sabato 4 luglio 2015

Cherry tart. Crostata di ciliege UK



Artemisia fa  una famosa cherry tart in vendita da Marks and Spencer negli anni Novanta.  Grazie a Stefano Arturi che conservava la ricetta e si è deciso a farla; la raccomanda e ce la dà con modifiche e accorgimenti. Appena l'ho vista da lui, ho pensato alle borgognone Tarte amandine con mirtilli, e Tarte amandine con le ciliegie: infatti in tutte e tre la farcia è l'amandine: mandorle, uova, zucchero; ma ho capito che l'altezza dei bastioni, così diversa dalla snellezza delle due tarte, ne avrebbe fatto un dolce diverso. Se volete fare una torta con le ciliegie, questa è raccomandabilissima e anche di più.



Ho usato una fascia di acciaio di 22cm x 3 /2 cm

Pasta: montare 150g di burro salato morbido con 50g di zucchero a velo,  fino a che il composto non è come una maionese. Versarvi metà dell’uovo battuto previsto  (50g in tutto, circa un uovo piccolo; è importante la temperatura ambiente, se freddo lasciatelo in acqua calda per dieci minuti); quando è ben incorporato aggiungere due cucchiai di farina00 (250g in tutto; con un 10% di fecola, la pasta è ancora più tenera) per stabilizzare il composto. Mescolare bene, aggiungere il resto dell’uovo e 2 gocce di essenza di vaniglia. Con la macchina a velocità minima aggiungere il resto della farina e un piccolo pizzico di sale; fermarsi appena si ottiene il briciolame Ammassare a mano su un piano leggermente infarinato. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per almeno un’ora (può stare fino a 24 ore secondo la ricetta originale, dopo lo si dovrebbe surgelare: Stefano ha conservato impasti di questo tipo per due o tre giorni senza problemi). Riprendere l’impasto, dividerlo in due e lavorarlo con le mani fino a renderlo morbido come plastilina. Fare un disco di 30cm, metterlo nello stampo, rifilarne i bordi con il mattarello, procedere a eventuali aggiustamenti. Stefano lo pressa anziché stenderlo. Mettere la teglia in freezer per 30'.

Farcia: tutto nel robot fino ad ottenere impasto cremoso: 125g di burro morbido con 125g zucchero a velo, 125g  di farina di mandorle (o mandorle intere tostate passate nel mixer), 125g di uovo battuto (circa due uova),  2 gocce essenza di mandorla, 50g farina00.

Spalmare 2 cucchiai  di marmellata di ciliegie sul fondo (l’ho dimenticata e non l'ho rimpianta), riempire con la farcia.
Metterci dentro circa 400g di ciliegie snocciolate. Nota mia: 40 dice la ricetta, ma io dovevo riempire il mio guscio, la cui capienza cambia con lo stampo, e a furia di infilarle sono arrivata a giusto livello, pochi millimetri sotto il bordo, poi recuprati dal gonfiare in cottura; ci ho pure messo un cestino di mirtilloni, mescolato con l'amadine prima di calarla nel guscio.

Poiché faceva un caldo sovrumano, l'ho allestita al completo e poi ficcata in freezer per mezz'ora. Quindi l'ho infilata in  forno a 180° per 50'; comunque, arrivare fino a superficie di un profondo dorato.
Scaldare 1 cucchiaio di marmellata di albicocche e glassare (né Stefano né io lo abbiamo fatto; questa volta non è stata dimenticanza: l'ho guardata e mi sono chiesta perché spalmarvi su della marmellata... magari la prossima).

Va mangiata a temperatura ambiente; la si può anche riscaldare a 180 gradi per qualche minuto. La morte sua sarebbe con un po’ di crème fraîche.
Si conserva molto bene almeno per tre giorni.



Note aggiuntive di Stefano: farcia: aggiunge un sospetto di buccia di limone.  Altri frutti possibili: albicocche, prugne, lamponi, mirtilli. Oppure il guscio cotto in bianco si riempie con lemon curd (sola o mischiata a panna montata). Cottura: cuoce il guscio in bianco; e lo mette nella parte bassa del forno, in modo che il sotto abbia una botta di calore, poi lo sposta più’ in alto; lo raffredda prima di procedere. La ricetta originale non prevede la cottura in bianco, io non l’ho fatta. Se il guscio fosse già cotto, cuocere per una trentina di minuti a 160 gradi circa. Stefano dice, e io confermo, che la pasta è eccezionale, friabile per la quantità di burro, croccante  per la presenza di zucchero a velo. Va “montata”:  Kenwood/Magimix/fruste elettriche/olio di gomito. Non è  facile da stendere, ma si può pressare con tocco gentile in teglia. Teglia: 22cm x 3 /2 cm, ma anche 20cm per 4,5, come ha fatto Stefano (bastioni ancora più imponenti).

3 commenti:

qbbq ha detto...

....quasi quasi la rifaccio per ennesma volta, soprattutto perche' qui ci sono ancora ottme ciliegie e soprattutto non fa il vostro caldo...mi chiedo come si comporterebbe con albicocche messe solo in superficie, in modo che "asciughino"....comunque complimenti: nonostante caldo ti e'' venuta bene ( non so tu ma quando stendevo quella pasta io imprecavo in turchesco la prima volta, le altre volte l'ho in parte stesa in parte schiacciata con le mani). S

artemisia comina ha detto...

stavo giusto pensandolo! prossima con le albicocche! e forse con la frangipane, ovvero amandine più crema pasticcera. Quando mi sono trovata con il composto mandorle-uovo-burro nella ciotola, ci ho messo i mirtilli e un po' di ciliegie e ho mescolato; quindi ho versato nel guscio; visto il livello basso, ho costellato di ciliegie fino a quando il livello non era soddisfacente. mi sa che farei lo stesso: un po' di albicocche a spicchi mescolate quindi versate nel guscio, è un po' conficcate dorso in su dopo, il che permettte anche di disporle armonicamente.
Quando ho steso la pasta sudava burro come una matta e faceva la cremosa, ma siccome stendevo su carta da forno usando la pellicola tra matterello e pasta, stenderla non è stato tragico. poi ho fatto scivolare la carta da forno e la pasta in una teglietta, e ci ho conficcato la fascia. quindi con pezzi vari che esondavano dalla fascia l'ho foderata pressando. poi ho aggiustato, rifilato, ed ecco fatto. molto semplificante.
successivamente mi sono prodotta nelle operazioni di cui sopra con la farcia, e poi tutto il malloppo, teglietta e il resto, è finito in freezer per almeno mezz'ora.
quindi dal frigo al forno.
è buonissima.

erika ha detto...

grazie, queste torte a me piacciono tanto.
Appena la provo ti dico.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...