Culture e territori. Italia. Toscana. Carni

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Grande in questo campo il contributo di Isolina. Qui ci sono le carni.

Filetto di maiale alla Piccolomini. Toscana

 Cervello di abbacchio al cartoccio con limone e cannella 

 Capriolo con fregula sarda

 Polli spezzati con salvia e rosmarino

 Arnioni per colazione, cioé rognone

Peposo dei fornaciai dell'Impruneta

 Trippa alla senese

  Lampredotto

 Coniglio, anzi conigliolo, in tegame

Fagiano al cognac della signora Nadina

 Stiracchio o francesina

Stiracchio non ortodosso con maiale affumicato

 

Stiracchio. Variante con la lingua

 Trippa alla senese

 Intingolo del signor cinghiale

 

Salsicce in umido della zia Zaira

Crostini della zia Zaira, ovvero di milza

Crostini toscani di milza e fegato

Garmugia, brasato lucchese con le verdure primaverili

Trippa alla senese

Siamo in:

Carni, Frattaglie e Quinto Quarto.

Culture e territori, Italia, Toscana.

Da Isolina

Premessa: solo io amo la trippa, Amedeo l'aborre, dice di aver provato una volta e niente da fare, anche se io dico che non è vero, che la sola volta che io la cucinai l'aveva apprezzata. Insomma non si fa per noi, e farla per me sola non mi piace. Questa volta avevo una carta vincente, la visita di Jeff, che ne va pazzo e anche lui poteva indulgere senza gli sguardi disapprovanti della famiglia vegetariana o quasi. Quindi mi butto. Avevo già in mente come farla, cioè farla diventare morbidissima e quasi gratinata per l'aggiunta di formaggio. Non se ne abbiano a male senesi e puristi, perché come materia prima ho usato il lampredotto (spero che neanche i fiorentini pensino a un peccato mortale). La ricetta senese prevede, oltre ai soliti ingredienti, anche salsiccia sbriciolata e peperoncino solo smezzato per il lungo, onde sia facile scartarlo. Devo dire che avendo sottovalutato il volume della trippa, avevo iniziato la cottura in Staub tonda e poi travasato in grande Staub ovale che quasi mi stronca con il peso. Sia io che Jeff abbiamo veramente golosamente gustato. Amedeo intanto si mangiava un gran piatto di bresaola di chianina... La rifarò appena ne avrò occasione, anzi cercherò l'occasione. Vado:

Olio d'oliva, un bel soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino e salsiccia sbriciolata.

Ho fatto andare dolcemente e a lungo.

Aggiungo la trippa ( lampredotto) tagliata a strisciolinne, giro più volte a insaporire, quindi sfumo con del buon vino rosso. Faccio evaporare.

Metto abbondante passata di pomodoro e un cucchiaio di triplo concentrato. Una bella girata, quindi incoperchiamento e a basso fuoco cottura lunghissima.

Ho lasciato riposare il tutto fino al giorno dopo, ho assaggiato e mi è sembrata tenerissima, comunque ho dato ancora mezz'ora di cottura e qualche minuto prima di servire ho aggiunto una bella manciata di pecorino toscano, stagionato, grattato.

Intingolo del signor cinghiale

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Suini.
  
Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Di Isolina

Tenero e di molto saporoso, si può mangiare così, per accompagnamento di polenta. Una parte è stata trasformata in ragù per condire la pasta, aggiungendo tra l'altro funghi porcini: Garganelli con intingolo del signor cinghiale e porcini, per il menu di Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese.

Riduco la polpa del cinghiale in pezzi convenienti.

Marinata: vino rosso e aceto (poco, direi 1/10 del vino), bacche di ginepro, cipolla abbondante, aglio, carote, alloro, timo, salvia, pepe in grani e sale. Vi metto il cinghiale a tocchetti. Se ne sta lì buono per 24 ore.

Il sabato prima di Capodanno, nella grande cocotte, olio d'oliva e, appena caldo, i pezzetti di cinghiale. Vanno con calma rosolati.

Poi aggiungo la marinata con le erbe.

Quindi sale, triplo concentrato e passata di pomodoro a coprire, quasi, la carne.

Porto a bollore, abbasso la fiamma e lascio andare per tre ore, rimestando di quando in quando.

Lascio riposare in pace tutta la notte e il giorno dopo faccio cuocere ancora per un'ora buona con coperchio semi-aperto per addensare il sugo. Tolgo alloro, timo e salvia.

Accompagnato da polenta a fette grigliate.

Stiracchio. Variante con la lingua. Toscana

Siamo in:

Carni, Frattaglie e Quinto Quarto.

Culture e territori, Italia, Toscana.


Di Isolina, detta Brassica Illirica

Questa volta con manzo e lingua avanzati dal brodo.

Ho fatto un soffritto con cipollotti, peperoncino fresco, guanciale e olio d'oliva.

Ho aggiunto cimette di cavolo romanesco, sale.

