Sosamelli. Ovvero Tozzi di Filomena, Gaeta.

Da Anna Maria

Qualcuno si è chiesto come abbiamo fatto a mettere certe decorazioni appese in alto; infatti, non facemmo; senza Teo, non avremmo che presepi raso terra, e moccoli sul tavolo. Nel vassoio di biscotti napoletani che ci arrivò in dono per Natale, ci sono certi tozzetti - sosamelli li chiamo io - friabilissimi e di bontà commovente. Chiedo la ricetta ad Anna Maria, che mi dice che a Gaeta si chiamano Tozzi e che la ricetta è di Filomena, una persona speciale. Una volta raffreddati, se messi in contenitori di metallo, restano fragranti per settimane. Di questi Tozzi la Filomena ha delle varianti, anch'esse molto buone, con ricette diverse da questa (come non chiederle?). Gli altri biscotti di Anna Maria: Sciuscielle; Roccocò; Esse al miele di Coccia di morte.  

Impastare 500g di farina00 con 100g di burro morbido, aggiungere 4 uova una dopo l'altra, 200g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone non trattato, un pizzico di sale, 1 bustina lievito in polvere per dolci, 250g di mandorle tostate e tritate grossolanamente.

Si formano dei panetti cilindrici spessi un paio di dita, lunghi una decina di cm, e si mettono su una teglia con carta forno, un po' distanziati, a 180° per 25' circa. 

Fuori dal forno vanno coperti con un panno e lasciati lì per 5/10'. 

Si riprendono i panetti, uno alla volta, per tagliarli a fette di un cm e mezzo, in obliquo. A volte nel prenderli o nel tagliarli si spezzano, non è un problema, ma cercate di fare un taglio deciso.

Poi si rimettono sulla teglia, poggiati dalla parte tagliata. 

Di nuovo in forno a 180° per circa 5/ 7'.  

Sosamelli. Ovvero Sciuscielle di Gaeta.

Siamo in Biscotti, Biscotti al cioccolato. 

Da Anna Maria

Ci arrivò, per Natale, un gradito vassoio di biscotti napoletani, della grande famiglia dei sosamelli, di cui in AAA abbiamo già esempi: Sosamelli della Sapienza, Sosamelli col pepe, Sosamelli. Esse al miele di Coccia di morte; questi ultimi, tra quelli nel vassoio, dove si vedono anche i Roccocò. Li abbiamo mangiati con riconoscenza nelle sia pandemiche che festive mattinate dicembrine 2020, bisognose di moccoli e lucette e a volte di camini accesi, oltre che di dolci, e li abbiamo uniti a parrozzetti e torroncini per le sere festive. Chiesi ad Anna Maria la ricetta.

Impastare: 1,200kg di farina00, 500g di miele millefiori, 500g di zucchero, 300g di mandorle tostate e macinate grossolanamente, 100g di bucce mandarino triturate, 1 cucchiaio raso di cannella in polvere, 2 pizzichi di chiodi di garofano in polvere, 10g di ammoniaca, con tanta acqua tiepida qunata ne occorre, messa con grande calma: di botto potete ritrovarvi con un composto troppo bagnato.

Si formano dei cilindretti grandi quanto un dito pollice, si schiacciano leggermente, si poggiano su una teglia coperta di carta da forno un po' distanziati.

Si infornano a 180° per circa 12 /15'. 

Glassarli con cioccolato fuso. Per esempio con una di queste glasse: Glassa di cioccolato bimby. Anna Maria usa anche la glassa pronta Pane Angeli.

Roccocò di Anna Maria. Gaeta

Da Anna Maria

Nell'Orto Botanico che si spoglia catturo ancora delle foglie, quelle magnifiche - rosse, arancio, rigate, luminose, toste - della Parrotia Persica: le metto ad arricciarsi in un cesto, insieme a frammenti di grandi coni dell'Araucaria e altri furti. Roccocò di Anna Maria. Gaeta. Arrivò - come gradito! - un vassoio di biscotti natalizi del Sud, quelli ricchi di miele, quelli che si donavano agli dei, e adesso eccoli qui per noi. Li mangiamo devoti nelle buie mattine dicembrine, rallegrati da tazze di cioccolata, lucette e moccoli. Chiesi ad Anna Maria la ricetta. Nel vassoio oltre ai roccocò si vedono le Esse al miele di Coccia di morte e le Sciuscielle di Gaeta, mentre i Tozzi di Filomena si intravedono appena; le ciambelline sono pressapoco come queste: Ciambelline al vino. Su AAA ci sono pure i Roccocò di Nepitella. 

