Crostata amandine di mele annurche con la buccia.

Siamo in Crostate, Crostate con le mele, Torte di mele.

Di Artemisia. 

L'amandine è un composto di farina di mandorle, zucchero, burro e uova; quando un dolce si chiama amandine si intende un guscio di frolla con farcia amandine, coperto di mandorle sfilettate o arricchito di frutta fresca o in composta. Tiepido è meglio che freddo e spesso ha forma di tartelletta. Spesso l'amandine è confusa con la frangipane, che invece contiene anche crema pasticcera. In AAA c'è anche una torta con amandine e mirtilli e  una con le ciliegie. Vedi pure La differenza tra amandine e crema frangipane. Con Boris Michajlovič Kustodiev. Sull'amandine e le sue caratteristiche, come per la differenza con la più economica frangipane, vedi questo link a un interessante sito francese: terroirs.denfrance.free.fr cercando tra i réferentiel bases la creme d'amande. 

Foderare una teglia da crostate con il fondo mobile, 24cm, con della pasta frolla (200g di farina, 80g di burro, 70g di zucchero, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia).

Fare uno strato di amandine: 50g di farina di mandorle mescolata con 50g di zucchero, quindi con 50g di burro e un uovo.

Disporvi degli spicchi di rosse mele annurche (4-5) con la buccia.

Versione 1: cospargere con 50g di zucchero molto scuro (moscovado o panela) frullato insieme a 50g di nocciole. Forno a 180° per 35'.
Nel menu di Febbraio 1992. Inviti. I quattro amici fidati

Versione 2:  forno a 180° per 35'. Spennellare con una gelatina di frutta, o miele.
Sul tavolo di Novembre 2018. Autunno fervido
Nota: aumentare l'amandine gioverebbe.

Francia. Borgogna. Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune. Versione ortodossa.

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Culture territori, Francia, Borgogna, Dolci.

Crostate, Crostate con la frutta.

Da Artemisia

Questa torta è nel ricettario del magnifico Hôtel-Dieu di Beaune, in Borgogna. In tante occasioni è stata una nostra meta e la sua bellezza non stanca. Viollet-le-Duc ha detto: "Cet hôpital donne envie de tomber malade à Beaune". La ricetta e le immagini della cucina dell'Hôtel-Dieu, da La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999.
Sotto la cucina scorre un torrente, la Bouzaize; nel grande camino doppio si è cucinato per i malati per più di cinque secoli. L'ospedale, fondato nel XV secolo dal Cancelliere Rolin e mantenuto all'epoca con le saline della moglie, è tutt'ora attivo; oggi i suoi fondi derivano dalla vendita all'asta del suo vino. E' stato spostato in una contigua sede moderna solo negli anni '70 del XIX secolo, e il posto della suora capocuoca è attualmente preso da Monsieur Vernet, che ci dà questa ricetta di tarte amandine. All'opera nel girarrosto, Messire Bertrand, una vera celebrità; dal 1698 questo automa fa girare lo spiedo del grande camino. L'amandine è una torta che ha un guscio di frolla riempito di un composto di farina di mandorle, zucchero, burro e uova; viene coperta di mandorle sfilettate, oppure arricchita di frutta fresca o in composta. Tiepida è ancora meglio che fredda e spesso ha forma di tartelletta. Spesso si fa confusione tra amandine e frangipane; la differenza l'ho trovata in terroirs de France, dove si specifica che la più economica frangipane contiene crema pasticcera. Vedi La differenza tra amandine e crema frangipane. Con Boris Michajlovič Kustodiev. La ricetta originale borgognona prevede cassis, ovvero il ribes nero, il frutto della Borgogna. Avevo già fatto un'amandine con i mirtilli, dimenticando le uova; poiché fu buona lo stesso, ha il suo post. Questa volta ho seguito la procedura: guscio fondente raccomandabile e ripieno ottimo come sempre nell'amandine. Servita con un crumble di albicocche caramellate, nel menu Giugno 2015. Un piccolo buffet per una compagnia che si salutava.

Fare una frolla.

