Castagnaccio con le mele e la finocchiella. Liguria

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Culture e territori, Italia, Liguria.  

Dolci Nudi, Dolci nudi. Castagnacci, Dolci nudi. Torte con le Mele. 

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

Non so più dove ho trovato questa ricetta, attribuita alla Liguria; certamente il castagnaccio non conosce il confine tra Liguria e Toscana. Ne ho fatta anche una versione con le pere: Castagnaccio con le pere e la finocchiella. 

Mescolare, evitando i grumi, 500g di farina di castagne con tanta acqua e latte in parti uguali  da scioglierli bene.

Mescolarvi della finocchiella e dell'uvetta.

Aggiungere un pizzico di sale. 

Mettere il composto in una teglia; che raggiunga un'altezza di un cm (ho usato un magnifico testo di rame di 34cm).

Farvi dei giri di sottili fette di mela.

Spolverarci sopra altra uvetta e semi di finocchio.

Farvi uno zig zag di olio d'oliva.

Infornare a 180° far cuocere circa 30'.

Torta di mele allo zenzero e cannella

Ci sono:

Crostate, Crostate con le mele.

 

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci in un guscio con le Mele. 

Dolci nudi, Dolci nudi con le Mele. 

Da Artemisia Comina.

Una sera del 2008 diluviava, ma davvero. Sono arrivate otto fanciulle bagnatissime, una più zuppa dell'altra, per lavorare con noi. Ho offerto loro un phon e una torta di mele speziata e bollente (il palloncino rosolato in fondo al post). E' stata mangiata in assorto e grato silenzio. L'ho rifatta nel 2024. a novembre. Mille anni dopo, chissà perchè. Prima in una versione mutata, alcolica: Torta di mele alquanto alcolica - che vale la pena, guarda un po' - poi in questa, l'originaria.

Mettere in una grande ciotola due uova intere, 100g di zucchero, battere molto bene, montare a lungo.

Aggiungere 150g di farina autolievitante setacciandola.

Aggiungere un cucchiaio raso di cannella, uno di zenzero in polvere.

Aggiungere una tazza di latte (240 ml).

Aggiungere una cup (160g) di uva passa.

Amalgamare: diventerà una crema nella quale versare tre mele sbucciate e a dadini.

Mescolare bene.

Versare in una teglia di 22cm di diametro, bordi abbastanza alti, imburrata e infarinata.

Infornare in forno a 180°, già caldo, per 40'.

Mangiarla calda o tiepida, spolverata di zucchero a velo. Una pallina di gelato alla vaniglia non ci starà male.

Torta di mele alquanto alcolica

Ci sono:

Crostate, Crostate con le mele.

 

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci in un guscio con le Mele. 

Dolci nudi, Dolci nudi con le Mele. 

Da Artemisia Comina.

Torta di mele alquanto alcolica, con rum oltreché con zenzero sia fresco che candito, cannella, uvetta, dadolata di mele dorata nel burro. Pensavo fosse venuta male e invece debbo tenermene lontana. Mi piace il suo andamento alcolico! Ho reso alcolica la Torta di mele allo zenzero e alla cannella.

Mettere in una ciotola una cup (160g) di uva passa (ho usato un mix ricco di uvette varie) e coprirla a filo di rum. Lasciarla lì almeno un'oretta.

Ridurre in dadi tre mele sode e acidule (per esempio le annurche); rosolarle in padella con del burro; alla fine versarvi un bicchierino di rum, sfumarlo.

Ridurre in dadolata dello zenzero candito: due cucchiai.

Mettere in una grande ciotola due uova intere, 100g di zucchero (ho usato un non indispensabile zucchero leggermente scuro all'aroma di limone). Battere bene.

Aggiungere 100g di farina autolievitante.

Aggiungere un cucchiaio raso di cannella, uno di zenzero fresco grattugiato.

Aggiungere una tazza di latte (240 ml).

Avrete una crema; versarvi le mele e l'uvetta. 
 
Mescolare bene.

Versare in una teglia di 22cm di diametro, bordi abbastanza alti, imburrata e infarinata.

Infornare in forno a 180°, già caldo, per 40' (o fino a stecchino pulito).

Diversamente da altre torte di mele, è buona anche fredda, anche il giorno dopo.

Torta di mele, nocciole e yogurt

Su, prendine una fetta.

Ci sono:

Crostate, Crostate con le mele.

 

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci in un guscio con le Mele. 

Dolci nudi, Dolci nudi con le Mele. 

Da Artemisia 

È una ricetta del vecchio forum di cucinait, di Paola Rovetto. La faccio mille anni fa, e poi di nuovo adesso; rischio di farne diverse, di torte di mele. Ho tendenze monomaniache; oppure, detta meglio, con più garbo, tendo agli approfondimenti. Questa, per via delle nocciole (e molte mandorle, poiché di nocciole ne avevo poche) triturate grossolanamente, è molto tweed, granulosa, quasi sgranata, quasi asciutta, l'incontro con il pezzo di mela viene festeggiato, è un bel contrasto. Usando le fruste, do un consiglio anche a me stessa: dapprima mescolare tutti gli ingredienti con il cucchiaio di legno, solo alla fine, prima delle nocciole, immergervi le fruste e rendere il composto setoso e montato. Ho spennellato con marmellata di albicocche. Ho usato le amate mele annurche. E poi: di nuovo la fetta postuma, quella che non fu mangiata subito, quanto diventa buona messa 5' nella friggitrice ad aria a 180°: croustillant che lèvati.

