Siamo nella raccolta di Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.
Da Sonia
Sul buffet della sala da pranzo, in semi oscurità, si susseguono una moltitudine di ruoti coperti da panni umidi e odorosi. Saranno una dozzina, ma sembrano di più perché lo specchio li raddoppia. Dentro riposano migliacci dorati e zuccherosi, prima di prendere ciascuno la sua strada. Inequivocabilmente è carnevale, e la nonna di Acerra ha sfornato il dolce in cui si è specializzata (sono 4 sorelle: ciascuna ha una specializzazione culinaria ) e che dunque prepara e dona a parenti e amici con solenne fierezza. Ha ragione: è proprio buono! Noi nipoti ci rammarichiamo per due motivi: per la nostra tavola ne rimarrà solo uno e lo assaggeremo solo una volta freddo; è l’inspiegabile fisima di Nonna Anna: s’adda arrepusà! Oggi, dopo aver assaggiato un migliaccio appena sfornato, mi pare ancora più incomprensibile (a meno che non fosse solo un modo per allontanare le nostre boccucce avide dal buffet!). Riavvolgendo il nastro si vede Nonna Anna ai fornelli, con almeno uno/due aiutanti, che mescolano, versano da una parte all’altra, setacciano, puliscono con le dita i pentoloni. Ancora prima, gli ingredienti vengono pesati e ordinati sul tavolo. Montagnette gialle di semola e bianche di zucchero, cestini pieni di “uova della gallina”, “limoni dell’albero”, e tutto il resto. Qui riduco le dosi bibliche del migliaccificio di nonna, pensando all’unico piccolo dolce che restava sulla nostra tavola! Il migliaccio della foto è stato in forno due minuti di troppo, sanza danni: sotto il velo scuro cova il bel giallo. Gli faceva compagnia una torta al cioccolato, ed è arrivato in dono con una pizza di scarola. Sul tavolo di Febbraio 2019. Ammuina 1. Ecco come si fa:
Si portano a ebollizione a fuoco lento 500ml di latte, 250ml di acqua, 50g di burro, 120g di zucchero e la scorza di un limone (si possono aggiungere altre cose per profumare; ho provato, con interessanti risultati, qualche chiodo di garofano e un pezzettino di zenzero fresco).
Una volta bollente, si estraggono le scorze di limone e gli altri profumi eventualmente messi.
Si aggiungono poco a poco 125g di semola, avendo cura di mescolare per non far formare grumi.
La crema gialla che viene fuori (assaggiarla: è buona già così!) è la “semolella”, che si lascia raffreddare (occorrono circa un paio d’ore).
A parte si lavorano 150g di ricotta con 120g di zucchero, fino a ottenere una crema omogenea.
Si unisce mezzo bicchierino di limoncello (ho provato con il rum, ed è un’ottima alternativa), sempre mescolando.
Si uniscono 3 uova sbattute a parte.
Si aggiunge una bustina di vanillina e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Si unisce tutto alla semolella.
A questo punto nonna la passava al setaccio, aggiungendo un po’ di latte se il composto si rivelava troppo duro; ma adesso i nipoti frettolosi a volte usano il frullatore a immersione.
Infine si versa il tutto in un ruoto (24 cm) imburrato e infarinato.
In forno ventilato a 170° per 45'.
Si gonfieranno delle bolle, che poi si sgonfieranno una volta terminata la cottura. Le piccole anse che si creano servono ad accogliere lo zucchero che andrá a decorare la superficie, subito prima di servire a tavola.
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