venerdì 1 agosto 2014

Tutto intorno a un'oca, o meglio: l'oscio con l'acciugato, come si faceva a Rigomagno per la trebbiatura.





Da Isolina

Perché così si dice in loco, cioè oca maschio. Ho deciso di farla alla vecchissima moda rigomagnese, bollita. Proprio così, bollita, come si faceva per le feste della trebbiatura. Nessun libro ne riporta la ricetta e pochi se ne ricordano. Io mi sono scostata dalla tradizione solo nel modo di servirla, cioè ridotta in filetti e  senza pelle. Prima il paziente, penoso lavoro della ripulitura dalle penne residue (scacchionatura) che per fortuna adesso faccio con la torcia e pertanto più facilmente.

Nel frattempo metto sul fornello un immenso pentolone con acqua, sale rosmarino, salvia, alloro, cipolla, chiodi di garofano, sedano. Quando raggiunge il bollore, ci metto l'oca (che ho fatto tagliare in quattro pezzi del macellaio per comodità) salvandone un pezzetto per altro uso. E lì bollicchia per tre ore.

Tolgo i pezzi e li metto in uno scolapasta a raffreddare quel tanto che basta per poterli maneggiare. Procedo a liberare dalla pelle (per altro golosissima) e ridurre la carne in filetti che piazzo in una cocotte. Alla fine filtro del brodo per coprire il tutto e tenere in caldo.

Si serve con una salsa calda, detta acciugato. Si fanno dolcemente sciogliere delle acciughe dissalate nell'olio d'oliva, si aggiungono dei capperi e del sedano bianco tagliato in non troppo fine julienne.

Mentre l'oca cuoceva, con il pezzetto sottratto ho preparato un ragù per la pasta. Prima della pasta, le belle tartine di Amedeo, i pomodorino variopinti dell'orto, l'insalata di olive. In tavola, come vuole la tradizione, insalata di cavolella; inoltre (non tradizionale, ma tradizionale per noi) escapece di zucchine e melanzane, insalata di fagiolini e micropatate (alcune quasi sembravano perle, erano delle ratte), insalata di peperoni grigliati. Per dessert una gelatina di prugne (nostre) con salsa di more.

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