lunedì 6 luglio 2015

Francia. Borgogna. Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune. Versione ortodossa.


 
Da Artemisia

Avevo già fatto un'amandine con i mirtilli. La ricetta, della cucina dell'Hôtel-Dieu di Beaune, viene da La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999. Un errore e una trasgressione ne avevano fatto una torta buona ma diversa. Questa volta ho seguito la procedura: guscio fondente raccomandabile e ripieno ottimo come sempre nell'amandine.

Fare la frolla dell'amandine dell'Hotel Beaune. Ho usato una fascia di acciaio a bordi bassi - 2 cm - di circa 24cm di diametro. La frolla l'ho stesa su carta da forno, poi l'ho fatta scivolare dentro una piccola teglia, quindi ci ho pressato su la fascia, con gli avanzi ho fatto i brodi, li ho rifilati, e ho schiaffato tutto in freezer per mezz'ora. Poi ho cotto in bianco - forno a 180° - con carta o sassolini: 10' con essi, 5' senza per far asciugare.

Fare l'amandine: mescolare nel robot 100g di burro, 100g di zucchero, 100g di farina di mandorle, due uova.

Spalmarla sul fondo del guscio di frolla cotta in bianco.

Costellarla di mirtilli freschi, pressando leggermente (circa 500g).

Rimettere in forno a 180° per 30'; si mangia tiepida o fredda.

L'amandine è una torta che ha un guscio di frolla riempita di un composto di farina di mandorle, zucchero, burro e uova; viene coperta di mandorle sfilettate, oppure arricchita di frutta fresca o in composta. Tiepida è ancora meglio che fredda e spesso ha forma di tartelletta. La differenza tra amandine e frangipane la trovate in questo link, terroirs de france dove si specifica che la più economica frangipane contiene crema pasticcera.

Servita con un crumble di albicocche caramellate, per un buffet di giugno. 

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