1kg di farina00; 800g di zucchero; 400g di mandorle con la buccia tostate, appena macinate grossolanamente (si possono tostare qualche giorno prima); un cucchiaio raso di cannella in polvere; 1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere; la  buccia di 3-4 arance non trattate, solo la parte bianca, grattugiata; 25g di cacao amaro; 10g di ammoniaca per dolci.

Impastare prima con il succo, tiepido, delle arance utilizzate per la buccia, poi continuare con l'aggiunta di acqua tiepida (la quantità va vista al momento, se ne mette un po' per volta: all'improvviso l'impasto diventa troppo molle).

Si fanno dei cilindretti che vanno chiusi a cerchio. 

Sopra le ciambelle si inseriscono due mezze mandorle con la buccia. 

In forno a 180° per circa 20'. 

Culture e territori. Italia. Napoli e la Campania. Cose dolci

Entro le ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni ci sono sottoraccolte: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino. Siamo inoltre nella raccolta delle ricette italiane e quasi italiane di AAA.

Migliaccio di nonna Anna. Acerra
 

Zuppa Inglese Napoletana di Zia Olimpia
 

Pastiera

Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z
 

  Pastiera senza grano di Aida
 

 
Mostaccioli, Dolci antichi del Meridione

Sosamelli della sapienza

Sosamelli con il pepe

Riso al cioccolato di casa mia

Babà

Caprese di Anita

Caprese di Nepitella

Caprese al limone di Antonella

Sfogliatelle frolle

Roccocò

Torta di fragole delle bambine napoletane

Zeppole fritte di nonna Enza

Sfogliatella gigante

Migliaccio di nonna Anna. Acerra

 
Siamo in due raccolte.

Dolci Nudi e in particolare Dolci nudi di tutto un po'.

Ricette napoletane e in particolare Cose dolci.

Da Sonia

Sul buffet della sala da pranzo, in semi oscurità, si susseguono una moltitudine di ruoti coperti da panni umidi e odorosi. Saranno una dozzina, ma sembrano di più perché lo specchio li raddoppia. Dentro riposano migliacci dorati e zuccherosi, prima di prendere ciascuno la sua strada. Inequivocabilmente è carnevale, e la nonna di Acerra ha sfornato il dolce in cui si è specializzata (sono 4 sorelle: ciascuna ha una specializzazione culinaria ) e che dunque prepara e dona a parenti e amici con solenne fierezza. Ha ragione: è proprio buono! Noi nipoti ci rammarichiamo per due motivi: per la nostra tavola ne rimarrà solo uno e lo assaggeremo solo una volta freddo; è l’inspiegabile fisima di Nonna Anna: s’adda arrepusà! Oggi, dopo aver assaggiato un migliaccio appena sfornato, mi pare ancora più incomprensibile (a meno che non fosse solo un modo per allontanare le nostre boccucce avide dal buffet!). Riavvolgendo il nastro si vede Nonna Anna ai fornelli, con almeno uno/due aiutanti, che mescolano, versano da una parte all’altra, setacciano, puliscono con le dita i pentoloni. Ancora prima, gli ingredienti vengono pesati e ordinati sul tavolo. Montagnette gialle di semola e bianche di zucchero, cestini pieni di “uova della gallina”, “limoni dell’albero”, e tutto il resto. Qui riduco le dosi bibliche del migliaccificio di nonna, pensando all’unico piccolo dolce che restava sulla nostra tavola! Il migliaccio della foto è stato in forno due minuti di troppo, sanza danni: sotto il velo scuro cova il bel giallo. Gli faceva compagnia una torta al cioccolato, ed è arrivato in dono con una pizza di scarola. Sul tavolo di  Febbraio 2019. Ammuina 1. Ecco come si fa:

Si portano a ebollizione a fuoco lento 500ml di latte, 250ml di acqua, 50g di burro, 120g di zucchero e la scorza di un limone (si possono aggiungere altre cose per profumare; ho provato, con interessanti risultati, qualche chiodo di garofano e un pezzettino di zenzero fresco).

Una volta bollente, si estraggono le scorze di limone e gli altri profumi eventualmente messi.

Si aggiungono poco a poco 125g di semola, avendo cura di mescolare per non far formare grumi.

La crema gialla che viene fuori (assaggiarla: è buona già così!) è la “semolella”, che si lascia raffreddare (occorrono circa un paio d’ore).

A parte si lavorano 150g di ricotta con 120g di zucchero, fino a ottenere una crema omogenea.

Si unisce mezzo bicchierino di limoncello (ho provato con il rum, ed è un’ottima alternativa), sempre mescolando.

Si uniscono 3 uova sbattute a parte.

