Pompe aux pommes n.3. Torta con le melecotogne

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Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines, Auvergne.  

Dolci in un guscio con le Mele.

Nota di Artemisia. Isolina (senza saperlo?), ha fatto una pompe aux pommes auvergnate; riporto la pecora all'ovile e la chiamo Pompe aux pommes n.3. In AAA ci sono anche la Pompe au pommes n.1. Torta di mele dell'Auvergne e la Pompe aux pommes n.2, ovvero grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne. Inoltre Isolina adotta la pasta sfoglia napoletana (nel link ci sono anche foto sulla procedura).

Di Isolina 

Gatte: una figlia grigia, fiera della sua bellezza, va in braccio a una mamma mimetica, più piccola di lei; non chiedetemi se la pasta su cui lasciò la firma fu quella poi usata. Quando il meglio è nel ripieno. Ero indaffarata e presa da mille incombenze, ma volevo assolutamente fare una cosa con le cotogne che quasi mi stordivano con il loro profumo. Torta buonissima tiepido/calda; poi per colazione, il mattino dopo, fredda per Amedeo e leggermente riscaldata in MO per me.

Pasta
con circa (non ho misurato niente) una tazza di farina0, un pizzico di sale, 1/4 di tazza di acqua molto calda e altrettanto di strutto sciolto.

Ho impastato a lungo, e l'ho lasciata riposare.

L'ho divisa in due, l'ho stesa sottile e l'ho spennellata con altro strutto sciolto.

Arrotolare i due dischi di pasta unti di strutto formando un lungo salame che aggiusterete palpandolo, regolarizzandolo e allungandolo un po'.

Acchiocciolare i due salami separatamente. Arrotolarli su se stessi, sul piano di lavoro, come due chiocciole.

Schiacciare le chiocciole appiattendole con il matterello, sino a tornare a dischi a misura di torta.
  
Mentre la pasta si riposava ho sbucciato e tagliato in quarti alcune piccole cotogne.

Poi le ho messe in un tegame con un filo d'acqua e il succo di un limone.

Le ho fatte cuocere (veramente ci mettono straordinariamente poco tempo) e appena tenere le ho messe in una ciotola e le ho schiacciate con la forchetta a farne un grossolano puré.

A questo punto ho aggiunto dello zucchero e ho rimestato ancora.

Dopo di che proceduto come per tutte le torte ripiene: primo disco di pasta dentro una teglia appena unta di burro, ripieno, secondo disco, sigillare bene i bordi, fare qualche buchino perché il vapore sfiati.
 
Prima di infornare, ho spolverato la superficie con poco zucchero.

Forno a 180° gradi per 3' e poi altri 10, a 190°, in funzione ventilata.

Flan con il Cantal, oppure con il Taleggio

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Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Culture e territori, Francia, Auvergne.

Di Artemisia 

Flan con Cantal

Amo i flan. Si potrebbe anche sformare. Nel menu di Marzo 2018. Quasi primavera, ma ancora una volta, il caminetto.

Avevo 200g di Cantal. Lo triturai.
  
Avevo besciamella, e yogurt intero e ricotta che congiunti fecero circa 700g (potete variare i rapporti, usare solo ricotta e yogurt, vedete voi).

Mescolai nel robot.

Aggiunsi 4 uova.

Versai in una teglia imburrata da un litro.

Forno a 180° per 50' circa (è pronto quando si stacca dalla teglia e quando il centro, se lo si scuote, non ha più un'aria liquida ma oscilla appena, cremosamente).

Fatto la mattina per la sera, lo scaldai nel Mo per 5'.

Fusi un cucchiaio di burro con dentro rametti di rosmarino e di salvia, ce lo versai su.

Flan con Taleggio

Lo rifaccio con il Taleggio. Questa volta preparo la crema di formaggi - senza uova - nel robot, schiaffo il bicchiere del robot frigo, lo riprendo un'ora e un quarto prima di servire, mentre il forno si scalda frullo le uova aggiunte una a una, verso in teglia da due litri imburrata, forno a 180° per un'ora circa; in tutto un chilo di composto, di cui 250 g di Taleggio, e per il resto ricotta, yogurt, e 5 uova. Niente sale. Appena uscito da forno ha un effetto soufflé. Nel menu di Maggio 2018. Fare l’una di notte senza accorgersene.

Pompe aux pommes n.2, una grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne.

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Culture e territori, Francia, Auvergne, Dolci.

Dolci in un guscio con le Mele. 

