Sablés très chocolat à la fleur de sel – Pierre Hermé

Da Cucurbita Serenissima.

Hanno fatto parte di un menu veneziano, eccoli sul tavolo insieme con la fugasa. Nel menu di Dicembre 2013. Il 29. Una cena veneziana con una quiche di baccalà mantecato. Nota di Artemisia: non capisco il fleur de sel, la cui specificità è la consistenza, ma spesso le ricette di pasticceri sofisticati lo contemplano. Quando li ho rifatti - quelli sulla griglia - ho fatto cilindri di 2cm, tagliando fette di 4cm: questi cilindretti si sono poi debitamente allargati, formando biscotti ovoidali; potete anche fare cilindri di 4cm di diametro con fette alte 2cm, o come dice Hermé cilindri di 2cm con fette di 2cm. 

Ciotola : mescolare 180g di farina00 setacciata, 30g di cacao amaro, 5g di bicarbonato.

Altra ciotola: lavorare bene 150g di burro morbido con 120g di zucchero di canna, 3g di fleur de sel e un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Versare nella seconda ciotola il contenuto della prima ciotola.

Fare a pezzettini 150g di cioccolato amaro al 75%.

Mescolare senza insistere troppo.

Versare sul piano di lavoro, fare dei cilindri di circa 2cm di diametro, avvolgerli strettamente nella pellicola e metterli a raffreddare in frigo almeno per due ore.

Tagliare i cilindri a fette spesse 2cm.

Metterle ben distanziate su una teglia coperta di carta da forno.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 11’ .

Tirarli fuori, non preoccuparsi se sono ancora molli. Farli prima raffreddare completamente, poi staccarli dalla teglia e conservarli in una scatola di latta.

Ricetta di Pierre Hermé

Da gourmandises-et-bavardages.com
Ces sablés sont formidables. On dirait presque des cookies, sauf qu’ils ne contiennent aucun oeuf. Je suis assez fan du chocolat Lindt chocolat & fleur de sel, ce dernier donne un côté plus intense au chocolat. Alors quand j’ai vu ces petits merveilles, j’ai craqué et je vous conseille d’en faire autant ! En même temps, venant de Pierre Hermé, on ne prend pas beaucoup de risques!

Ce dont vous avez besoin pour environ 25 sablés : - 180 g de farine T55 - 150 g de chocolat noir à 70% - J’ai utilisé des pistoles Guanaja Valrhona - 30 g de cacao Van Houten - 150 g de beurre doux en pommade - 120 g de cassonade - 5 g de bicarbonate de soude - 3 g de fleur de sel - 1 cuillère à café d’extrait de vanillé

1/ Dans un bol, mélanger la farine tamisée, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude puis concasser le chocolat noir en pépites.
2/ Dans un saladier, travailler ensuite le beurre en pommade puis ajouter la cassonade, la fleur de sel et l’extrait de vanille.  Bien mélanger le tout jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
3/ Verser ensuite le mélange farine/cacao/bicarbonate, et ajouter le chocolat coupé en morceaux ou les pépites. Bien malaxer mais pas trop.
4/ Verser la pâte sur un plan de travail et former 4 boudins d’environ 2 cm de diamètre, les filmer en serrant bien pour éviter les bulles d’air et les laisser durcir au réfrigérateur durant un minimum de 2 heures.
5/ Préchauffer le four à 180°C, découper les boudins en rondelles de 2 cm d’épaisseur et les déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et les cuire durant
11 minutes.  Les sortir, mêmes s’ils sont mous.
6) Les laisser complètement refroidir avant de les décoller du papier cuisson,  les conserver ensuite dans une boîte métallique ensuite.
Conseil : ne pas hésiter à faire de plus gros tronçons, bien 2 cm, comme mentionné dans la recette. Chose que je n’ai pas osé faire sur le coup, je trouvais ça hyper épais quand même. Mais en fait, ils s’étalent beaucoup à la cuisson, donc suivez la recette ;)