AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Intingolo del signor cinghiale

mercoledì 21 agosto 2019

Intingolo del signor cinghiale

Di Isolina

Tenero e di molto saporoso, si può mangiare così, per accompagnamento di polenta. Una parte è stata trasformata in ragù per condire la pasta, aggiungendo tra l'altro funghi porcini: Garganelli con intingolo del signor cinghiale e porcini, per il menu di Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese.

Riduco la polpa del cinghiale in pezzi convenienti.

Marinata: vino rosso e aceto (poco, direi 1/10 del vino), bacche di ginepro, cipolla abbondante, aglio, carote, alloro, timo, salvia, pepe in grani e sale. Vi metto il cinghiale a tocchetti. Se ne sta lì buono per 24 ore.

Il sabato prima di Capodanno, nella grande cocotte, olio d'oliva e, appena caldo, i pezzetti di cinghiale. Vanno con calma rosolati.

Poi aggiungo la marinata con le erbe.

Quindi sale, triplo concentrato e passata di pomodoro a coprire, quasi, la carne.

Porto a bollore, abbasso la fiamma e lascio andare per tre ore, rimestando di quando in quando.

Lascio riposare in pace tutta la notte e il giorno dopo faccio cuocere ancora per un'ora buona con coperchio semi-aperto per addensare il sugo. Tolgo alloro, timo e salvia.

Accompagnato da polenta a fette grigliate.

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