Hamburger della zia Renata

Da Mentuccia

Mia madre Aida a un certo punto della sua vita si trasferì a Roma per accompagnare i miei quattro fratelli che frequentavano l'università; andai con lei, bambina di terza elementare. La zia Evelina, la farmacista, aveva una collega toscana, nostra vicina di pianerottolo e grande amica; con lei abitava la madre, la signora Nadina, una bellissima signora ancora più toscana. Da loro arrivarono ricette toscane (Nadina), e qualche novità culinaria alla moda (Renata), tra cui questi "hamburger". L'insieme delle loro ricette su AAA: Gazpacho di zia Renata, Peperoni della signora Nadina con pesto di capperi, Polli spezzati con salvia e rosmarino, alla moda toscana, Fagiano al cognac della signora Nadina. Mentre il fagiano fu una delle prima ricette in cui si lanciò Artemisia, gli hamburger aspettarono molti anni come appunto in quaderno di Aida prima di venire provati, e si scoprì che erano buonissimi. Accompagnati da Paté aux courgettes, paté di zucchine, Pain aux oignons, paté di cipolle, sugo di pomodoro, furono nel menu Maggio 2017. La cena dei tempi che picchiano duro, ma con pasticcio di anelletti primaverile.

Esecuzione di Artemisia

Fare una besciamella per un quarto di latte partendo da un roux ricco di burro, più del consueto.

Unire 800g di vitellone macinato, più  200g di parmigiano grattugiato, due uova, sale, pepe nero appena macinato, 100g di mortadella triturata (o prosciutto cotto) e besciamella.

Mescolare bene.

Fare delle grosse polpette schiacciate (per formarle ho usato un coppapasta).

Imburrare una teglia, cospargerla di pan grattato, mettervi le polpette; su ognuna una nocciola di burro.

Forno a 250 per dieci minuti (devono solo dorarsi, e restare al sangue dentro).