martedì 11 giugno 2024

Monografie. Italia. Napoli e la Campania. Menu

 


Entro le ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni ci sono sottoraccolte: Primi piatti, Pizze focacce e tielle di scarola, Cose dolci, Lieviti, torte slate, pizze; Menu; e, in periferia, le ricette della Valle di Comino. Siamo inoltre nella raccolta delle ricette italiane e quasi italiane di AAA.

Maggio 2016. Nunchesto apre uno Chassagne Montrachet Premier Cru, io ci metto un Provolone del Monaco
 


"Te lo ricordi il paesello di Chassagne-Montrachet?".  "Sì, come no, me lo ricordo" - Borgogna bella. "Allora apro un Premier Cru". "Prendi due bicchieri, io ci metto un Provolone del Monaco e ripasso i Vermicelli con i pomodorini gialli del Vesuvio". C'è anche un po' di Pane stella con peperoncino, lo scaldo, diventa ben croccante. Festa domenicale, lieto spuntino.

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Maggio 2106. Napoli dona ospitalità aristocratica come se gli piovesse naturalmente giù dalle dita

 

Vieni accolto come ospite prezioso, quando non ce n'è poi serio motivo, e quasi ti si convince che tu lo sia; segui l'offerta incantato, ed ecco ti si aprono terrazze profumate di fiori - qui certe rose dalla capa pesante folleggiavano fino alla pazzia. Taralli golosi, Spilluzziacamenti di parecchi tipi, Scamorza affumicata, Treccia di bufala, Parmigiana e Gelatina di limone fatti dalla mamma, Rustico (poveretto chi non sa cosa sia) comperato nel vicolo da chi sai tu, certa Verza stufata dalla padrona di casa fino a caramellamenti soavissimi, Fragole in coppa di cristallo. Tutti quei Pasticcini non mi ricordo da dove venissero, ma sono sicura che furono acquistati con pensamenti e comparazioni: si fa sempre così. Mancavano i Fiocchi di neve solo perché la pasticeria del Rione Sanità che ne detiene il segreto malaugaratamente chiude il lunedì, ma si moltiplicarono le promesse di farmeli assaggiare indubitabilmente alla prossima (e io ci conto). Ovvio che la conversazione non fu da meno: vispamente napoletana. Il padrone di casa andava di conserva con la sua dama, e i pargoli prima di andare a letto sono passati a imparare come si fa.

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Febbraio 2010. La cena del sartù


Volevo ricambiare una cena in cui mi è stato offerto un piatto antico e di bontà squisita, il cus cus trapanese. Ho pensato al sartù di riso napoletano. In tutta la preparazione sono stata accompagnata dalle telefonate con la napoletana doc di AAA, Nepitella Partenopea, che mi hanno permesso di arrivare in fondo in compagnia di chiacchiere, suggerimenti, condivisioni e risate. Per cominciare, Pizze fritte, uscite mano a mano dalla cucina e mano a mano mangiate. Le pizze fritte le avevo già fatte; Nepitella mi aveva suggerito le molto seducenti e meno abituali pizzelle con alici e semi di finocchio, ma non me la sono sentita di abbandonare le note e buonissime, e le ho volute tenere come punto fermo per avere almeno un piatto di sicura riuscita; le pizzelle saranno presto provate. Quindi lui, il Sartù di riso, accolto con esclamazioni eccitate del tipo: E adesso che ci dai? Una forma di cacio con su del ragù? Ma come fa a tenersi in piedi ecc. Anche la ricetta di sartù l'avevo già provata con soddisfazione, ma diversi anni fa, e non ce l'avevo più sotto controllo. Poi c'era della Scarola napoletana, ritenuta da Nepitella e da me l'accompagnamento giusto, non troppo strutturato, ma degno compagno del monumento. Infine, ovviamente, un Babà, che non avevo mai fatto e che ha comportato parecchi interrogativi (ho dovuto affrontare un cambio di procedura infilandolo in frigo fra due lievitazioni, ma è andata bene). Ho fatto per sicurezza anche la Torta dei fidanzati, che essendo senza farina e a base di noci, cioccolato, zucchero e uova, ricorda la caprese. C'era del Sauvignon Ronco delle Mele 2008 con le pizzette, e poi dell'Amarone Musella 2006.