Ho fatto insaporire, poi ho aggiunto un nonnulla di acqua; ho coperto e fatto andare per 5 minuti, quel tanto che basta a intenerire il cavolo.

A questo punto ho aggiunto patatine lessate e il gioco è fatto.

Ennesima dimostrazione della bontà della vecchio cucina povera.

Altri stiracchi di Isolina: Stiracchio o francesina,  Stiracchio non ortodosso con maiale affumicato

Lampredotto! Toscana

 
Siamo in:

Carni, Frattaglie e Quinto Quarto.

Culture e territori, Italia, Toscana.

Da Isolina

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano. 
Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, è una trippa, una frattaglia. Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi. Cito da Taccuini Storici. La mia storia è che amo la trippa e in questo sono sola nei miei paraggi ora come sempre. Nella mia famiglia non si mangiava, nelle altre varie famiglie, parenti o meno, non si mangiava. Quindi le poche volte al ristorante, e qualche volta delusa. La leggenda del lampredotto si intrufola non so quando e diventa un mito. Riesco a mangiarla una volta a Siena. Arriva l'amico Jeff anche lui come me estimatore di frattaglie varie. Siccome passava da Firenze, gli ho segnalato il lampredotto ed è stato colpo di fulmine. Ne ha portato una vaschetta. La delizia pura. Allora, incoraggiata ho esplorato. Il lampredotto greggio (cioè già passato dalla prima difficile bollitura) si trova anche alla Coop. E quindi ieri mi sono buttata. Esperimento riuscito. Lo so che non sono in molti gli amanti di queste rustiche antiche prelibatezze, ma c'è tutto un mondo dentro, un mondo che non bisogna lasciar scomparire.

L'ho fatto in umido: soffritto di aglio, olio, peperoncino, alloro.

Il lampredotto va tagliato a striscioline.

Insaporitura nel soffritto, poi passata di pomodoro e quindi lungo sobollimento per 90' circa.

Controllare di sale, ma meglio eventualmente aggiungerlo, grosso, in tavola (nel mio piatto, poichè il commensale non volle assaggiare, forse stasera...).

Salsicce in umido della zia Zaira. Toscana.

Siamo in:

Carni, Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger.
  
Culture e territori, Italia, Toscana. 
 
Da Isolina

Le chiamo salsicce di Athos. Non in omaggio ai moschettieri, ma perchè Athos era il vecchio proprietario di un eccellente negozio di cose suine. Qui vicino i suini vengono ancora allevati nella loro fattoria, macellati da loro e da loro confezionati in varie fogge. Quindi ho la fortuna di poter avere, in filiera corta, tutto ciò che il generoso animale ha da offrire. Le salsicce sono straordinarie, a detta di tutti quelli ai quali le propino. Vari modi di cucinarle, ovviamente. Alcuni, non farò nomi, le preferiscono crude, spalmate su delle belle fette di pane abbrustolite e aggraziate con qualche goccia di limone. Questa è la mia versione delle salsicce in umido, come imparai da mia zia Zaira. Non voglio neanche dilungarmi sul modo di accompagnarle... patate, riso, polenta, cavolo, semplicemente pane. Pomaurea Abduana ne fece una versione ottima, accompagnata da riso pilaf alla cannella, nel menu di Novembre 2016. La cena delle ricette di AAA.

Le salsicce vengono bucherellate, poi messe in un tegame con un velo d'acqua e lasciate sfrigolare fino a quando cambiano colore, perdono parte del loro grasso e l'acqua quasi scompare.

A questo punto si versa nel tegame un mezzo bicchiere di vino rosso, si lascia sfumare e quindi si aggiunge la passata di pomodoro.

Si copre e si lascia sobbollire dolcemente fino a restringimento della salsa.

Crostini della zia Zaira, ovvero di milza.Toscana

Siamo in:

Sfizi e amuse bouche, in particolare, Crostini. Frattaglie.
  
Culture e territori, Italia, Toscana. 

Da Isolina

Nel senese i crostini di milza, o neri, erano di rigore per ogni festa vera. Non poteva esserci pranzo festivo che non iniziasse con i crostini. Poi, si sa, ognuno li faceva a modo suo (confrontarli con la versione di Giuliana pistoiese). I miei derivano da quelli che con infinita cura faceva la zia Zaira. Importantissimo, vanno mangiati caldi ! Freddi perdono di fragranza e leggerezza. Il composto si riscalda benissimo anche al MO. Se si desidera una consistenza più cremosa si può frullare il tutto. Io frullo, ma proprio un'idea, zia Zaira non lo faceva perchè tutto era tritatissimo all'inizio.

Si inizia raschiando la milza, e questo vi assicuro è un lavorone, per liberarla dalle nervature; poi si trita.

In un bel padellino dal fondo solido si fa un soffritto con olio d'oliva, poca salsiccia sbriciolata, qualche fogliolina di salvia, qualche foglietta di prezzemolo, della cipolla a fettine.

