domenica 22 febbraio 2015

I crostini della zia Zaira, ovvero di milza.



Da Isolina

Nel senese i crostini di milza, o neri, erano di rigore per ogni festa vera. Non poteva esserci pranzo festivo che non iniziasse con i crostini. Poi, si sa, ognuno li faceva a modo suo. I miei derivano da quelli che con infinita cura faceva la zia Zaira.

Si inizia raschiando la milza, e questo vi assicuro è un lavorone, per liberarla dalle nervature; poi si trita.

In un bel padellino dal fondo solido si fa un soffritto con olio d'oliva, poca salsiccia sbriciolata, qualche fogliolina di salvia, qualche foglietta di prezzemolo, della cipolla a fettine.

Quando tutto è bel "arrosellato" si aggiunge la milza e appena cambia colore (diventa più chiara) si aggiunge uno spruzzo di vino (volendo anche santo), e appena questo viene assorbito, una bella cucchiaiata di conserva di pomodoro.

Una giratina e quindi si aggiungono capperi, non troppi perchè non devono prevalere e dei filetti di acciuga ben dissalati. Appena le acciughe son si sono sciolte, è fatta.
 
Se si desidera una consistenza più cremosa si può frullare il tutto. Io frullo, ma proprio un'idea, zia Zaira non lo faceva perchè tutto era tritatissimo all'inizio.
Si fa poi abbrustolire il pane e si spalma generosamente con il composto (una volta si tuffava per un secondo la parte libera in un piatto di brodo per ammorbidire).
P.S. Importantissimo, i crostini vanno mangiati caldi ! Freddi perdono di fragranza e leggerezza. Il composto si riscalda benissimo anche al MO.

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La ricetta è del 9 dicembre 2012, il disegno di gennaio 2015

2 commenti:

qbbq ha detto...

Isa io faccio in questo modo i crostini com i fegatini, utilizzando vin santo (e aggiungendo alla fine una lacrima di aceto balsamico buono ma non eccelso, ovvero da supermercato di lusso)...eresia per una toscana?
St

isolina ha detto...

Il vinsanto certamente non è eresia…l'aceto balsamico forse lo è, ma che importa? Se il sapore finale ti convince, niente in contrario no? Semmai io tendo sempre a usare il minor numero di ingradienti possibili, ma come tutte le regole, non è detto che sia immutabile. Come vedi,sono possibilista, quasi sempre

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