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Febbraio 2013. La cena  dell'abbondanza napoletana



Un piccolo incontro AAA, così, quasi di punto in bianco, poiché ci sono Isolina e Amedeo ospiti a Roma. Nell'allestire la tavola si cercò qualcosa di barocco, si optò per ricami e tovaglia. Polsonetta e Cornucopio arriveranno un po' dopo, ci si trattiene ma non abbastanza, la mano corre alle olive, a 'o pede e 'o musso su cui va messo sale grossetto - un sorprendente iraniano viola - e uno spruzzo di limone, una ricotta cede i suoi bastioni. Il timballo resiste, la residua decenza ci tiene e almeno quello attese anche gli ultimi ospiti, giunti con in regalo ombrelli da tempesta. Siamo stati a Venezia insieme in un giorno in cui le calli erano piene di ombrelli morti e anche i nostri erano stati rivoltati come calzini: ci attrezzano per il futuro; questi, olandesi dalla bizzarra forma, reggono venti furiossissimi. Nunchesto ci mise il vino; fummo conviviali ma non temerari: si arrivò fino in fondo godendo la tavola ma salvando la pelle. Artemisia si impegnò con un Timballo di maccheroni (con ragù speziato, polpettine di fegato, ziti spezzati); una Parigina (appena scoperta come classico della rosticceria napoletana: base di pizza, coperchio di pasta sfoglia, farcia di pomodoro - prosciutto - mozzarella); una Sfogliatella gigante. Alfredo l'incallito napoletano arrivò con 'O pere e 'o musso che era andato immantinenete a comperare a Napoli e una Zuppa di soffritto che ci aveva già fatto mangiare ma che non mi ero accorta di quanto sia stupendamente buona, poichè quella volta ci ero arrivata sbaragliata dai precedenti piatti, e dei Fegatelli avvolti nella rete; Ida si produsse in perfette Sfogliatelle frolle ottenute dopo studio attento di ogni fonte. Polsonetta e Cornucopio giunsero con Lenticchie, scarola, polipetto come a Ventotene; Antonella da Furore aveva inviato un Casone allo zafferano che troneggiava su molti formaggi tra cui due toscani - due Pecorini di cui uno al tartufo - che testimoniavano della presenza di Isolina e Amedeo e del loro arrivo pieno di doni; si aggiunsero Formaggi francesi cui Nunchesto non aveva resisito. Una Focaccia alle erbe fu fatta lì per lì poichè si teme manchi qualcosa. Isa e Amedeo offerivano anche una gigantesca Ricotta accompagnata da una Composta di mosto; Amedeo in visita mattutina al mercato Esquilino aveva individuato saporitissime Olive; Pomaurea si era occupata di un'Insalata indispensabile.

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Febbraio 2013. La cena del timballo di maccheroni



Ho deciso di rifare il Timballo di maccheroni poiché non riuscivo a rassegnarmi  al fatto che nella cena dell'abbondanza napoletana avevo avuto paura di salire fin su nell'erto stampo; e così dopo aver riconvocato gli amici sono arrivata fino all'orlo e gli ho ammannito il tamburo sonoro quanto doveva. Poco altro: Carciofi alla romana portati da Ida, una Sfogliatellona che pure aveva bisogno di essere rifatta (non ho ancora raggiunto la meta: è migliorata ma ci debbo lavorar). Ciò ha significato che il timballo abbiamo potuto farlo sparire in sei.

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Marzo 2012. Da Ida e Alfredo: la cena de 'o 'rraù