Ho usato una fascia di acciaio a bordi bassi - 2 cm - di circa 24cm di diametro.

La frolla l'ho stesa su carta da forno, poi l'ho fatta scivolare su una teglia senza bordi, ci ho pressato su la fascia, con gli avanzi ho fatto i bordi, li ho rifilati, e ho schiaffato tutto in freezer per mezz'ora.

Poi ho cotto in bianco - forno a 180° - con carta o sassolini: 10' con essi, 5' senza per far asciugare.

Fare l'amandine:

mescolare nel robot 100g di burro, 100g di zucchero, 100g di farina di mandorle, due uova.

Spalmare l'amandine sul fondo del guscio di frolla cotta in bianco.

Costellarla di mirtilli freschi, pressando leggermente (circa 500g).

Rimettere in forno a 180° per 30'.

Far initepidire.

Passarla sul piatto di portata con carta da forno e fascia; solo dopo sfilare la carta e poi togliere la fascia.

Si mangia tiepida o fredda.

 

Tarte Bourdaloue di Felder, ovvero crostata di pere con l'amandine.

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Crostate, Crostate con la frutta.

Da Artemisia

L'Orto Botanico è alla memoria. Ha chiuso i cancelli con l'avanzare del virus in Italia (gli umani reagiscono in strani modi); a novembre, prima della cacciata, abbiamo fatto in tempo a vedere margherite novelle, crochi giovanissimi, pappagallini verde su verde dentro il verde, le tenere foglie rosse e bianche dell'agrifoglio, tutte cose mai viste, impreviste, sorprendenti. Tra le consolazioni, la tarte Bourdaloue di Felder, ovvero una crostata di pere con l'amandine, una crema di mandorle. Louis Bourdaloue era un gesuita barocco, famoso predicatore; a Parigi gli fu dedicata una strada; nel 1860 su quella strada davano le vetrine di una pasticceria, lì si inventò la torta, che prese il nome della strada. All'epoca una croce di macarons sul dolce ricordava il cristiano riferimento al gesuita. La torta ha avuto grande successo, oggi ha varie versioni. Questa ricetta la trovo su pourquoi-pas-isa.blogspot.com, è tratta dal libro Gâteaux di Ch. Felder & C. Lesecq. L'esito è di bontà sovrumana, extraumana, diabolica, angelica; insomma la crostata riuscì, con una piccola imperfezione dovuta alla non giustissima azzeccatura delle dimensioni dello stampo: le dosi della magnifica frolla furono leggermente sottostimate, e ne derivarono microcedimenti del bordo, su cui chiudemmo un occhio. Dello stampo si dice che è un quadrato 20 per 20, ma manca l'altezza; io usai un rettangolo 10 per 30, bordi alti 4cm (troppo). Inoltre avanzò un po' di amandine, e due o tre belle pere sono un esagerazione tranne che non siano miniature; insomma qualche aggiustamento ci fu, e lo segnalerò. Quanto all'amandine, vedi La differenza tra amandine e crema frangipane.

Frolla

Mescolare 45g di zucchero a velo, 75g di burro a temperatura ambiente e 15g di farina di mandorle.

Aggiungere 1/2 uovo (rompere un uovo in una tazza, sbattere leggermente, prenderne 25g), un pizzico di sale, i semi di 1/4 di baccello di vaniglia, impastare.

Unirvi 125g di farina00, impastare a bassa velocità; l'impasto deve essere omogeneo ma soprattutto non troppo lavorato.

Lasciar riposare almeno un'ora in frigo, schiacciata a panetto basso dentro una pellicola. 

Amandine

Montare il 80g di burro morbido a temperatura ambiente con 80g di zucchero.

Unirvi 1 uovo e 1/2 (il resto di quello utilizzato per la frolla), 80g di mandorle tritate abbastanza finemente e 25g di pasta di pistacchi; mescolare, aggiungere un cucchiaio di Kirsch, mescolare, mettere da parte. 

Preriscaldare il forno a 200°.