Si aggiunge una bustina di vanillina e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Si unisce tutto alla semolella.

A questo punto nonna la passava al setaccio, aggiungendo un po’ di latte se il composto si rivelava troppo duro; ma adesso i nipoti frettolosi a volte usano il frullatore a immersione.

Infine si versa il tutto in un ruoto (24 cm) imburrato e infarinato.

In forno ventilato a 170° per 45'.

Si gonfieranno delle bolle, che poi si sgonfieranno una volta terminata la cottura. Le piccole anse che si creano servono ad accogliere lo zucchero che andrá a decorare la superficie, subito prima di servire a tavola.

 
 

 

Zuppa Inglese Napoletana di Zia Olimpia.

Siamo in: 
 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Cose dolci.

Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Zuppa inglese, Trifle, Tipsy Cake, Charlotte, Bizcocho Borracho, Ambroisie.

Da Alfredo

Si erano conosciuti sul sagrato della chiesa della Cesarea, lui un bell’uomo alto con folti baffi neri. Lei piuttosto esile, elegante nel portamento. Ventitrè anni lui, laureato in legge e da un anno nello studio di un principe del foro napoletano. Lei diciassettenne, forse scuole private dalle monache di Santa Geltrude e sudi di francese e pianoforte.

Lui sfacciato: "Signorina permettete di offrirvi una Zuppetta nella pasticceria qui accanto?"
Lei arrossita: "Grazie no, ho appena fatto la Comunione e poi che direbbero i miei fratelli e le mie sorelle e il mio confessore se commettessi subito un peccato di gola in più con uno sconosciuto?"
"Ma io non sono uno sconosciuto, con vostro fratello lavoriamo nello stesso studio"
"Allora venite a casa nostra e vi offriremo un rosolio e una Zuppa inglese fatta da me"

Così si fidanzarono. Dopo qualche mese lui con un amico se ne andò in America a New York. Si erano giurati fedeltà ed eterno amore, ma ben presto dopo scambi di lettere e cartoline appassionate di lui se ne persero le tracce. Scomparso, morto? Non se ne è mai saputo più nulla. Ricerche, domande alla sorella rimasta a Napoli che rispondeva con un ambiguo: "Mettiti il cuore in pace".

Da allora in poi Zia Olimpia vestì sempre e solo di nero, pregava e spolverava casa. Ormai ottantenne, io la ricordo così, forse voleva mortificare la sua esistenza per la perdita subita.

E quando ho scoperto questa storia? Ho un bauletto dove sono conservati alcuni ricordi di mio nonno e dei suoi fratelli- anche il quaderno di zio Vincenzino, ve lo ricordate? Quello della minestra maritata - Tra le varie cose c’è una lettera e una cartolina indirizzate al fidanzato di zia Olimpia. La lettera è solo un ribadire l’amore di zia Olimpia, la cartolina è bellissima: raffigura un quadro di J. B. Greuze intitolato Fidelity. Una giovanetta con sguardo trasognato abbraccia un cagnolino che a poca distanza dal suo volto sembra voglia baciarla. La cartolina è indirizzata al Caro “bellimbusto” N° xxx 3° Avenue New York e con scrittura chiara e ottocentesca ella scrive: Baci dalla tua Olimpia. Forse la cartolina e la lettera non furono mai spedite, resta la testimonianza dell’impegno di fedeltà e di amore di zia Olimpia per quell’uomo.

Zuppa Inglese Napoletana di Zia Olimpia

Pan di Spagna

 
Imburrare e infarinare uno stampo apribile di 26 cm.

Montare bene 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e qualche goccia di essenza di vaniglia. Prima bassa velocità, poi massima, finchè il composto "scrive": alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non oltre gli 8/10 minuti di sbattitura.

Senza fruste elettriche incorporare 150 gr di farina 00, tre cucchiai alla volta, attraverso un setaccio, mescolando dal basso verso l'alto con grande delicatezza.

Versare nello stampo, livellare la superficie.

Forno già caldo, a 180°, per 30/35'.

Bagnare fette di Imburrare e infarinare uno stampo apribile di 26 cm.

Forno già caldo, a 180°, per 30/35'. con sciroppo di zucchero e maraschino.

Crema pasticcera

Mescolare in una casseruola 4 tuorli con 100g di zucchero.

Aggiungere a poco a poco 30g di farina00 setacciata, mescolando.

Versarvi poco per volta, mescolando, 1/2 litro di latte bollente.

Mettervi un sottile nastro di buccia di limone pelato con un pelapatate.

Mettere la pentola sul fuoco, mescolare, far sobbollire per 3-4'. Non far bollire, pena il sentore di uovo cotto.

