mercoledì 21 agosto 2019

Intingolo di cinghiale. Come stufato; con iporcini, come sugo per la pasta.


Di Isolina


Intingolo del signor cinghiale come stufato

Ridotta la polpa in pezzi convenienti, l'ho messa a marinare in vino rosso e aceto (poco, direi 1/10 del vino), bacche di ginepro, cipolla abbondante, aglio, carote, alloro, timo, salvia, pepe in grani e sale. Se ne sta lì buono per 24 ore.

Il sabato prima di Capodanno, nella grande cocotte, olio d'oliva e appena caldo, i pezzetti di cinghiale. Vanno con calma rosolati.

Poi aggiungo la marinata con le erbe.

Quindi sale, triplo concentrato e passata di pomodoro a coprire, quasi, la carne. Porto a bollore, abbasso la fiamma e lascio andare per tre ore, rimestando di quando in quando.

Lascio riposare in pace tutta la notte e il giorno dopo faccio cuocere ancora per un'ora buona con coperchio semi-aperto per addensare il sugo. Tolgo alloro, timo e salvia.

Tenero e di molto saporoso.

Accompagnato da polenta a fette grigliate.



Intingolo del signor cinghiale con porcini per condire i garganelli

Fare un soffritto di guanciale con cipolla.

Aggiungere funghi porcini secchi ammollati e tritati grossolanamente.

Giù l'intingolo del cinghiale e un poco di passata di pomodoro.

Condirci i garganelli.

In tavola parmigiano e pepe.

Nel menu di Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese


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