AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Capriolo con fregula sarda

lunedì 3 ottobre 2011

Capriolo con fregula sarda

Di Isolina

I caprioli, ben rimpinzati di frutta e tenere foglie, a loro volta vengono mangiati... Tutto nel territorio senese. La scelta della fregula è risultata da una riluttanza ad usare polenta in questo clima del tutto e assolutamente estivo. Scelta fortunata. Grandi profumi si sprigionano. In tutto neanche un'ora. Bene cuocere in anticipo e lasciar riposare.

A parte ho fatto semplicemente bollire la fregula, taglia grossa, "lucidata" con un pezzetto di burro.

Ho messo a marinare (una notte e una mattinata) la carne di capriolo tagliata in grossi tocchi in vino, chicchi di pepe schiacciati (non ho trovato le bacche di ginepro), rosmarino, salvia, sedano, foglie di alloro, scalogno, aglio, gambi di prezzemolo, un pizzico di polvere d'arancia, un pizzico di semi di finocchio, sale, uno mezzo bicchiere scarso di aceto.

Ho ben infarinato i tocchi di carne e li ho fatti rosolare accuratamente in olio d'oliva.

A questo punto ho aggiunto le verdure (meno il rosmarino e l'alloro) tritate e ho proseguito la rosolatura per qualche minuto.

Poi ho aggiunto la marinata e incoperchiato.

Ho fatto andare a fiamma bassa e per 30' circa.

Quindi ho aggiunto due belle cucchiaiate di concentrato di pomodoro sciolte in acqua.

E' giocoforza rimescolare spesso per la tendenza attaccaticcia del tutto.

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