lunedì 2 aprile 2007

La pastiera, o pizza di grano, di Ester




Da Ester, che trae la sua ricetta dagli appunti delle nonne.

La facitura di tale monumento è complessa e chiacchierata. Tutta la famiglia di Ester mette bocca su quanto è dolce, quanto è alta, quanto è asciutta, quanto è umida, quanto sa di fiori d'arancio. Ogni membro avrà qualcosa da ridire, pena la reputazione.

Ester si dilunga sull'altezza della pastiera. Alcuni scelgono di farla più bassa di questa; basti pensare ai ruoti deputati, che in questo periodo si trovano in evidenza in tutti i casalighi di Napoli. Ma Ester ritiene, supportata dalla maggioranza dei parenti stretti, che più alta resti più umida, più morbida, più seducente.

Inutile dire che sulla pastiera tra campani e napoletanti di diversi quartieri, vicoli, famiglie, stanze di casa, ci si scanni, ci si tolga il saluto, ci si scandalizzi. Ci vuole o no la crema? E lo zucchero a velo? Il millefiori o l'acqua di fiori d'arancio? Alta o bassa?

Si parla anche, fuori da Napoli, di audacie come quella con i tagliolini, con il riso.

Noi stranieri, felicemente innocenti e ignoranti, assaggiamo felici questa e quella.


Ricetta con gli aggiustamenti di Ester

Per la pasta frolla, "la quale più riposa più è bene": 500g di farina, 200g di sugna (ovvero di strutto), 200g di zucchero, 3 torli (così li chiama la nonna) più un uovo intero, una tazzina di latte (nota di Ester: questa tazzina di latte in genere non serve, la sugna basta).

Per la crema: 500g di latte, 200g di zucchero, 60g di fiore, 3 rossi e la corteccia di un limone.

Si mettono a cuocere nel latte messo a filo, con una noce di burro abbondante e quattro cucchiaio di zucchero, 500g di grano già bagnato; deve cuocere molto bene, per 30', dolcemente, fino a spappolarsi. Quindi si schiaccia con il matterello.

Intanto che cuoce il grano, si fa la pasta frolla "la quale più riposa, più è bene": 500g farina00, 200g sugna, 200g zucchero, 3 rossi e un uovo, una tazzina di latte, acqua di fiori d'arancio (commento di Ester: possibilmente essenza, della quale bastano poche gocce, o starai lì a mettere cucchiaiate senza che ci sia nessun sapore)

Si mettono 500g di ricotta di pecora, detta anche romana, 500g di zucchero, 7 rossi d'uovo in una ciotola e si batte molto bene.

Al tutto si unisce una crema fatta precedentemente con un litro di latte e tre rossi, e sei chiare battute a neve (avanzate tre dalla crema e tre dalla pasta frolla) e due bustine di vanillina. Mischiare molto bene e con delicatezza.

Aggiungere del cedro candito a dadolini e poca acqua di fiori d'arancio. Mescolare di nuovo.

Si copre il fondo della teglia di 30cm di diametro con i bordi alti, 8cm circa, con la pasta frolla, vi si versa il composto e si copre con losanghe di strisce di pasta. 

Si mette il ruoto a forno freddo, e si regola la temperatura a 180° per 40' circa, poi si abbassa a 150° e si prosegue per 20' circa, poichè la massa è notevole e la pastiera va fatta asciugare. Un'ora e mezza di cottura circa (il circa impera, sapete bene che è saggezza).

Sformare quando è ancora un filo tiepida (4/5ore dopo), perchè altrimenti questa operazione diventa complessa.

Una pastiera portata in dono fu nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania.


Forno non molto caldo per 35 minuti, dice il manoscritto, ma Ester aggiunge che i forni erano a gas o a legna, per cui oggi bisogna aumentare i tempi. Ester spera di aver detto tutto quello che c'era da dire senza aver troppo irritato tutta la schiera di nonne, zie, prozie e tate, che - ne è certa - hanno seguito passo passo questa condivisione di uno dei monumenti di famiglia.




Il retro di uno dei fogli della ricetta:


Chiesa del Gesù Nuovo, o della Trinità Maggiore, piazza del Gesù Nuovo; obelisco dell'Immacolata.






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