Effettivamente mangiare 'sto 'rraù non è facile, devi trovare un napoletano disposto a passare due giorni in cucina a covare una pentola; attitudine sempre più rara da quando si sono rarefatte le zie Elvire nubili, dedicate ai numerosi fratelli tutti abitanti nella medesima casa piena di trumò e comò, durante la settimana presi dagli impegni dei loro studi di liberi professionisti, alla domenica agguerritamente riuniti intorno alla tovaglia bianca, alle zuppiere, alla pasta di Gragnano con il 'rraù. Abbiamo avuto la fortuna di trovare Alfredo, avvolto di nostalgia per la zia Elvira, imperatrice nubile di codesto tipo di casa, che aiutata da Rosine e Rosette disposte ad andare su è giù dalle scale, a correre al mercato per l'ultima cipolla dimenticata, a passare lo straccio sugli schizzi di sugo che scappavano dalla pippiolante pentola, chiusa nella sua divisa nera di signorina eterna, bottoncini serrati uno sull'altro e chioma grigia avvolta in spire intorno alla testa dura, lo cucinava mentre gli raccontava storie affabulandolo. Pensando a lei si è messo a prepararne uno. Su tutto troneggiava, nella casa rossa di Ida e Alfredo, il damigello di porcellana con campanella di ottone che Alfredo bambino poteva suonare, su permesso di zia Elvira, ogni volta che era stato buono. Tavola curata e atmosfera d'antan ci hanno accolto, e una cornucopia si è rovesciata sulle nostre teste a cominciare dai Fagottelli di sfoglia alla ricotta con farcia di pere e formaggio, o di formaggio e prosciutto, accompagnati da calici di Biancolella; a seguire il sontuoso ottimo Ragù con pecorino e parmigiano a scelta da grattugiare. Poi la sorpresa di un piatto di cui nemmeno sapevamo l'esistenza, la Zuppa di soffritto, piatto ancora più raro del suddetto 'rraù, rigaglie di maiale in vellutata salsa rossa in cui fare croccante zuppetta di pane abbrustolito. Come piatto di mezzo una Torta pasqualina introdotta dall'incontenibile guizzo ligure di Ida. Tanto sarebbe bastato e avanzato, ma le Polpettine allestite con la carne del 'rraù erano canoniche e apparvero in tavola, e per esagerare assai arrivò anche un Brasato accompagnato da un morbido Purè di patate che del sugo di quello si ammanatava svenevolmente. C'era anche il Pane con le noci di Ida e qualche Formaggio portato dagli ospiti. Infine l'imperiale Pastiera, del tipo "con crema" come da zia Elvira, ma fatta dalle liguri manine idesche, così ottimissima che si fece mangiare anche contro ogni ragionevolezza, e per esagerare (ancora) Ciambelline al vino.

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Ottobre 2009. Tutti da Ester per un buffet napoletano

Ed eccoci tutti – quanti eravamo? Trenta? - da Ester, in quella bella casa che si rallegra tutta quando le regali feste e persone, luminosa di accoglienza e cornucopia di napoletanità, poiché qui non si transige, la cucina è tradizionale, locale, familiare, e oggetto di continue discettazioni su dove si deve comperare o come si deve cucinare questo o quello. Chi ha portato una cosa e chi un’altra sotto l’attenta sorveglianza di Ester che con polso di ferro ha controllato, per dire, che non arrivasse una teglia a fiorellini a meno che non fosse intonata con la tovaglia, e il flusso è stato tale che entrando ci si imbatteva in un’ondata di: salsicce e friarelli, parmigiana di melanzane (discettazione: con o senza buccia, le melanzane? questo interrogativo può richiedere molte telefonate, perorazioni, dubbi, e parecchi pensieri tra testa e cuscino la sera, nel letto), involtini di peperoni, babà rustico, pizza di frolla dolce con il ripieno di ricotta salata, pizza di indivia con le olive, acciughe e uvette, danubio, involtini di provolone del monaco e melanzane con mostarda di peperoni, minestra di fagioli (caratterizzata dalla presenza del sedano, mi fa notare Ester discettando di cannellini), pasta con la provola e le patate, mozzarella di bufala. E poi piccoli babà dolci con la crema e con i frutti di bosco, aragostine, una caprese della quale ora da una mezza parola qua, ora da una risatina là si intuisce una storia travagliata e piena di incidenti di forno. Assaggio per la prima volta e con parecchia soddisfazione un ministeriale, un dolcetto di cioccolato e rhum che fu servito nei pranzi di gala alla reggia di Capodimonte. Inventato da Scaturchio, piazza San Domenico Maggiore. L'attuale Scaturchio racconta che un avo lo creò per sedurre una sciantosa (chiamata l'aristocratica) e che poi fu presentato alla casa reale, dovendo fare una lunga trafila per l'approvazione, trafila che si sopetta fosse incrementata dalla possibilità dei ministeriali di fare parecchi assaggi. Riflettete su questo menu, che penso di ricordare abbastanza bene, anche se confesso di non aver potuto – haimé – assaggiare tutto. Qualche ricetta ottenuta quella sera, quaderno alla mano: pasta con la provola e le patate; involtini di provolone del monaco e melanzane con mostarda di peperoni. E un altro paio che se non sono proprio quelle, sono parenti e sorelle (ah, quanto, quanto discetterebbero Ester, Antonella, Anita, sulle proprietà e caratteristiche e adeguatezze di queste ricette): rustico napoletano, ovvero pizza con la frolla dolce e la ricotta salata, pizza di cicoria della zia Bianca.

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Ottobre 2009. A cena da Marikì. Viva Napoli.