Tagliare 600g di mele a fettine e irrorarle con il succo di un limone.

Tritare grossolanamente 100g di nocciole.

Frullare 200g di zucchero, 70g di burro, la scorza di 1 limone.

Aggiungere 3 uova, una per volta.

Aggiungere un vasetto di yogurt, 125g.

Aggiungere 200g di farina setacciata, una bustina di lievito.

Aggiungere le nocciole.

Mettere metà dell'impasto in una tortiera (26cm di diametro) imburrata e infarinata (oppure, carta da forno fatta aderire sulla teglia leggermente imburrata, o ancora carta da forno bagnata e strizzata).

Mettervi la metà delle fettine di mela.

Versarvi sopra l'impasto rimanente.

Sistemarvi le altre mele.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 50'.

Si può spolverare con zucchero di canna o spennellare con marmellata di albicocche.

Indici. Dolci nudi. Torte con le Mele

Ci sono:

Crostate, Crostate con le mele.

 

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci in un guscio con le Mele. 

Dolci nudi, Dolci nudi con le Mele. 

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Castagnaccio con le mele e la finocchiella. Liguria

Torta di mele allo zenzero e cannella

Torta di mele alquanto alcolica

Mele annurche in torta soffice e calda

 

 
Apple Cake di Janice
 

Torta di mele caramellata

Torta di mele allo zenzero e alla cannella

Torta di mele leggere al cardamomo

Tarte flambée sucrée aux pommes. Alsazia

 

Torta di mele, nocciole e yogurt 

Frittata dolce alle mele, forse cutizza, forse laciada, forse paradel. Lombardia

Apple Cake di Janice

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Ingredienti, Torte di mele. 

Da Artemisia

Una ricetta di Traditional Farmhouse Teas, Janice Murfitt,1999. Fatta molti anni fa. Averla ricordata, me l'ha fatta rifare. Questa volta ho usato la farina non lievitata e ho aggiunto mezza bustina di lievito per dolci. Ho frullato tutto nel mixer, incluse le uova ed escluse le mele, versando poi il tutto in una ciotola e aggiungendo le mele prima di versare l'insieme nella teglia. E' effettivamente più buona appena fatta, lo si capisce subito, ma anche il giorno dopo non é affatto male, e ho scoperto che il microonde la scalda perfettamente. Nel nominare l'introvabile clotted cream, un amico UK ha fatto occhi parecchio languidi, aggiungendo che non posso capire che mi perdevo….. sostituita, guardata da lui con commiserazione, con panna fresca. Nuvola è qui da dieci giorni, e dopo una quarantena prudente, l'abbiamo fatta uscire sul terrazzo: come impazzire di curiosità e gioia.  

Mescolare 250g di farina lievitata, mezzo cucchiaio di chiodi di garofano macinati, un cucchiaio di cannella in polvere.

Aggiungere 125g di burro a pezzetti e lavorare con punta delle dita finché non sembrano molliche di pane.

Aggiungere 175g di caster sugar (superfine).

Pulire  500g di mele e tagliarle a tocchettini; aggiungerle al resto insieme a 2 uova battute; mescolare bene.

Versare in una teglia imburrata di 20cm di diametro con il fondo coperto con carta da forno e pareggiare.

Forno a 170° per 1h, 1h e 1/4, finché il dolce non é ben asciutto e la superficie pressata con la punta del dito non risale.

Lasciar raffreddare nella teglia per 5', poi rovesciare, togliere la carta e mettere sulla gratella; cospargere la superficie con granulated sugar.

E' più buona appena fatta; servire con clotted cream.

Tarte flambée sucrée aux pommes. Flammekueche. Alsazia. Lorena. Francia.

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Crostate, Crostate con le mele.

 

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci in un guscio con le Mele. 

Dolci nudi, Dolci nudi con le Mele. 

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Da Artemisia

Fatta la tarte flambée con cipolle e pancetta affumicata, l'ho affiancata a una sucrée con le mele. Ovviamente in Alsazia si guardano bene dall'usare le nostre panna e ricotta. Usano crème fraîche e bibeleskäse (fromage blanc più spesso del solito); quanto al forno, dovrebbe essere a legna alla massima temperatura, quando fiammeggiando ancora si appresta a accogliere il pane.

Stessa pasta da pane, noi diremmo da pizza, metà per l'una e metà per l'altra; per esempio: 500g di farina, 200g di acqua, 25g di lievito di birra, 50g di burro, un pizzico di sale: far raddoppiare, sgonfiare, stenderla molto sottilmente in due grandi teglie rettangolari: in una la farete salata, nell'altra con le mele e lo zucchero.

Sbucciate e affettate molto finemente tre grosse mele.

Frullate 200g di ricotta con 200g di panna fresca, aggiungete un po' di cannella.

Spalmate sulla pasta lasciando un piccolo bordo.

Disseminatevi su le fette di mela, spolverate con tre cucchiaiate di cassonade.

Forno al massimo della temperatura (almeno 250°) per una decina di minuti.

Portate subito in tavola e versate sulla tarte mezzo bicchiere di Calvados scaldato in un pentolino e fiammeggiato.