Poggiare una fascia d'acciaio quadrata, 20x20cm, su carta da forno; rivestirla con la frolla (3mm di altezza), farla scivolare su una teglia da forno senza bordi.

Mettere il tutto in frigo per qualche ora o in freezer per una ventina di minuti.

Abbassare il forno a 180°, mettetevi il guscio per 15'. Sfornare. 

Pelare 2 o 3 belle pere (a seconda delle dimensioni, lo chef consiglia Williams o Comice; io ho messo una Williams e bastava ampiamente), tagliarle in sei o otto fette (io della mia unica pera ho fatto fettine molto smilze, parecchie), eliminando il torsolo (si lascia il picciolo come decorazione che spunti di sguincio dai bordi, ho evitato). 

Stendere la crema di mandorle sulla base (me ne è avanzata appena un po'), adagiarvi le pere, spolverare con mandorle a scaglie (ho usato granella di pistacchi).

Rimettere in forno per 35'. 

Trasferire su una gratella, lasciar raffreddare, togliere la fascia. 

Scaldare della gelatina di mele cotogne per pochi secondi nel microonde, così che sia liquida ma appena tiepida, spennellarla sulla crostata (non l'ho messa, era già lucente). 

Spolverarne leggermente i bordi con zucchero a velo. 

Si conserva molto bene per una notte, a temperatura ambiente, ma è al massimo quando c'è ancora una vaga memoria di tiepido.

Tarte amandine aux cerises, ovvero ciliegie

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Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Albicocche e Ciliegie.

Dolci Nudi, Dolci nudi. Con Albicocche e Ciliegie.

Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche. 

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Da Artemisia

Si può ben pensare a una tarte, ma accadono imprevisti. Brrrrvvvvvvv un rondone cade giù dal camino e si sbatte sul pavimento. Lo acchiappo, trema, è pieno di fuliggine nera su nero, è tramortito, lo metto nella gabbia del gatto (debbo pur metterlo al riparo) si butta giù che pare morto. Lo cavo fuori, gli dò acqua e zucchero con una pompetta all'angolo del becco (ho chiesto consiglio a un'amica dei rondoni, che diversi ne ha salvati e allevati) si aggancia alle mie dita con le puntute delicate zampine, gli occhietti nerissimi brillano, poi si appannano...che succederà? Si ributta giù, aspettiamo tutti. Dopo poco ecco che resuscita e sento battere contro il cancello della gabbia, vuole uscire, è tutto un altro uccellino, sicuramente vivo. Lo prendo in mano, sento la sua delicata potenza, vado sul terrazzo, apro la mano, forse sbanda un po', ma eccolo in frullante e poi veloce volo. Il gatto Alice non ha preteso di averlo, ma ha levato un gemito, come per dire: "In questa casa, sono l'ultima a sapere le cose...". Torno alla torta: l'ho già fatta, con i mirtilli, ma dimenticando le due uova (!); buona lo stesso, ovviamente diverso effetto. La sua caratteristica è quella crema di mandorle che viene chiamata amandine, spesso confusa con la frangipane; vedi La differenza tra amandine e crema frangipane.

Tarte amandine aux cerises, ovvero ciliegie

Cuocere un guscio di pasta frolla in bianco (10' coprendolo con carta da forno tenuta giù da sassolini o fagioli, 5' scoperto perché si asciughi, forno a 200°). Usate la vostra frolla, quella che preferite. Io l'ho fatta così: 200g di farina00, un uovo, 70g di burro, 80g di zucchero, i semi di tre magnifici baccelli di cardamomo. Lo stampo da crostata, fondo mobile e bordi bassi, è di 24cm di diametro. La frolla ha riposato in frigo solo 15', lo stampo, di alluminio, non è stato imburrato.

Fare la crema di mandorle, ovvero l'amandine: mescolare nel robot 100g di burro, 100g di zucchero, 100g di farina di mandorle, due uova.

Spalmare la crema sul fondo del guscio di frolla cotta in bianco.

Coprire la torta con delle ciliegie snocciolate disposte a spirale (a partire da 800g di ciliegie).