Quando tutto è bel "arrosellato" si aggiunge la milza e appena cambia colore (diventa più chiara) si aggiunge uno spruzzo di vino (volendo anche santo), e appena questo viene assorbito, una bella cucchiaiata di conserva di pomodoro.

Una giratina e quindi si aggiungono capperi, non troppi perchè non devono prevalere e dei filetti di acciuga ben dissalati.

Appena le acciughe son si sono sciolte, è fatta.
 

Qui si frulla se si vuole.

Si fa poi abbrustolire il pane e si spalma generosamente con il composto (una volta si tuffava per un secondo la parte libera in un piatto di brodo per ammorbidire).
 

Oca con acciugata, Oscio con l'acciugato. Toscana.

Siamo in: 

Carni, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Toscana. 

Da Isolina

Tutto intorno a un'oca, o meglio: l'Oscio con l'acciugato, come si faceva a Rigomagno per la trebbiatura. Oscio perché così si dice in loco, cioè oca maschio. Ho deciso di farla alla vecchissima moda rigomagnese, bollita. Proprio così, bollita, come si faceva per le feste della trebbiatura. Nessun libro ne riporta la ricetta e pochi se ne ricordano. Io mi sono scostata dalla tradizione solo nel modo di servirla, cioè ridotta in filetti e senza pelle. Prima il paziente, penoso lavoro della ripulitura dalle penne residue (scacchionatura) che per fortuna adesso faccio con la torcia e pertanto più facilmente. Mentre l'oca cuoceva, con il pezzetto sottratto ho preparato un ragù per la pasta. Prima della pasta, le belle tartine di Amedeo, i pomodorino variopinti dell'orto, l'insalata di olive. In tavola, come vuole la tradizione, insalata di cavolella; inoltre (non tradizionale, ma tradizionale per noi) scapece di zucchine e melanzane, insalata di fagiolini e micropatate (alcune quasi sembravano perle, erano delle ratte), insalata di peperoni grigliati. Per dessert una gelatina di prugne (nostre) con salsa di more.

Oscio con l'acciugato

Metto sul fornello un immenso pentolone con acqua, sale rosmarino, salvia, alloro, cipolla, chiodi di garofano, sedano.

Quando raggiunge il bollore, ci metto l'oca (che ho fatto tagliare in quattro pezzi del macellaio per comodità) salvandone un pezzetto per altro uso. E lì bollicchia per tre ore.

Tolgo i pezzi e li metto in uno scolapasta a raffreddare quel tanto che basta per poterli maneggiare.

Procedo a liberare dalla pelle (per altro golosissima) e ridurre la carne in filetti che piazzo in una cocotte.

Alla fine filtro del brodo per coprire il tutto e tenere in caldo.

Si serve con una salsa calda, detta acciugato. Si fanno dolcemente sciogliere delle acciughe dissalate nell'olio d'oliva, si aggiungono dei capperi e del sedano bianco tagliato in non troppo fine julienne.

Da Isolina

Tutto intorno a un'oca, o meglio: l'Oscio con l'acciugato, come si faceva a Rigomagno per la trebbiatura. Oscio perché così si dice in loco, cioè oca maschio. Ho deciso di farla alla vecchissima moda rigomagnese, bollita. Proprio così, bollita, come si faceva per le feste della trebbiatura. Nessun libro ne riporta la ricetta e pochi se ne ricordano. Io mi sono scostata dalla tradizione solo nel modo di servirla, cioè ridotta in filetti e senza pelle. Prima il paziente, penoso lavoro della ripulitura dalle penne residue (scacchionatura) che per fortuna adesso faccio con la torcia e pertanto più facilmente. Mentre l'oca cuoceva, con il pezzetto sottratto ho preparato un ragù per la pasta. Prima della pasta, le belle tartine di Amedeo, i pomodorino variopinti dell'orto, l'insalata di olive. In tavola, come vuole la tradizione, insalata di cavolella; inoltre (non tradizionale, ma tradizionale per noi) scapece di zucchine e melanzane, insalata di fagiolini e micropatate (alcune quasi sembravano perle, erano delle ratte), insalata di peperoni grigliati. Per dessert una gelatina di prugne (nostre) con salsa di more.

Oscio con l'acciugato

Metto sul fornello un immenso pentolone con acqua, sale rosmarino, salvia, alloro, cipolla, chiodi di garofano, sedano.

Quando raggiunge il bollore, ci metto l'oca (che ho fatto tagliare in quattro pezzi del macellaio per comodità) salvandone un pezzetto per altro uso. E lì bollicchia per tre ore.

Tolgo i pezzi e li metto in uno scolapasta a raffreddare quel tanto che basta per poterli maneggiare.

Procedo a liberare dalla pelle (per altro golosissima) e ridurre la carne in filetti che piazzo in una cocotte.

Alla fine filtro del brodo per coprire il tutto e tenere in caldo.

Si serve con una salsa calda, detta acciugato:

Si fanno dolcemente sciogliere delle acciughe dissalate nell'olio d'oliva, si aggiungono dei capperi e del sedano bianco tagliato in non troppo fine julienne.