Siamo persone serissime. Duro lavoro e approfonditi studi e ricerche. Però, mai senza un buffet, prego. Questa volta se lo è assunto Marikì. Tagliatelle gratinate (si può sapere perché non facciamo più spesso un piatto così buono?) e Risotto napoletano di zucca aprivano la sequenza. Due parole su questo “risotto”: sgranato, al dente, avvolto in una camiciola spessa di crema di zucca, con la croccante aggiunta di foglie di rucola, fresco, accattivante, nuovo. Ottimo, piacevole, ad avercelo; naturalmente, manco per niente un risotto (tra me e Marikì c’è una vecchia storia sui risotti napoletani: lei dice che ci sono, io mi vedo davanti monumentali sartù, e perfino il riso al cioccolato, ma non mi pare compaia nemmeno un risotto). Comunque, la ricetta spero di farmela dare. Seguiva uno Spezzatino al pepe verde, pure buonissimo, che si cucina con la panna (non osate fare storie: tutto aveva un tono di eleganza dei tempi passati; c’erano, pensate, le posate e i sottopiatti d’argento, cose che fanno tenerezza e senso di festa). Infine le Sfogliatelle ricce e quelle lisce, perfette entrambe e fonte di immediate, vivaci, sentite discettazioni da parte dei napoletani presenti, tutti disposti a discutere di quali siano – perché e percome - preferibili e migliori. E poi due scoperte: la Crostata napoletana, che Marikì giura essere classicamente fatta con uno spesso strato di crema e poi uno più sottile di marmellata, e che si presentava con una bella fisionomia monumentale, e i Cioccolatini gelati, anch’essi buoni strabuoni. Da Remy Gelo, una gelateria storica, remygnon, cioccolatini di gelato. All'incrocio con via Gramsci, di fronte al lungomare Caracciolo. In cucina, con mia sorpresa, ho trovato una signora assai bella e nerissima, che è a Napoli da trent'anni e parla un perfetto italiano, e che dopo una lunga frequentazione della casa di Marikì si è messa ora a fare catering, ed era lì con l'aria di fare crostate napoletane in grado di soddisfare il più esigente partenopeo.
Disgraziatamente io non sono in grado di ricostruire proprio tutto il menu, perché prima ci eravamo fermati a prendere un aperitivo a La Caffettiera, e come si sa viene servito con abbondanti piccoli rustici, quindi… in quello stesso caffé abbiamo sorpreso due belle fanciulle con la loro relazione davanti, quella che ci avrebbero letto il giorno dopo. Risate, ultimi appunti, drink.

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Luglio 2007. Una serata su un terrazzo napoletano



C'è tutta la semplice creatività appagante di una uno "spuntino" napoletano. Scamorza, le sante Mozzarelle di bufala, Parmigiana della soccorrevole suocera, Peperoncini verdi fritti, Melanzane e Zucca grigliate e marinate. Verdure creative, semplici, varie, intelligenti, attraenti. Insalata di pasta. Danubio e Crostata di asparagi di Augustus, rosticceria celebrata da i presenti, che spiegano come Augustus sia un dio salvifico che evita a giovani indaffarati tristi serate di digiuno. Frutta, dolci… In cucina celebriamo Maria, salvadoregna esterrefatta quando le chiedo della scamorza: ma che, sei pazza? Chi l’aveva mai vista - ma che in assenza di Marikì se l’è cavata benissimo. Quanto ai napoletani, mi ripeto. Andiamo da loro a lezione di accoglienza. Forse ci accorgeremo che ci manca qualche secolo o millennio di tradizione alle spalle per eguagliarli, però non si sa mai. Potrebbe essere come andare a Lourdes. Marikì – il terrazzo è suo – la prendiamo ad esempio di ciò che in AAA si intende per ospitalità: grazie a dio non sa cucinare, o dice di non saperlo fare, ma sa ricevere. Il nostro angelo ci protegga dal Bravo Cuoco Dilettante. Lo abbiamo evocato: tutti lo conosciamo e temiamo: piazzato narcisisticamente sopra il piatto, ci impedisce di mangiare e chiacchierare in pace.

