lunedì 1 novembre 2010

Filetto di maiale alla Piccolomini



Da Isolina

Una ricetta di esemplare semplicità e grande successo riaffiorata dal pozzo della memoria. Mi era stata insegnata da un amico al quale non andava mai bene niente, che l'aveva imparata in casa Piccolomini, così fu battezzata con quel nome. L'amico la faceva con la lonza, io ho adottato il filetto per la sua maggiore tenerezza. E ci mettevo anche fior di finocchietto. La ricetta non l'avevo mai scritta, forse pensando appunto alla sua semplicità. Fatta e rifatta più volte, era poi scivolata via. Così l'ho rifatta per amici e devo dire che ha riscosso l'antico successo.

Si porta in tavola nel tegame quindi ne ho usato uno di coccio, che ho imburrato leggermente.

Si procede allineando un primo strato di patate grossotte tagliate a fettine sottili, si condisce con sale, una macinata di pepe nero e poco olio d'oliva.

Poi si fa uno strato di fette di filetto di maiale leggermente battute, ognuna con la sua foglia di salvia, altro identico condimento.

Poi ri-via con le patate, un secondo strato di carne e un ultimo di patate e questo va condito con olio d'oliva leggermente più abbondante.

Ho aggiunto qualche fiocchetto di burro in superficie.

Forno a 180° per un'oretta. Verso la fine, se vedete che si è prodotto troppo liquido, toglietelo.



***

Ottobre 2019

Attratta dall'esemplare semplicità del piatto - direi che è una versione velocizzata e semplificata del Boeuf aux oignons - l'ho eletto come adatto a seguire una ricca Zuppa di cipolle gratinata. Da Courtine. Come a Lione. Eravamo in sei. Ho usato 800g di filetto di maiale, e quattro grosse patate tagliate a velo con la mandolina, per cui ogni strato di patate era di due strati di patate sovrapposti. Ho portato la cottura quasi a termine la mattina, e l'ho finita alla sera, con un passaggio finale di grill per dorare. Tegame di coccio rotondo, 30cm; in cottura il tutto rimpicciolisce assai, sembrava quasi sparito sul fondo del tegame... Buono quanto si spera.

Nel menu di Ottobre 2019. Piccoli passi verso il futuro





11 commenti:

artemisia comina ha detto...

come sempre, tegami di grande bellezza (e ricetta da fare).

antomorfeo ha detto...

E' vero tegami bellissimi e fascinosi.
Tegami che sanno di casa

Luciana ha detto...

Complimenti è una ricetta deliziosa e genuina che sa di casa e d'inverno!!! un abbraccio :)

MarinaV ha detto...

Bello non solo il tegame ma anche la ricetta. Questa te la rubo e la sottopongo alla prova del raffinato palato patataro di Gatto.
Quanto sono spesse quelle fettine di carne? Giusto per farmi un'idea.

acquaviva ha detto...

è tutto così... insieme rustico e nobile... Una meraviglia!

simonetta ha detto...

Deve essere veramente squisita questa ricetta, anche perché le patate in forno con qualsiasi pietanza divetano antastiche.
Saluti Simonetta

isolina ha detto...

Marina, ti so dire esattamente quanto sono spesse le fettine di patate perchè le taglio con il mandolino: 3mm. Quelle di carne... le taglio a 1.5 circa, poi le assottiglio un poco... vedi un po' anche dalla dimensione, insomma le allarghi. Comunque credo che verrebbe bene anche con fettine più consistenti.
Ripensandoci,credo che la ricetta, diciamo così 'originale', indicasse fettine di lombo. Il filetto è più 'sicuro' nel senso che cuoce meglio e nonc'è pericolo che indurisca

La Gaia Celiaca ha detto...

bellissimo questo piatto.
pentola compresa...

un dubbio: ma il filetto di maiale non indurisce?
e se io provassi a farlo con fettine sottili sottili di arista, che è decisamente più morbida?

isolina ha detto...

Gaia. come vedi sopra, e sempre secondo me, il filetto è molto più tenere dell'arista... Ma certamente l'arista va bene

Anna Lekatiki ha detto...

Quella che fa mia madre credo sia una variante ... unica aggiunta cipolle bionde (molte), tagliate sottili, che vanno in strato alternate alle patate e alla carne e a tanto, tanto, pepe. E'buonissimo anche con la carne di manzo sottile (non straccetto ma quasi). Slurp.

isolina ha detto...

Per la cronaca: mia cognata Marisa, che ha ai suoi tempi ha raccolto e annotato la mia ricetta, mi fa notare che una volta ci mettevo anche il finocchietto... Ma lo metto proprio dappertutto? E che si chiamava Lonza alla Piccolomini. Quindi...

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