Polli spezzati con salvia e rosmarino. Toscana.

Da Artemisia

Faccio una ricetta della signora Nadina, nata alla fine del XIX secolo; come abbia a che fare con infanzia e giovinezza di Mentuccia e mia, quali altre sue ricette siano in AAA lo dico qui. Adolescente, mi feci dare dalla signora la ricetta  del fagiano al cognac perchè puntavo alto; questa invece la chiese alla signora, nostra vicina di casa alla fine della sua vita, quando venne dalla figlia in città, la madre di Mentuccia, con meno pretese. Lo scritto è della signora Nadina medesima, nata e cresciuta a santa Fiora; apprezziamone il bel linguaggio toscano e il bellissimo verbo grillare. Ho fatto la ricetta per due, con galletto spezzato a metà, usando aceto aromatico e vino rosso. Ovviamente l'olio è d'oliva, nemmeno si discute; il pepe mettetelo nero e macinatelo al momento.

Polli spezzati con salvia e rosmarino

Mettere i polli spezzati in una casseruola, con olio, sale, pepe, un bel mazzetto di salvia e poco rosmarino, inoltre uno spicchio d'aglio.

Fate cuocere a fuoco moderato e quando sono cotti scoprirli e alzare il fuoco facendoli un po' grillare.

Aggiungere quindi un mezzo bicchiere di vino, abbassare il fuoco e coprire.

Quando hanno assorbito il vino, rialzare il fuoco e aggiungere un altro mezzo bicchiere di vino misto a un cucchiaio di aceto e farli grillare di nuovo.

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Settembre 2019

 
Polli spezzati con salvia e rosmarino con nigella e marinatura 

Rifaccio la ricetta con una modifica: metto a marinare il pollo. E aggiungo della nigella, che secondo me ci può stare. Quindi:

Pollo a pezzi messo a marinare in vino rosso (a coprire, i pezzi bem stretti in una ciotola) con un mazzetto di salvia e un rametto di rosmarino. Lascio marinare un giorno.

Metto in un tegame a fondo spesso - di ghisa - olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, un paio di cucchiaini di semi di nigella. Faccio dorare l'aglio.

Scolato il pollo - senza buttare la marinata - lo metto nel tegame. Faccio dorare il pollo, aggiungo il sale.

Aggiungo la marinata, abbasso il fuoco, copro, faccio cuocere.

Quando la marinata si è asciugata, rialzo il fuoco, aggiungo un bicchiere di vino rosso e un giro di aceto aromatico e faccio di nuovo asciugare.

Cavo via gli spossati aglio, salvia e rosmarino, metto una fogliolina fresca di salvia come pro memoria; non spaventatevi del colore scuro, vino rosso e aceto aromatico fanno la loro parte, la foto è notturna.