Crostata di mele annurche con crema di pistacchio

Siamo in Crostate, Crostate con le mele, Torte di mele.

Di Artemisia

E' arrivato un Nandi, un piccolo Nandi di bronzo dall'India, tutto impacchettato: chiusi in casa, ma in rapporto col mondo? Lo abbiamo messo in giardino - un piccolo giardino sul davanzale, fitto di fiori, come Nandi esige e apprezza. Nandi, il compagno e il guardiano di Shiva; non c'è tempio di Shiva senza un Nandi, più di un Nandi, e spesso un grande Nandi (così grande che c'è una scala per andargli a parlare all'orecchio o per mettergli una collana di fiori al collo). Veneratissimo. Ci sono tempi dedicati solamente a lui. E' nobile e bello (non ha mai le terribili paturnie del suo dio). Abbiamo pure salvato dalla pioggia le quasi ultime rose, tra cui l'amata, profumata, sontuosa Princess Alexandra. Crostata di mele annurche con crema di pistacchio. Crostate, in realtà, avendo comperato delle piccole teglie metalliche danesi di 15cm di diametro, smaltate di bianco, per fare crostatine per i due covid-reclusi; con questa quantità di ingredienti ne verrebbero quattro. Ovviamente ne potete fare una sola, di 26cm circa. Ho adottato una pasta morbida, che non replicherei: suggerisco di sostituirla con una frolla. Ottima la crema di pistacchio, adatta l'asprignola annurca, perfetto un miele amarognolo.

 

Crema di pistacchio

 

Far sobbollire mezzo litro di latte con una stecca di vaniglia (spaccarla in due, mettere i semi nel latte, lasciare tutto in infusione, poi togliere la stecca che potrà aromatizzare dello zucchero conservato in barattolo) per 10'. Far raffreddare.

Mescolare 60g di farina00 con 60g di zucchero sbriciolando.

Battere due uova, aggiungerle, mescolare.

Aggiungere lentamente il latte, mescolando e cuocendo a fuoco basso, fino a quando il composto non si addensa.

Fuori dal fuoco aggiungere, mescolando bene, 4 cucchiai di pasta di pistacchi.

 

Far raffreddare.

Pasta

Unire 250g di farina00 con 125g di burro salato, sbriciolando.

Aggiungere lentamente 100g di acqua (potrebbe essere meno).

La pasta sarà molle. Far raffreddare in frigo il panetto, schiacciato tra due fogli di pellicola, fino a quando non rassoda. 

Dividere la pasta in quattro.

Stendere quattro dischi.

Rivestirvi 4 teglie da crostata di 15 cm di diametro.

Versare la crema nei gusci di pasta.

Affettare finemente 4 mele annurche a cui toglierete il solo torsolo lasciando la buccia.

Infilare le fette di mela - una per teglia - a raggera nella crema; al centro infilare una rosellina di fette. 

Forno a 180° per 20/30'.

Spennellare le fette di mela con miele sciolto nel MO (o gelatina di frutta; ma il miele al timo, amarognolo, era perfetto).

Monografie. Ingredienti. Torte di mele

Siamo in Ingredienti. Torte con le mele: crostate, crumble, pie, charlotte. Lasciamo fuori solo Strudel e Tatin.

Dolci nel guscio. Crostate. Con le Mele
 

 
Dolci nudi. Torte con le Mele
 

Dolci. Chiusi in un guscio di pasta, con le Mele
 

Crostata amandine di mele annurche con la buccia.

Siamo in Crostate, Crostate con le mele, Torte di mele.

Di Artemisia. 

L'amandine è un composto di farina di mandorle, zucchero, burro e uova; quando un dolce si chiama amandine si intende un guscio di frolla con farcia amandine, coperto di mandorle sfilettate o arricchito di frutta fresca o in composta. Tiepido è meglio che freddo e spesso ha forma di tartelletta. Spesso l'amandine è confusa con la frangipane, che invece contiene anche crema pasticcera. In AAA c'è anche una torta con amandine e mirtilli e  una con le ciliegie. Vedi pure La differenza tra amandine e crema frangipane. Con Boris Michajlovič Kustodiev. Sull'amandine e le sue caratteristiche, come per la differenza con la più economica frangipane, vedi questo link a un interessante sito francese: terroirs.denfrance.free.fr cercando tra i réferentiel bases la creme d'amande. 

Foderare una teglia da crostate con il fondo mobile, 24cm, con della pasta frolla (200g di farina, 80g di burro, 70g di zucchero, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia).

