lunedì 6 luglio 2015

Francia. Borgogna. Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune. Versione ortodossa.


Da Artemisia

Questa torta è nel ricettario del magnifico Hôtel-Dieu di Beaune, in Borgogna. In tante occasioni è stata una nostra meta e la sua bellezza non stanca. Viollet-le-Duc ha detto: "Cet hôpital donne envie de tomber malade à Beaune". La ricetta e le immagini della cucina dell'Hôtel-Dieu, da La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999.
Sotto la cucina scorre un torrente, la Bouzaize; nel grande camino doppio si è cucinato per i malati per più di cinque secoli. L'ospedale, fondato nel XV secolo dal Cancelliere Rolin e mantenuto all'epoca con le saline della moglie, è tutt'ora attivo; oggi i suoi fondi derivano dalla vendita all'asta del suo vino. E' stato spostato in una contigua sede moderna solo negli anni '70 del XIX secolo, e il posto della suora capocuoca è attualmente preso da Monsieur Vernet, che ci dà questa ricetta di tarte amandine. All'opera nel girarrosto, Messire Bertrand, una vera celebrità; dal 1698 questo automa fa girare lo spiedo del grande camino. L'amandine è una torta che ha un guscio di frolla riempito di un composto di farina di mandorle, zucchero, burro e uova; viene coperta di mandorle sfilettate, oppure arricchita di frutta fresca o in composta. Tiepida è ancora meglio che fredda e spesso ha forma di tartelletta. Spesso si fa confusione tra amandine e frangipane; la differenza l'ho trovata in terroirs de France, dove si specifica che la più economica frangipane contiene crema pasticcera. Vedi La differenza tra amandine e crema frangipane. Con Boris Michajlovič Kustodiev. La ricetta originale borgognona prevede cassis, ovvero il ribes nero, il frutto della Borgogna. Avevo già fatto un'amandine con i mirtilli. dimenticando le uova; poiché fu buona lo stesso, ha il suo post. Questa volta ho seguito la procedura: guscio fondente raccomandabile e ripieno ottimo come sempre nell'amandine.

Fare una frolla. Ho usato una fascia di acciaio a bordi bassi - 2 cm - di circa 24cm di diametro. La frolla l'ho stesa su carta da forno, poi l'ho fatta scivolare su una teglia senza bordi, ci ho pressato su la fascia, con gli avanzi ho fatto i bordi, li ho rifilati, e ho schiaffato tutto in freezer per mezz'ora. Poi ho cotto in bianco - forno a 180° - con carta o sassolini: 10' con essi, 5' senza per far asciugare.

Fare l'amandine: mescolare nel robot 100g di burro, 100g di zucchero, 100g di farina di mandorle, due uova.

Spalmarla sul fondo del guscio di frolla cotta in bianco.

Costellarla di mirtilli freschi, pressando leggermente (circa 500g).

Rimettere in forno a 180° per 30'.

Far initepidire.

Passarla sul piatto di portata con carta da forno e fascia; solo dopo sfilare la carta e poi togliere la fascia.

Si mangia tiepida o fredda.

Servita con un crumble di albicocche caramellate, nel menu Giugno 2015. Un piccolo buffet per una compagnia che si salutava

 




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