita instancabile creativa Artè esser dotata di una capacità alla Balzac, applicata alla raffigurazione ;-); 4 aprile 2014 alle ore 11:19
artemisia comina ha detto...: che bel complimento (le piace assai, a quella).; 5 aprile 2014 alle ore 21:06

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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