Fare uno strato di amandine: 50g di farina di mandorle mescolata con 50g di zucchero, quindi con 50g di burro e un uovo.

Disporvi degli spicchi di rosse mele annurche (4-5) con la buccia.

Versione 1: cospargere con 50g di zucchero molto scuro (moscovado o panela) frullato insieme a 50g di nocciole. Forno a 180° per 35'.
Nel menu di Febbraio 1992. Inviti. I quattro amici fidati

Versione 2:  forno a 180° per 35'. Spennellare con una gelatina di frutta, o miele.
Sul tavolo di Novembre 2018. Autunno fervido
Nota: aumentare l'amandine gioverebbe.

Apple Cake di Janice

Siamo in: 

Dolci nudi, Dolci nudi con le Mele. 

Culture e territori, Inghilterra Irlanda USA, Dolci.

Ingredienti, Torte di mele. 

Da Artemisia

Una ricetta di Traditional Farmhouse Teas, Janice Murfitt,1999. Fatta molti anni fa. Averla ricordata, me l'ha fatta rifare. Questa volta ho usato la farina non lievitata e ho aggiunto mezza bustina di lievito per dolci. Ho frullato tutto nel mixer, incluse le uova ed escluse le mele, versando poi il tutto in una ciotola e aggiungendo le mele prima di versare l'insieme nella teglia. E' effettivamente più buona appena fatta, lo si capisce subito, ma anche il giorno dopo non é affatto male, e ho scoperto che il microonde la scalda perfettamente. Nel nominare l'introvabile clotted cream, un amico UK ha fatto occhi parecchio languidi, aggiungendo che non posso capire che mi perdevo….. sostituita, guardata da lui con commiserazione, con panna fresca. Nuvola è qui da dieci giorni, e dopo una quarantena prudente, l'abbiamo fatta uscire sul terrazzo: come impazzire di curiosità e gioia.  

Mescolare 250g di farina lievitata, mezzo cucchiaio di chiodi di garofano macinati, un cucchiaio di cannella in polvere.

Aggiungere 125g di burro a pezzetti e lavorare con punta delle dita finché non sembrano molliche di pane.

Aggiungere 175g di caster sugar (superfine).

Pulire  500g di mele e tagliarle a tocchettini; aggiungerle al resto insieme a 2 uova battute; mescolare bene.

Versare in una teglia imburrata di 20cm di diametro con il fondo coperto con carta da forno e pareggiare.

Forno a 170° per 1h, 1h e 1/4, finché il dolce non é ben asciutto e la superficie pressata con la punta del dito non risale.

Lasciar raffreddare nella teglia per 5', poi rovesciare, togliere la carta e mettere sulla gratella; cospargere la superficie con granulated sugar.

E' più buona appena fatta; servire con clotted cream.

Crostata di mele speziate al vino rosso.

Siamo in Crostate, Con il cioccolato, Con le mele, Torte di mele.

di Artemisia Comina

A partire da un Rosso di Montalcino che il Nunche aveva messo da parte perché aveva qualcosa da ridire. La crostata è migliore il giorno dopo, quando i diversi sapori si sono congiunti e fusi. Da provare anche con le pere, ovviamente.

Frolla: 200g farina, 70g di burro, 80g di zucchero, un uovo, un pizzico di sale, essenza di vaniglia.

Cuocere la crosta di frolla in bianco (forno a 180°, 15' con la pasta coperta di carta tenuta giù da sassolini, 5' senza carta per asciugare e dorare) in una teglia di 26cm di diametro, con fondo amovibile e bordi bassi (2cm e mezzo).

Mettere 800g di mele a polpa compatta sbucciate e tagliate a fette sottili in una padella con otto cucchiaiate di zucchero e cannella, chiodo di garofano, pimento: un pizzico di ciascuno in polvere.

Coprire con un terzo di bottiglia di vino rosso corposo e cuocere a fuoco basso finchè il vino non si è trasformato in sciroppo consumandosi e le mele non sono diventate rosse e caramellate.

Stendere 100g di cioccolato amaro sciolto a bagno maria con uno spruzzo di panna fresca sul fondo della pasta.

Spolverare con 8 cucchiaiate di farina di mandorle.

Coprire con le fette di mela.

Cuocere per 20' in forno caldo a 180°.

Spennellare la superficie della torta con gelatina di frutta - luciderà la torta e avvolgerà le mele in una coltre delicata e assimilante, pensate all'aroma da dare - io ho usato quella d'arancia.