Rimettere in forno per 15' (dopo 15' mi pareva ancora troppo fluida - vedi seconda foto - l'ho rimessa in forno per complessivi 35'; questa volta troppi, perchè non ho potuto tornare al forno prima di questo lasso di tempo e controllare per bene la cottura; la frolla si era un po' indurita); quando è tiepida o fredda, la torta si mangia cosparsa di zucchero a velo.

Pithiviers. Volevo fare una galette des rois, e feci un pithiviers. Francia. Centre-Val de Loire. Con Monet

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Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Da Artemisia 

Lette varie ricette della galette des rois del nord della Francia (nel sud è una brioche decorata di frutta candita) credetti di farla. Scoprii poi che era un pithiviers, poiiché ho usato l'amandine - mandorle, zucchero, uova - crema più pregiata, costosa, antica della frangipane, che aggiunge crema pasticcera e che è di gran lunga più usata per la galette des rois. Scopro che lo smerlo è tipicissimo del pithiviers, indispensabile. Temo che pur essendo partita con l'idea di una galette regale, dovrò chiamarla pithiviers, dolce del XVII secolo, coevo dell'invenzione della pasta sfoglia, originario del comune di Pithiviers, Loiret, Centre. Vero è che gli stessi francesi fanno confusione e fanno galette uguali al pithiviers, ma io ho "studiato" troppo la questione, e sono costretta a ripristinare la differenza. Ho pure scoperto che avevo fatto una torta veneziana che praticamente è un pithiviers sputato: Torta Greca. Venezia, che si dice portata lì dagli ebrei: giri e rigiri. La prossima sarà una galette, con fave e corona e crema pasticcera più amandine. Tanto ho preso gusto a fare i ghirigori, e ci sono altri disegni da provare. Inoltre, non ho messo fève né couronne (quel dommage!). La fève è un piccolo oggetto benaugurale nascosto nella farcia della galette des rois, una moneta, un Gesù bambino di ceramica, a seconda della fortuna che si vuole - e poi oggi ci sono tante varietà di fève, povere e ricche, anche per accaniti collezionisti - la couronne è una corona di carta prima poggiata sulla torta, poi sul capo di chi trova la fève, il re della festa; è memoria di rituali antichi, presenti in molta Europa, non da noi, dove impera la Befana. Ne ho fatti due uno dopo l'altro di di pithiviers, per provare la procedura, e mi è servito. Allego un quadro di Monet, che amava la cucina, ne aveva una magnifica tutta celeste ed è vivamente sospettato aver ritratto un pithiviers. La foto viene da qui.

Per due pithiviers di 20cm, partire da questa pasta sfoglia fatta con 200g di farina e 200g di burro. 

Per la farcia, feci l'amandine, già sperimentata qui, fatta con 100g di farina di mandorle e 100g di zucchero, più due uova o meglio, battute due uova, aggiungere tanto battuto quanto ne occorre per avere una crema non fluida (o scapperà dalla galette). All'amandine cosiffatta si può aggiungere un goccio di rum e un cucchiaio colmo di maizena, che aiuterà a rassodare, oltre che alleggerire un po' il composto.

Stesa la sfoglia non troppo sottile (4/5mm circa) ritagliai quattro dischi di 20cm di diametro.

Spennellai con bianco d'uovo (ma anche acqua) i bordi di due dischi. Misi al centro l'amandine, lasciando liberi per 3cm 1/2 circa i bordi spennellati. 

Vi deposi su gli altri due dischi, premendo bene torno torno la farcia, per impedire che scappasse.

Se poggiate la galette su carta da forno prima di trasferirla nella teglia, girando la carta e con essa la galette sarete facilitati nell'incidere. 

Con un coltellino affilato, incisi i bordi ogni cm e mezzo circa, facendo uno smerlo: mentre tagliavo, la punta del dito si appoggiava al centro dello smerlo e lo accentuava. Premevo senza schiacciare l'orlo, ma facendo una sorta di culletta, di orecchietta, o la sfoglia non sarebbe cresciuta in quel punto. Nelle foto si vede bene cosa intendo per orecchietta o culletta. La punta del dito preme, senza schiacciare gli orli, con il coltellino che taglia alla sua destra e alla sua sinistra.