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Aprile 2007. Napoli: sfamare gli invitati


Compi gli anni, è aprile, hai una bella casa grande adatta a ricevere, con un terrazzo molto napoletano pieno di calle e piante grasse, e molti amici capaci di stare al gioco. Che fai? Li inviti e li sfami con la leggerezza, il garbo e l’eleganza delle cose semplici, che sembrano nascere senza sforzo. Infatti eccoli tutti lì, gli amici, accorrere lieti portando nel becco i più strani regali, sollecitati dal raffinato gusto di collezionista insaziabile del padrone di casa. Regali che la signora Rosa, che è lì forse a portare un qualche aiuto, dovrà poi pazientemente spolverare, ma che ora guarda con aria dolcemente svagata, mentre si abbraccia il festeggiato intento a rimestare un grande risotto e mi invita a fotografarla in questa foggia. Presto al mestatore di risotti si affianca un facitore di Penne al pomodoro e olive; quattro braccia danzano su fumanti pentole. Gli ospiti chiacchierano e mangiano tortano, Ricottine al forno piccole, nere di buccia e bianche di cuore, molto sapide, un Canestrato portato da Palermo, Salami e Salumi. Sul tavolo gran piatti di Verdure, un Arrosto, un gigantesco Tortano. E poi, dopo la candelina simbolica, spenta tra sorrisi e applausi, una sfilata di dolci che mi aggiornano su come vanno le cose a Napoli e nella Campania tutta. La Caprese, ovvio, pure con i faraglioni. Di Moccia, come i piccoli Pasticcini con la glassa. Poi lo Zeppolone, una sorta di paris-brest di pasta choux farcito di crema pasticcera e fragoline di bosco, infine la famosissima Torta di ricotta e pere della costiera amalfitana. In occasione di questa festa, faccio l’ennesima scoperta: esiste un Risotto alla milanese napoletano. E come sarebbe questo ircocervo? Tutta Napoli, mi si dice, sia in casa che nei ristoranti propone un risotto alla milanese con zafferano e funghi porcini secchi. Anita rivela che quando lesse la prima volta la vera ricetta del risotto alla milanese, trasecolò. Ma come, il brodo di carne, ma che, il midollo, ma quando, i pistilli e non le bustine di zafferano, ma che dite, niente funghi! Oddio oddio. Che cosa complicata, che cosa strana, pensava Anita all’ombra del Vesuvio. Marikì a questo punto inizia a parlare del “nostro risotto”, ovvero del loro, dei napoletani, risotto, alludendo a specificità. Io la seguo per un quarto d’ora, la mente confusa, incerta… poi nelle nebbie si delinea, troneggiando, un sartù. Forse le cose ritornano al loro posto, la terra gira di nuovo intorno al sole. A Nunchesto, veneto, torna alla mente la luminosa signora Corallo. Quando, alla fine dell’ultima guerra da sfollata nelle montagne la famiglia del Nunche tornò a Verona, trovò la casa occupata dalla a sua volta sfollata signora Corallo con la figlia. Una legge imponeva una convivenza che iniziò tra le diffidenze, che si sciolsero quando Nunchesto bambino, allevato a spaghetti scotti e senza sugo, ne ricevette un assaggio di quelli cucinati dalla signora Corallo. Che buoni, che belli! Mamma, vedi come si fa! La signora veronese dimostrò longanimità, e tutti si riconobbero umani e fratelli in nome della pasta al dente. 

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2007. Da Ischia a Napoli in motoscafo



