Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais in foggia di flan. Francia. Auvergne.

Il Piquenchâgne è una specialità tradizionale del Bourbonnais, nel cuore del massiccio centrale francese; pochi la conoscono fuori da lì. Nasce come una pasta di pane raffinata, messa in ghingheri per la festa, dove si infilavano mele o mele cotogne. La si chiamava pompe, come altri dolci contadini del Bourbonnais fatti di pasta di pane arricchita con latte, burro, uova. Poi si cominciarono a usare pere cotte, intere, in piedi. Una volta i ragazzi nei giorni di festa si esibivano in capriole che li mettevano a testa in giù e gambe in su, in equilibrio sulle mani: si diceva "piqués comme chêne"; e forse pure delle pere si è detto Piquenchâgne. Poi le pere (spesso le sucre-vert de Montluçon) hanno definitivamente sostituito l’altra frutta, e il dolce ha continuato a complicarsi e raffinarsi. Nell'Allier hanno creato una Confraternita del Piquenchâgne, per i suoi recupero, diffusione e difesa. Chi lo fa come un flan e ci infila le pere, chi come una scatola di frolla o sfoglia da cui quelle spuntano, che ne fa una sorta di involucro, una tasca di frolla lievitata con dentro le pere a pezzi. Ispirazioni: Piquenchâgne aux poires vanillées vicino alla vecchia pompe; Picanchâgne: faisons le poirier, et dégustons-le, una sorta di flan; Tarte fondante aux amandes et poires pochees en piquenchâgne. Ho adottato l'idea del flan, e fattami bourbonnais, ho pensato che potevo anch'io inventarne una versione: una scatola alta di pasta frolla, con dentro una crema la cui  consistenza finale è quasi quella di una crème caramel; dentro delle pere cotte precedentemente, in vino rosso speziato; questo sia per il colore che per i profumi. La crema si coniuga benissimo con setosità della pera cotta: al taglio si fendono insieme come fossero un tutt'uno. Tale crema è quella del flan di Alda, che dice: è quel tipo di torta che gli italiani chiamano cheese cake. Con le misure di questa fascia, ne avanza un po' (ho riempito due ramequin e l'ho cotta lì). Sono compiaciuta, il mio è tra i più belli. Sul tavolo di Aprile 2016. Lo spuntino dei piatti olandesi.

Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais in foggia di flan

Cuocere cinque pere di media grandezza sbucciate e intere nel vino rosso speziato (cannella, chiodi di garofano, zenzero), girando in modo che coloriscano dovunque.

Frolla

200g di farina00, 70g di zucchero, 80g di burro, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia.

Foderare di pasta frolla una fascia d'acciaio di 18cm per 5 poggiata su carta da forno poggiata su una teglia.

Mettervi dentro le pere in piedi.

Crema

1/4 l di latte, 1/4 l di panna fresca, 2 uova + 2 tuorli, 75g zucchero, essenza di vaniglia (o stecca di vaniglia messa in infusione nel latte caldo, che sarà poi lasciato intiepidire).

Si mescola (senza montare) il tutto e si versa nel guscio di pasta.

Si cuoce in forno a lungo a calore moderato (170°, per un'ora circa).

Mangiarla fredda.