Di Artemisia

Non mi sono fatta sfuggire che in Auvergne si fa - si faceva - una torta di mele con abbondante uso di burro; enorme, fatta con pasta di pane dolcificata; sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché cuoceva nel forno comune. Ne ho fatta una versione attuale, chic, piccola, con pasta sfoglia incisa e caramellata: Pompe au pommes. Torta di mele dell'Auvergne. Poi mi sono buttata sul gigantesco, e ne ho fatta una grande quanto una teglia da forno, con le cotogne e la pasta brioche. Non immaginerete che su ci siano iniziali, e invece sì: sono un S e una F; vedetela con la base dalla parte del lato minore; stanno per Sigmund Freud. Lo spuntino in cui fu ammannita lo richiedeva. Sul tavolo di Novembre 2017. Spuntino con due piatti monumentali.

Un chilo di mele cotogne tagliate a spicchi sono state sbucciate, private dei semi e messe in teglia con 60g di burro e due manciate di zucchero bruno; a 170° hanno cotto per ore - cinque mi pare - con rimbocchi di vino bianco, 750g in tutto. Alla fine erano brunite.

700g di mele annurche sbucciate e fatte a tocchetti hanno cotto per 20' con pochissima acqua,fino a morbidezza.

Le une e le altre sono state frullate insieme.

Il guscio è stato fatto con questa pasta brioche: sciogliere  25g di lievito di birra in 250g di  latte tiepido; impastare con: 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro, tutto insieme. Non richiede tempi di lievitazione, potete usarla subito.

Con metà pasta fare un grande rettangolo, spalmarvi le mele lasciando un bordo, fare un altro rettangolo, deporvelo su, sigillare i bordi.

Spennellare con un rosso d'uovo diluito con un po' di panna fresca.

 

Le Pounti, terrina con verdura, carne e prugne dell'Auvergne

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Carni, Carni triturate. Terrine.

Procedure, Terrine. 

Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines, Auvergne.  

Da Artemisia

Vedo una terrina auvergnat suggestiva: verza, oppure cardi, oppure biete, forse prezzemolo, certamente prugne, anche parecchie; uova, poi carne avanzata, oppure pancetta: insomma una cucina di riciclo e di cosa c'è nell'orto. Si mette o non mette farina, e di conseguenza, lievito. Si mangia caldo, o il giorno dopo, a fette, ripassato in padella con il burro. Leggo un paio di ricette, tra cui quella di un libro tutto nuovo, di Gilles Du Pontavice, Bleuzen Du Pontavice (2003) La cuisine des châteaux d'Auvergne, éd.Ouest-France, e mi soffermo in particolare su questa. Altre provengono dal web, come quella che riporto in fondo al post, e servono da confronto e conforto. Scopro che a fette il giorno dopo è migliore, anche se non si osa il burro ma si usa, come ho fatto io, dopo averlo affettato, il microonde. Nel menu di  Novembre 2017. Un seminario con una torta di compleanno. Nel menu di Novembre 2017. Un compleanno dopo l'altro e il filetto Wellington.

Infine:

250g di pancetta tra affumicata e non, tagliata a listerelle molto piccole; 250g di foglie di bieta (i gambi teneteli per altro uso) tagliata a listerelle; un mazzetto di prezzemolo triturato; 200g di farina00 sciolta in 35g di latte; quattro uova battute; pepe nero appena macinato; un cucchiaio di zucchero; sale; un pizzico di noce moscata: tutto mescolato.

300g di grandi prugne morbide.

Imburrare e cospargere di pangrattato una terrina da un litro.

Versarvi uno strato di composto, disseminare con parte delle prugne, altro strato, altre prugne, altro strato.

Infine pangrattato e fiocchetti di burro.

50' di cottura in forno, a 170°, a bagnomaria.

da cantal.destination.  

Pour 8 personnes. 1 tranche de lard gras d’environ 200 g, 1/2 litre de lait tiède, 300 g de farine, 1/2 sachet de levure, 5 oeufs, 1 oignon, 1 botte de persil, 1 c. à soupe de crème fraîche, quelques feuilles de blettes ou d’épinards, 1 tranche de jambon blanc ou des restes de viande, 300 g de pruneaux, 2 c. à soupe de sucre, 2 pincées de poivre. Préparation 30 mn / Cuisson 40 mn Faire tremper les pruneaux dans de l’eau ou du thé pour les rendre plus moelleux. Hacher finement le lard, le persil, les herbes, l’oignon et le jambon. Battre les oeufs avec la farine et la levure ; délayer avec le lait tiède pour obtenir une pâte coulante. Incorporer au hachis. Ajouter les pruneaux, la crème, le sucre et le poivre. Préchauffer le four (200°/th.6/7). Beurrer un plat en terre, y verser la préparation. Cuire pendant 40 mn environ selon l’épaisseur. Surveiller la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

Pompe aux pommes n.1. Torta di mele dell'Auvergne.

