lunedì 6 luglio 2015

Macco o crema di fave con accompagnamento di cicoria


Due procedure, la prima più sbrigativa, la seconda mirabilmente accurata.

Da Artemisia 

Per 10 persone.

Lessare un kg di cicoria con molta acqua salata, abbastanza a lungo da renderla tenera;

Mettere a bagno mezzo kg di fave secche sbucciate dal giorno prima, e cuocerle con l'acqua che le copre di un paio di dita; controllare il livello durante la cottura, che sarà di circa un'h; quando sono cotte, salare, mescolare velocemente con la frusta, a mano o elettrica.

Condire cicoria e fave con un filo d'olio d'oliva e servire accostandole nel piatto; vanno mangiate mescolando, boccone dopo boccone, l'una alle altre.


Da Diletta

Mettere a bagno in acqua fredda delle fave secche sbucciate per una notte.

Il mattino dopo risciacquarle con acqua corrente e mettere in una pentola capiente di terracotta ricoperte di acqua. Farle bollire per 60' a fiamma alta con coperchio, schiumare e salare (solo in questo momento e non prima), mescolare energicamente con un mestolo per spappolare le fave fino a che non otteniamo una purea molto disomogenea .

Aggiungere qualche mestolo di acqua bollente fino a coprire nuovamente le fave.

Mettere la pentola con coperchio nel forno fino a che non si otterrà la trasformazione nella classica purea.

Si regola di sale se ancora necessario.

Condire con poco olio d'oliva e servire con cicorie selvatiche lesse o con quanto si vuole (cipolle lesse tagliate in fettine e condite con olio di oliva e sale).

***

Nota di Artemisia: se si cuociono le fave con anticipo, ricordare che rapprendono molto; tendono cioé a diventare compatte, a fare "budino" (tanto che si può usare questa loro propensione, e sformare) ; quindi, se vengono scaldate al microonde, aggiungere una cucchiaiata di acqua e mescolare bene dopo aver scaldato e prima di servire, per ridare morbidezza.

2 commenti:

la belle auberge ha detto...

Piatto sublime, che ho potuto concedermi diverse volte durante una vacanza in Puglia. Il problema, dalle mie parti, e' trovare la cicoria adatta. Con mio grande dispiacere, finora e' stato impossibile.

artemisia comina ha detto...

ah, dolor! (mia madre mi insegnò a cercarla nei campi...)

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