Pain d’épices façon Christophe Michalak

 Da Artemisia 

Papillesetpupilles.fr. Pour 4 personnes : 150g d’eau (15 cl), 60g de sucre semoule, 150g de miel, 3g de mélange 4 épices ( gingembre, girofle, muscade poivre), 1 zeste de citron jaune, 2 zestes de citron vert, 1 zeste d’orange, 4g d’anis étoilé ou badiane, 1 pincée de sel fin, 150g de farine T55, 5g de poudre à lever (levure chimique), 95g de beurre, 1 pincée de bicarbonate de soude, 150g de marmelade d’oranges amères (pour la version originale). Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le miel. Ajoutez ensuite le mélange 4 épices, l’anis étoilé, les zestes de citron jaune, d’orange et de citrons verts. Ajoutez le beurre et laissez fondre. Couvrez la casserole et laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes. Tamisez la farine et le bicarbonate de soude dans un saladier. Passez l’infusion au travers d’une passoire,puis versez-la progressivement sur la farine et la poudre à lever en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène. Moulez au 3/4 dans des moules Flexipan légèrement huilés en forme de demi-sphère. Cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C [thermostat 6]. Garnir chaque pain d’épices avec de la marmelade d’oranges amères, puis collez par deux. Je n’ai donc pas fait cette étape. J’ai versé la préparation dans un moule à cake chemisé de papier cuisson et ai laissé cuire 40 minutes à 180°C avant de laisser refroidir sur grille.

Cercavo un pain d'epices sontuoso, e questo lo è per aromi - basti pensare a cosa ci si mette, i 3g di spezie sono munifici, e poi pioggia di agrumi, e poi anice stellato - e morbidezza fondente data dal non ortodosso burro. La micia Nuvola rende necessario rovesciarvi il cestino di fil di ferro sopra per proteggerlo. Squisito, ma non spodesta il tradizionale: a volte si desidera la sua compattezza. La ricetta di questo è presa dal sito papillesetpupilles. Ho dovuto per cause di forza maggiore lasciare l'infusione un po' più di 20', ed è diventata gelatinosa, con impazzimento nell'estrarre bucce etc: non superateli; ho poi schiaffato tutto nel mixer, con grande soddisfazione. Il mio prezioso contributo sono le misure dello stampo, spesso problematicamente taciute. La versione di Michalak è con due stampi semisferici, tempo di cottura 10' a 180°; poi le due semisfere si incollano con marmellata di arance amare. I pain d'épice di AAA: Pain d'épices con Lyle's Black Treacle, Pain d’épices façon Christophe Michalak, Pain d'épices di Cristina, Pain d'épices di Alda.

In una casseruola: 150g di acqua, 150g di miele, 60g di zucchero, un pizzico di sale; portare a ebollizione.

Aggiungere 3g di spezie in polvere, le cosiddette 4 épices (zenzero, chiodi di garofano, noce moscata), la buccia di un limone, quella di due lime, quella di un'arancia, 4 stelle di anice stellato; aggiungere 95g di burro, incoperchiare e lasciare in infusione per 20' fuori dal fuoco.

Setacciare 150g di farina0, un pizzico di bicarbonato, 5g di lievito in polvere in una ciotola.

Passare l'infusione al setaccio, versarla sulla farina poco a poco mescolando.

Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake da 20cm.

Forno a 180° per 40' circa.