Da Ischia a Napoli in motoscafo. Colpo di fortuna: lasciamo Ischia in motoscafo – ne fotografo il castello arroccato sull’isolotto, acchiappandolo al volo tra gli spruzzi delle onde sul vetro - e facciamo un giro che ci permette di sostare sotto Procida e vederne un lato per me impensato, Corricella, il cui nome ricorda che Procida fu greca: coros callos, bella contrada. Un borgo di pescatori bianco, celeste, rosa, giallo, con le case una sull’altra dal mare al cielo, a mezzaluna sull’acqua. A destra la ripida mole bruna e imponente dell’ex palazzo D'Avalos, quindi ex carcere, dall’aria di fortezza abbandonata i cui fantasmi possono rimirare panorami invidiabili. Si voleva, si vuole farne questo, farne quello. Non se ne fa nulla. Ricordi delle detenute che tessevano lini. La padrona della barca ancora ne ha nel corredo.
Sole di inizio ottobre, del tipo che splende sul mare di Campania. Penso che anche adesso, a novembre iniziato, giornate così non mancano. I proprietari della barca, che è accogliente come una piccola casa, attendono queste stagioni di passaggio per fare i più bei giri sull’acqua. Arriviamo a Napoli Mergellina, dove la barca ha un posto tra panfili e barche di pescatori. La casa dei nostri amici nocchieri è molto vicina. Il capitano è nato a Mergellina e si vanta che lì si conoscono ancora tutti per nome, che hanno giocato tutti insieme sulla spiaggia; mentre eravamo ancora in mare ha telefonato a un ristorante amico – inutile sperare che avremo lo stesso trattamento, ma vi dico comunque che si chiama Lo Squalo – e ha ordinato paccheri con cozze e pecorino, gamberi fritti e un vassoio di piccole palle 'e riso, crocchè di patate con scamorza affumicata (divini), zucchinetti, pasta cresciuta, spicchi di polenta. Ci sarà anche un ottimo Danubio salato, chiamato con nonchalance 'la brioche'. Appena arriviamo comincia una processione di vassoi, portati da solerti scugnizzi, che imbocca la via della passerella cadendo nelle mani sollecite dei padroni di casa sotto gli occhi attenti e sedotti degli ospiti.
Viene servito un vino bianco frizzante, il Labella di Cirò Marina. Carmine offre pure un Bordeuax e infine, auspicando che qualcuno di noi capisca quel che beve e guardando speranzoso verso Nunchesto, stappa anche un Givry 1 Cru rouge, Clos de la Servoisine, Domaine Joblot (l’anno mi sfugge).
I dolci vengono dallo Chalet di Ciro a via Caracciolo. I nostri amici ci dicono che lo controllano: entrano uova e farina, escono dolci. Le sfogliatelle non hanno il tappo surgelato, come molti fanno, sospira e disapprova Carmine, che sulla qualità non transige.
E' a lui che devo, anni prima, il suggerimento di abbinare pecorino e cozze, congiunzione da me provata con degli sformatini di zucca; quando gliela racconto, con aria di pedagogica pazienza mi dice: "Con i paccheri, cara mia. Con quelli devi assaggiarla". Detto fatto, lui e Alida ce la fanno assaggiare. Alida aggiunge che lei la zucca, sotto specie di crema, la abbina con i calamari saltati in padella. Da provare.

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Aprile 2007. Cena per dodici con tovaglia ricamata