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Culture e territori, Francia, Dolci, Auvergne.  

Dolci in un guscio con le Mele.

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

Leggo di una molto innocente torta di mele dell'Auvergne, così innocente che potrebbe essere stata pensata in qualunque punto del mondo, a meno che non si noti che fa un certo abbondante uso di burro, e che nella tradizione era enorme, fatta con pasta di pane dolcificata o un qualche tipo di brisée, e che sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché si cuoceva nel forno comune. Io adotto una versione elegantizzata, con pasta sfoglia incisa e caramellata, ma per il resto le lascio lo stile chausson. Tra varie versioni - anche di mele ridotte in puré - ho preferito quella che le affetta e lascia percepire la fetta fino in fondo (poi mi sono pure buttata sul gigantesco e su una crema di cotogne: Pompe aux pommes n.2, ovvero grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne). Nel menu di Novembre 2017. Un compleanno dopo l'altro e il filetto Wellington.

Affettare un chilo di mele sbucciate, meglio se miste. Io ho adottato annurche e renette.

Metterle in tegame ampio, cospargerle di fiocchi di burro e di qualche cucchiaiata di zucchero scuro (sulla quantità seguite la vostra coscienza; io ho usato burro salato e panela).

Farle cuocere senza disfarle, quindi senza girarle, ma dando qualche scossetta di quando in quando, facendo attenzione che il succo si asciughi.

Farle raffreddare.

Procuratevi della pasta sfoglia. Io ho fatto questa pasta sfoglia bimby:

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4. Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta a sorsi mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati. Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Stendetela, dividetela in due.

Su una della due parti, fate un quadrato o un rettangolo - regolare - di mele, non troppo alto. Inumiditene i bordi con poca acqua.

Mettetevi su l'altra parte di pasta, sigillate, rifilate i bordi (li ho premuti con i rebbi di una forchettina poggiati di piatto).

Spennellate con rosso d'uovo cui avete aggiunto un goccio di panna (o latte).

Incidete la superficie con raggiere di tagli affilati senza arrivare a tagliare, fatte come vi pare e piace.

Mettete in forno a 180° per 30/40'.

Tre minuti prima di finire la cottura, tirate fuori la pompe, e spennellatela con un po' di zucchero a velo reso fluido con poca acqua.

Rischiaffatela dentro, mettete in azione il grill e non perdetela d'occhio. Fuori da forno appena è brunita.

Ottima tiepida; riscaldatela se attende.

La ricetta ispiratrice

Ecco una ricetta cui mi ispirai, non identica alla mia; qui le mele vengono cotte in forno molto a lungo. Sarebbero magnifiche le cotogne. In fine non si caramella. Da cuisineactuelle

1,5 kg de pommes 40g de beurre 125g de sucre cristallisé 500g de pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf pour la dorure
 Les étapes de la recette de la vraie pompe aux pommes fondantes:
1 Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de sucre et disposez une couche de pommes coupées en fines lamelles.
2 Parsemez de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes.
3 Terminez par des noisettes de beurre et un peu de sucre.
4 Enfournez 2h à th 5 (150°C). Les pommes doivent être fondantes. Laissez refroidir.
5 Coupez la pâte feuilletée étalée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes.
6 Recouvrez de la deuxième abaisse, pincez pour souder.
7 Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d’eau et enfournez à th 7-8 (200/220°C), environ 45 min.

 

Ottobre. Quasi Auvergne con il cantal

Siamo in Culture e territori, Francia, Auvergne.  

Ottobre 2017. Quasi Auvergne con il cantal. Ancora una spuntino di lavoro, con tre cose che fortuna volle fossero tutte e tre buonissime: Zuppa di cipolle con sugo d'arrosto, Tarte auvergnate au cantal ovvero torta dell'Auvergne con verza e cantal, Pastiera senza grano.

Zuppa di cipolle con il sugo d'arrosto

Tarte auvergnate au cantal, torta dell'Auvergne con verza e cantal

Pastiera senza grano di Aida