Un buon babà, aiutata da San Gennaro. Nero.

Siamo nella raccolta di Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Da Artemisia

Feci con l'assistenza di Nepitella Partenopea, che mi diede alcune essenziali dritte, e con quella sovrannaturale di San Gennaro. Ho usato un bimby. Tenete presente che è un boccale con delle lame (che in alcune occasioni funziona come una pentola sul fornello, con un robot che mescola per voi), quindi potete sostituirlo con quello che vi pare, anche con le vostre belle braccia e mirabili manine. Vicende della vita hanno fatto sì che il tempo che potevo dedicare a codesto babà fosse assai ridotto, e che la cena nella quale dovevo ammannirlo fosse preceduta da un pomeriggio di lavoro che terminava alle sei e mezzo. Nella mezza mattinata a disposizione ero arrivata soltanto alla fase uno, ovvero avevo messo l'impasto nello stampo, e mancava la seconda lievitazione. Penso alle lievitazioni ritardate e schiaffo il tutto in frigo, pregando san Gennaro. Alle sei e mezzo cavo fuori l'oggetto, che è cresciuto di poco. Mentre cuocio un sartù, lo metto nel vano sopra il forno caldo, sperando che cresca. Intanto faccio un altro dolce, che mi salvi in ogni caso. Quando ogni cosa è fuori dal forno e c'è posto per lui, fate conto alle otto, decido comunque di tentare la sorte e lo sbatto dentro, un po' cresciuto rispetto a prima. Dopo un po' occhieggio ansiosa e vedo che quello è venuto su. Cuocio fino alla fine come da procedura, bagno, scodello; porto in tavola verso le dieci. Ottimo! San Gennaro, grazie, caro vescovo. Dirò di più: un babà tiepido è da sballo. Quasi quasi, la prossima volta replico. Gli accorgimenti preziosi di Nepitella sono nella bagna, sia come procedura che nella preparazione del giulebbe, che deve essere quasi caramellato, e nel consiglio di lucidare, che non sempre viene dato nelle ricette. Nel menu di Febbraio 2010. La cena del sartù.

Sciogliete insieme 4 uova battute, un cubetto di lievito di birra, 45g di zucchero.

Aggiungetevi 300g di farina manitoba e un pizzico di sale. Lavorate bene l'impasto, fatelo lievitare per mezz'ora in una ciotola (se usate il bimby, inserite nel boccale uova, zucchero, burro, lievito e girare a velocità 7 per 30 secondi, poi aggiungete la farina e il sale e impastate per altri 30' a velocità 7, quindi lasciatelo nel boccale per mezz'ora).

Lavorate di nuovo l'impasto con delicatezza, fatene un bel salame e sistematelo nello stampo da savarin ben imburrato e infarinato (bymbi: 10', velocità 7). Questa operazione dà regolarità al babà, fate un salame di uguale spessore.

Fate lievitare di nuovo l'impasto per un'ora circa, finché il volume non raddoppia.

Cuocere in forno già caldo a 220° per 10', poi a 180° per 25'.

Avete intanto preparato lo sciroppo, o per meglio dire il giulebbe: mettete un litro di acqua con 400g di zucchero e un bicchiere di buon rum in una pentola, e fate cuocere finché lo sciroppo non ha un'aria appiccicosa (bymbi: almeno 60' a 90 gradi, velocità 5-6).

Lo sciroppo bollente va versato pian piano sul babà caldo, previamente punzecchiato a fondo con un sottile spiedino e ancora accoccolato nel suo stampo. Dopo poco vedrete che se lo è bevuto tutto. Scodellatelo.

Fate sciogliere (se necessario, se non è di per sè sufficientemente fluida) un mezzo pentolino di qualsivoglia a voi gradita gelatina di frutta (ne ho usato una di limone supercaramellata, quindi scura; di qui un babà nero luccicante fuori, giallo dentro) e spennellate la vostra opera, lucidandola.

Riempite il foro di panna montata.