Spennellai di rosso d'uovo diluito con una punta di latte.

Feci un piccolo buco nel centro delle galette come camino e poi una raggera con la punta di un coltellino afflilato.
 
Misi a cuocere in forno a 200° per 20' circa.

Tirai fuori le galette e le spennellai di gelatina per lucidarle (ho usato una gelatina alla lavanda).

Ecco una vecchia féve, in vendita su ebay.

Culture e territori. Francia. Dolci

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Dolci nudi. Far, Flognarde, Cajasse, Clafouits eccetera

Tarte citron-coco, Crostata cocco-limone

Borgogna. Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune. Versione ortodossa

Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune. Versione eterodossa

Tarte amandine aux cerises, ovvero ciliegie

Tarte Bourdaloue di Felder, ovvero crostata di pere con l'amandine

Torta frangipane con le albicocche o altri tipi di frutta. Di Courtine
Tarte au potiron o pumpkin pie

Tarte au citron, Crostata al limone

Pain d'épices con Lyle's Black Treacle

 

 

 Pain d’épices façon Christophe Michalak

 

Pain d'épices di Alda

Torta Vatel con cedro candito

Torta Vatel con crema

Croustillant aux graines de paradis. Cialde ai grani del paradiso

Kouign Amann. Bretagna

Uova al latte, di Courtine

Sablés très chocolat à la fleur de sel – Pierre Hermé

Tartellette al rabarbaro

Gateau nantais all'arancia. Bretagna

 

Gâteau nantais. Francia. Bretagna. Nantes, Loire-Atlantique

Pithiviers. Volevo fare una galette des rois, e feci un pithiviers. Centre-Val de Loire

Tarte d'Angoulême, torta di mandorle Angoulême, Charentes

Marquise au chocolat

Tarte au chocolat, Crostata al cioccolato Cordon Bleu

Crema al cioccolato di Courtine

Pleyel, un dolce al cioccolato di Robert Linxe

Dolce al cioccolato di Marie Claire

Courtine, Pie aux pêches et au gingembre; Pie di pesche allo zenzero

Lou pisadou, dolce di castagne, per un compleanno. Ardèche. Auvergne Rhône-Alpes

Tarte à la créme brulée

 

 

Torta di mandorle. Da Courtine

 

 

 

Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais in foggia di flan. Francia. Auvergne

 

 
Tarte flambée sucrée aux pommes. Alsazia. Lorena

Tarte à la bière. Nord-Pas de Calais

Tarte au fromage blanc. Alsazia

Tergoule normand, un dolce antico di riso e cannella. Normadia

Pie di pere, Pie aux poires, Poirat

Pie aux pomme a la cannelle. Pie di mele con la cannella

Gâteau au chocolat, yaourt et châtaigne di Conticini

Gros Sablés Vanille, Pistache & Chocolat Blanc, biscotti al cioccolato bianco, pistacchi, vaniglia

Un quasi gâteau basque con farcia di pere e cioccolato bianco

Gâteau basque, dolce basco, versione con ciliegie e crema

Gâteau basque, dolce basco, versione con ciliegie

Crostata al limone e zucchero di canna

Dolce alle mandorle di Courtine

Crema di pompelmo

Fasseille de fromage frais, créme fraîche, coulis de fruit rouges. Drôme provençale. Le Poët Laval.

Torta di mele di Courtine

Soleil de Marcillac, un dolce tradizionale di un villaggio francese. Francia. Aveyron, Midi-Pirenèe.

 

 

Uova al latte, di CourtineDolce di noci e nocciole di Courtine

 

 

Insalata dolce di arance

Pompe aux pommes n.1. Torta di mele dell'Auvergne

Pompe aux pommes n.2, una grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne.

Pompe aux pommes n.3. Torta con le melecotogne

Coccomelotta

Châtaigneraie, tronchetto di castagne e cioccolato

La differenza tra amandine e crema frangipane. Con Boris Michajlovič Kustodiev