Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais in foggia di flan. Francia. Auvergne.

Il Piquenchâgne è una specialità tradizionale del Bourbonnais, nel cuore del massicio centrale francese; pochi la conoscono fuori da lì. Nasce come una pasta di pane raffinata, messa in ghingheri per la festa, dove si infilavano mele o mele cotogne. La si chiamava pompe, come altri dolci contadini del Bourbonnais fatti di pasta di pane arricchita con latte, burro, uova. Poi si cominciarono a usare pere cotte, intere, in piedi. Una volta i ragazzi nei giorni di festa si esibivano in capriole che li mettevano a testa in giù e gambe in su, in equilibrio sulle mani: si diceva "piqués comme chêne"; e forse pure delle pere si è detto Piquenchâgne. Poi le pere (spesso le sucre-vert de Montluçon) hanno definitivamente sostituito l’altra frutta, e il dolce ha continuato a complicarsi e raffinarsi. Nell'Allier hanno creato una Confraternita del Piquenchâgne, per i suoi recupero, diffusione e difesa. Chi lo fa come un flan e ci infila le pere, chi come una scatola di frolla o sfoglia da cui quelle spuntano, che ne fa una sorta di involucro, una tasca di frolla lievitata con dentro le pere a pezzi. Ispirazioni: 
Piquenchâgne aux poires vanillées vicino alla vecchia pompe; Picanchâgne: faisons le poirier, et dégustons-le, una sorta di flan; Tarte fondante aux amandes et poires pochees en piquenchâgne.
 
Ho adottato l'idea del flan, e fattami bourbonnais, ho pensato che potevo anch'io inventarne una versione: una scatola alta di pasta frolla, con dentro una crema la cui  consistenza finale è quasi quella di una crème caramel; dentro delle pere cotte precedentemente, in vino rosso speziato; questo sia per il colore che per i profumi. La crema si coniuga benissimo con setosità della pera cotta: al taglio si fendono insieme come fossero un tutt'uno. Tale crema è quella del flan di Alda, che dice: è quel tipo di torta che gli italiani chiamano cheese cake. Con le misure di questa fascia, ne avanza un po' (ho riempito due ramequin e l'ho cotta lì). Sono compiaciuta, il mio è tra i più belli.

Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais in foggia di flan

Cuocere cinque pere di media grandezza sbucciate e intere nel vino rosso speziato (cannella, chiodi di garofano, zenzero), girando in modo che coloriscano dovunque.

Foderare di pasta frolla una fascia d'acciaio di 18cm per 5 poggiata su carta da forno poggiata su una teglia.

Mettervi dentro le pere in piedi.

Fare la crema: 1/4 l di latte, 1/4 l di panna fresca, 2 uova + 2 tuorli, 75g zucchero, essenza di vaniglia (o stecca di vaniglia messa in infusione nel latte caldo, che sarà poi lasciato intiepidire). Si mescola (senza montare) il tutto e si versa nel guscio di pasta.

Si cuoce in forno a lungo a calore moderato (170°, per un'ora circa).

Mangiarla fredda.

Sul tavolo di Aprile 2016. Lo spuntino dei piatti olandesi