Allestire

Bagnare fette di pan di spagna con sciroppo di zucchero e maraschino.

Distribuire uno strato di crema pasticcera e uno - sottile - di marmellata di amarene.

Continuare così per più strati.

Sbattere le chiare d’uovo rimaste dalla preparazione della crema pasticcera e distribuirle sul dolce appena preparato.

In forno caldo per pochi minuti per formare una crosticina dorata.

Decorare con qualche amarena.

Pastiera senza grano di Aida

Siamo in:

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Cose dolci, Ricette della Valle di Comino. 

Crostate, Crostate al formaggio, Cheesecake.

Mentuccia ha un vecchio quaderno di sua madre Aida con due ricette di pastiera; una, quella che è cotta quando smette di cantare, è stata già trascritta. Questa è l'altra ricetta, dove si afferma audacemente che si può chiamare pastiera anche una pizza dolce con crema pasticcera e ricotta, senza grano. Artemisia si è messa a farla e rifarla e ancora non ha detto che va bene, ma è sempre squisita. 

La ricetta trascritta alla lettera

Prima di tutto bisogna fare la pasta frolla per la quale ci serviremo, modificandone le dosi, di quella senza uova. Impastate un ettogrammo e mezzo di burro con due cucchiaiate e mezzo di zucchero a velo, e quando lo zucchero è assorbito incorporate al burro quattro cucchiaiate colme di farina, quattro cucchiaiate di farina di patate e la raschiatura di un limone. Unite bene tutti i vari ingredienti, fate una palla della pasta e lasciatela riposare un momento.

Confezionate intanto una crema pasticcera con due cucchiaiate di zucchero in polvere, due rossi d'uovo, un cucchiaio colmo di farina e un bicchiere di latte.

Dopo aver preparato la crema bisogna preparare il composto di ricotta. Lavorate con un mestolo di legno in una terrina gr 300 di ricotta, tre rossi d'uovo, tre cucchiai di zucchero in polvere e un pizzico di cannella; e quando la ricotta sarà ben sciolta unitele la crema pasticcera fredda, tre cucchiaiate tra cedro e scorza d'arancia canditi, che avrete tagliato a pezzettini, e tre chiare montate a neve.

Amalgamate con garbo tutta questa roba.

Dividete la pasta frolla in due e usatela come per la pastiera di grano.

Con la lama di un coltello regolarizzate intorno intorno la forma della pastiera, doratela con un po' d'uovo sbattuto e mettetela in forno di giusto calore per una mezz'ora abbondante.

Spolverizzare di zucchero vanigliato.

Versione 1 di Artemisia

Con misure aggiustate e recuperate. E' un dolce squisito, di esecuzione non facile poiché la pasta è di delicatissimo maneggiamento, cosa che peraltro la rende ottima.

Pasta frolla

Impastare 150g di burro con due cucchiaiate e mezzo di zucchero a velo.

Aggiungere 75g di farina00 e 75g di maizena.

Aggiungere la raschiatura di un limone.

Fare una palla di pasta e lasciarla riposare al fresco.

Crema pasticcera

Con due cucchiaiate di zucchero in polvere, due rossi d'uovo, un cucchiaio colmo di farina, un bicchiere di latte.

Composto di ricotta

Montare 300g di ricotta, tre rossi d'uovo, tre cucchiai di zucchero in polvere.

Comporre la farcia

Unire ricotta e crema pasticcera fredda, tre cucchiaiate tra cedro e scorza d'arancia canditi e tritati, e tre chiare montate a neve.

Allestimento

Rivestire una teglia di 20cm, bordi 5cm, con un guscio di pasta frolla.

Versarvi il composto di crema e ricotta.

Fare una griglia di pasta.

Spennellarla di rosso d'uovo sbattuto (omesso).

Forno a 180° per 40/45'.

Spolverizzare di zucchero vanigliato (omesso).

Versione 2 di Artemisia con un uovo nella pasta

Ho modificato la pasta: poiché avrei dovuto aggiungere un po' di liquido, ho invece aggiunto un uovo e alquanta farina (due cucchiaiate?); ho usato una fascia di 22cm per 5cm, troppo alta di circa un cm. La pasta bastava appena, ho fatto dei bordi troppo sottili e la torta tende a deformarsi. Meglio una fascia di 20cm. Inoltre il forno messo a 200° per sbadataggine l'ha fatta gonfiare troppo e troppo in fretta. Concluse le geremiadi, aggiungo che è squisita: delicata, appena dolce ma soave, non finivamo più di riprenderla, tutti (quella con due spirali sulla griglia). Sul tavolo di Ottobre 2017. Quasi Auvergne con il cantal.