Il primo incontro, appena entrata in cucina, è stato con una squisitezza meridionale che fa parte anche della mia storia: la mela annurca. Piccola, rossa, compatta, acidula, fondente, aspra e dolce insieme, profumata, la mela annurca merita inchini. Sarebbe andata nell’Insalata. Come sempre, l’insalata aveva il compito di illudere che fosse una cena “leggera”.
In cucina due cuoche scatenate, Ester e Antonella, e una moralista, Anita. La triade è difficilmente scindibile; mi chiedo come agisca tale concerto di pensieri e azioni in altri campi. Le due cuoche operavano intorno a una Genovese, una Pastiera e dei Friarelli, gridando all’unisono che il Catone Anita, che si aggirava sorniona, tacita e solerte, aggiustando, portando, togliendo, servendo e rassettando, avesse loro impedito di darci giù come avrebbero voluto. Ma come, avrebbe detto la parca alle pantagrueliche: dopo una giornata di lavoro dura come quella che tutti abbiamo avuto, vi pare ci si possa mettere a tavola ingozzandosi di ogni che?
Tutto è cominciato da una mia scostumatezza. Avevo chiesto alle tre cortesi amiche di cucinare, per la nostra visita napoletana, i friarelli, per i quali Ester, la padrona di casa, va famosa. Di più. Avevo chiesto di permettermi di impicciarmi a fondo. Le tre aggiungendoci la nota ospitalità partenopea, hanno messo su, alla faccia delle remore salutiste, una cena che lèvati.
Non passerò oltre prima di aver detto che la cucina per immensità, agio, attrezzature, spazi, scaffali, armadi, forni e fornelli ha desta ogni invidia. E’ nuova e deve ancora, mi pare, coniugarsi del tutto con la padrona di casa, che la ama certamente – come potrebbe essere che non la ami? – ma ho l’impressione che Ester si debba ancora abbandonare, lasciar andare a tutte le possibilità che la mirabile stanza offre. Dagli abissi della mia impavida screanzatezza spero che la festosa cena di cui mi sento agente provocatore abbia contribuito allo scopo.
C’erano le ricche polpe di una maialina di casa, trasformate in Speck partenopei e pancette. La maialina avrebbe avuto anche un nome, ma scrupoli anti antropofagici hanno impedito a Ester di ricordarlo.
C’erano le Tartine con gelatina di Moccia, rinomato fornitore di gourmandises dolci e salate delle più accorte ed esigenti case napoletane.
Seguivano dei mezzi ziti di Setaro conditi con la Genovese, che abbiamo appreso con timor panico aver cotto 13 ore; quindi la Carne che aveva dato tutti i suoi succhi alle cipolle delle quali è fatta la crema cupamente dorata della genovese, tagliata a fettine e di nuovo cosparsa di un po’ di quella salsa squisita. Ester andava dicendo impunita, fintamente allarmata e golosamente timorosa di non stare alle regole, che la madre avrebbe avuto da ridire: la carne della genovese non si porta in tavola. Oramai è spossata. Noi ce la siamo mangiata con gusto, insieme alla salubre Insalata. Questi spettri di parenti puntigliosamente e surrealmente commentanti ogni esecuzione e ricetta ci avrebbero accompagnati per tutta la cena, diventando pericolosamente vispi e presenti al momento della pastiera, chiosata da quelle voci assenti anche sulla quantità di chicchi di grano.
C’erano gli ottimi Friarelli, causa apparente di tutta questa macchina. Al tempo stesso dolci e piccanti. Anche qui, il magico numero tredici. Tredici le ore di cottura della genovese, tredici i mazzi di broccoli le cui sole tenere cime erano state amorosamente trasformate in friarelli.
Sono poi arrivati gli imponenti Formaggi, tra cui spiccava un caciocavallo podalico, accompagnati da varie Composte: gelatina di petali di rosa, composta di peperoni, di cipolle, di mela cotogna.
Infine la gloriosa Pastiera, fatta dalle manine sante della padrona di casa seguita dallo sguardo vigile dei penati di famiglia, di cui mi sono fatta dire vita morte e miracoli. Della genovese, dei friarelli, di quest’ultima ho acquisito ricette.
Era stata allestita una tavola per dodici come si faceva una volta, con tovaglia di lino ricamata, bicchieri di cristallo, fiori. Ester rivelava così una certa tradizione di imbandimenti e ricevimenti che è stata confermata dal fatto che a un certo punto è uscita anche una raccolta di volanti foglietti sparsi e vecchie ricette ingiallite, amorosamente conservate in un contenitore appositamente creato per loro. La gentilezza della padrona di casa mi ha permesso non solo di toccare le reliquie, ma anche di fotografarne alcune e di acquisire la ricetta di pastiera, lì chiamata Pizza di grano, tra esse custodita.
La serata è stata fittamente trapunta di chiacchiere e conversazioni dei molto soddisfatti ospiti in ogni pizzo della casa, tra divani e cucina, fino a notte alquanto fonda.
Da queste chiacchiere, una perla.
”La faccia mia sotto ai piedi vostri”.
Così esordiva il minaccioso messaggino con cui Anita-Catone ingiungeva alle due ammannitici di cibi Ester e Antonella di contenersi, di limitarsi, di astenersi. Ci si sottomette all’estremo per dire che subito dopo si comanda, si impone, si detta legge.
Da tenere presente.
Più morbido, questo altro modo di dire:
“Grazie agli occhi vostri”.
Il profferente tale frase suggerisce che l’insignificante, il piccolo, il minoritario, che gli appartiene, viene valorizzato dallo sguardo benevolo di chi guarda, al quale viene graziosamente conferito il potere di elevare e imbellire.

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Aprile 2007. Napoli. Bicchiere della staffa e ruoti


