Da Artemisia
Modifico una ricetta tratta da Tartes et Pâtisseries, Le Cordon Bleu, Könemann 1998. Uno smilzo, ma denso libretto, che ho usato spesso e con soddisfazione; trovato come premio di una caccia esplorativa e polverosa in una libreria - antro del Marais, di quelle dove si scava in indistinti, disordinati mucchi che promettono meraviglie e raramente mantengono. Qui mantennero. Subito il libretto mi parve di bell'aspetto e lo presi con me; ora un anno, ora un altro, ci regala un dolce apprezzabile. Allora, tartellette. Infine, il rabarbaro. Che non faceva parte dei miei orizzonti culinari, ma che ho incontrato per anni, ammirandolo quanto mai nelle sue lucenti coste rosse, in certi magnifici giardini storici, francesi e soprattutto inglesi, in quelle parti del parco tra orto e giardino dove gli ortaggi sono belli e vanitosi più dei fiori. Lo Spacciatore di Zucche di Campo dei Fiori, del quale ho avuto modo di parlare ancora, e dove acquisto tutte le zucche che popolano la mia casa durante l’inverno, aveva del rabarbaro importato dall’Olanda. Infine, ho osato. La ricetta di partenza, quella Cordon Bleu, prevede un’unica torta quadrata con una base di pasta sfoglia precotta, quindi cotta ancora con la farcia di frangipane e rabarbaro e la coltre di crumble. Da provare?
Tagliare a piccoli pezzi 300g di rabarbaro, cuocerlo con un cucchiaio di miele e un pizzico di cannella in polvere finché non diventa morbido.
Preparare della crema frangipane: iniziare con 75g di burro morbido montati con 75g di zucchero in polvere e la buccia grattugiata di mezzo limone; aggiungere un uovo battuto poco alla volta e continuando a montare, quindi 75g di farina di mandorle.
Fare la frolla con 200g farina, 70g burro, 80g zucchero, un pizzico di sale, un uovo, essenza di vaniglia.
Foderare con la frolla 9 stampi da tartellette rotondi, di 8cm di diametro.
Riempirne il fondo con la crema frangipane.
Quindi con il rabarbaro al miele, che darà un prezioso contributo acidulo.
Ora preparare un crumble con 55g di burro, 80g di farina e un cucchiaio di zucchero, maneggiandoli con la punta delle dita in modo da formare delle briciole, che vanno disseminate sul rabarbaro. Lasciar occhieggiare il rosso del rabarbaro qua e là.
Forno caldo a 180° per 30’.
Quando le tartellette sono fredde, spolverarle di zucchero a velo.