Sabato sera abbiamo celebrato il bicchiere della staffa e insieme l’arte dell’avanzo a casa di Ester, intorno al munifico piatto di formaggi sopravvissuto nella sua immensità e abbondanza alla cena di venerdì. Alle costole della casa, che se ne sta centralissima dove un tempo fu un quartiere militare, e infatti da una parte scorre via della Cavallerizza e dall’altra via Belle Femmine a indicare come l’essenziale fosse a disposizione, rumoreggia e ribolle la folla giovanile che affolla pub e caffé e locali che costellano la zona. Ma noi rifugiati e conversanti ce ne siamo stati nella pace della grande cucina a bere uno Chardonnay St. Valentin 2004, descritto da Nunchesto, che lo aveva scelto nella vicina Enoteca Belle Femmine, come vino intenso pochissimo fruttato, intenso e concentrato, ma al contempo fresco. Non posso darvi l'indirizzo preciso, poiché digitando "belle femmine, Napoli" Google dà solo siti porno (qui si aprono riflessioni sulla continuità tra presente e passato), ma la trovate subito: è una vietta. L'enoteca è vivacemente frequentata e ha dei tavoli per la degustazione.Napoli è stata come sempre cornucopia di eventi, incontri, affetti, chiacchiere, idee. Dopo un paio di intensi giorni, che qui non si direbbe ma sono stati anche di duro e divertente lavoro - palazzo cassano, Federico II ci ospitarono - sono andata via con ricette di questo e di quello e un pacco di mezzi ziti Setaro sotto il braccio, che ci hanno salvato dal digiuno al ritorno a Roma, celebrati dall’ottima passata santamente fatta quest’estate. Più in generale, ho lasciato Napoli con tante promesse di ritorni, un barattolo di sugna di Agerola, una pastiera ottima con la quale scopro la pasticceria Bellavia, e perfino un sacchetto di sel de Guérande portatomi da un viaggio colà e schiaffatomi in mano non appena messo piede sul suolo di Napoli, tutti doni degli ineguagliabili napoletani.
Di mio ci ho messo un acquisto di piccoli stampi uguali a quelli delle pastiere, ma monoporzione, comperati in un magnifico negozio, Casalinghi Mancini in via della Cavallerizza. Piccolo, una stanza - non so se ci sono nascosti anfratti – ma una stanza dalle cui pareti pendono a strati e si accavallano infiniti oggetti sovrapposti tra cui rilucono e baluginano seducenti alluminii di tutte le forme. In particolare, ruoti. Il ruoto. Celebriamolo. Assaporiamo questa parola che ruota nella nostra bocca come il cielo di cherubini, serafini, troni e dominazioni intorno al Santissimo. Ho scoperto che a Napoli tutto è un ruoto. Lo stampo da savarin? Un teglia rettangolare? Ruoti, perbacco. L’ineffabile Anita racconta sorniona dello sconcerto che paralizzò l’amica estera quando ella le chiese di passarle il ruoto quadrato. L’irrisolvibile teorema era stato sciolto in un attimo, e quella, l’amica ignara e folgorata, se ne stava tremando immobile, mentre Anita tendeva invano la mano in attesa della desiderata teglia. Tornando al raccomandabile negozio, ho progettato con Antonella che la prossima volta ci andiamo insieme, io con borsone e lei come mediatore culturale, poiché sospetto di non saper decifrare l’ampia varietà di ruoti. Da babà, da pastiera alta, da pastiera bassa, da tortano, da casatiello, da gattò.
Io ho contribuito ad arricchire la strumentazione portando in dono un pastry belnder, famoso per la sua rarità in terra italica, acquistato a Roma da C.U.C.I.N.A. L'amica a cui l'ho regalato ha pensato fosse un bracciale africano, poi abbiamo convenuto essere strumento con il quale si impasta la frolla senza scaldarla. Si impugna per il manico di legno, e si dondola la ricurva griglia parallela su farina e burro, finché non si ottiene opportuno impasto che a quel punto richiede solo la rapida conclusione per fare la "palla" da riporre al fresco. Ester, epigona di una famiglia napoletana fitta di padrone di casa e cuoche, ha subito ricordato la nonna che le raccomandava appassionatamente di non stropicciare la frolla della pastiera per non bruciarla, e il suo terrore memore nel maneggiare l'impasto. Come ho detto altrove, Ester non cucina mai senza sentire voci. Bisognerà valutare cosa le dirà il parentame che allucina mentre cucina, articolatamente commentando ogni sua mossa, di tale nuovo aggeggio. Nessuno come Ester mi ha fatto capire la tradizione orale. Ester ha anche osservato sapidamente che è una bella soddisfazione andare da C.U.C.I.N.A. per pagare tre volte il giusto ogni cosa elegantemente ivi proposta. Tuttavia, ci arrivi con lo struscio, comunque non ti rovini, ogni tanto trovi rarità.
Segnalo qui di passaggio La Caffettiera di piazza dei Martiri, un caffé dove si può trovare confortevole rifugio tra un appuntamento e l’altro. Qui aspettavamo che per andare a casa di Ester si facesse un’ora decente, che non facesse gridare: “oddio già sono qua!”. Aperitivo analcolico accompagnato da una schiera di fritti napoletani, crocchette, palle di riso, pizza con il baccalà, frittata di pasta miniaturizzati un po' sofferenti per la distanza che li separava dal momento in cui erano usciti dalla padella.La pizza con i cecinielli come pure pure il babà sono di Antonio e Antonio, via Partenope, proprio sul lungomare, sulle cui sedie siamo crollati affranti non potendo più muovere un passo, vista la zona esposta e centrale rassegnati a tutto, e invece è arrivata detta pizza di bontà suprema. Che dire?
Eravamo lì vicino, in in un albergo dal quale abbiamo potuto godere ogni luce su Castel dell'Ovo.

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