lunedì 2 aprile 2007

La pastiera, o pizza di grano, di Ester




Da Ester, che trae la sua ricetta dagli appunti delle nonne.

La facitura di tale monumento è complessa e chiacchierata. Tutta la famiglia di Ester mette bocca su quanto è dolce, quanto è alta, quanto è asciutta, quanto è umida, quanto sa di fiori d'arancio. Ogni membro avrà qualcosa da ridire, pena la reputazione.

Ester si dilunga sull'altezza della pastiera. Alcuni scelgono di farla più bassa di questa; basti pensare ai ruoti deputati, che in questo periodo si trovano in evidenza in tutti i casalighi di Napoli. Ma Ester ritiene, supportata dalla maggioranza dei parenti stretti, che più alta resti più umida, più morbida, più seducente.

Inutile dire che sulla pastiera tra campani e napoletanti di diversi quartieri, vicoli, famiglie, stanze di casa, ci si scanni, ci si tolga il saluto, ci si scandalizzi. Ci vuole o no la crema? E lo zucchero a velo? Il millefiori o l'acqua di fiori d'arancio? Alta o bassa?

Si parla anche, fuori da Napoli, di audacie come quella con i tagliolini, con il riso.

Noi stranieri, felicemente innocenti e ignoranti, assaggiamo felici questa e quella.


Ricetta con gli aggiustamenti di Ester

Per la pasta frolla, "la quale più riposa più è bene": 500g di farina, 200g di sugna (ovvero di strutto), 200g di zucchero, 3 torli (così li chiama la nonna) più un uovo intero, una tazzina di latte (nota di Ester: questa tazzina di latte in genere non serve, la sugna basta).

Per la crema: 500g di latte, 200g di zucchero, 60g di fiore, 3 rossi e la corteccia di un limone.

Si mettono a cuocere nel latte messo a filo, con una noce di burro abbondante e quattro cucchiaio di zucchero, 500g di grano già bagnato; deve cuocere molto bene, per 30', dolcemente, fino a spappolarsi. Quindi si schiaccia con il matterello.

Intanto che cuoce il grano, si fa la pasta frolla "la quale più riposa, più è bene": 500g farina00, 200g sugna, 200g zucchero, 3 rossi e un uovo, una tazzina di latte, acqua di fiori d'arancio (commento di Ester: possibilmente essenza, della quale bastano poche gocce, o starai lì a mettere cucchiaiate senza che ci sia nessun sapore)

Si mettono 500g di ricotta di pecora, detta anche romana, 500g di zucchero, 7 rossi d'uovo in una ciotola e si batte molto bene.

Al tutto si unisce una crema fatta precedentemente con un litro di latte e tre rossi, e sei chiare battute a neve (avanzate tre dalla crema e tre dalla pasta frolla) e due bustine di vanillina. Mischiare molto bene e con delicatezza.

Aggiungere del cedro candito a dadolini e poca acqua di fiori d'arancio. Mescolare di nuovo.

Si copre il fondo della teglia di 30cm di diametro con i bordi alti, 8cm circa, con la pasta frolla, vi si versa il composto e si copre con losanghe di strisce di pasta. 

Si mette il ruoto a forno freddo, e si regola la temperatura a 180° per 40' circa, poi si abbassa a 150° e si prosegue per 20' circa, poichè la massa è notevole e la pastiera va fatta asciugare. Un'ora e mezza di cottura circa (il circa impera, sapete bene che è saggezza).

Sformare quando è ancora un filo tiepida (4/5ore dopo), perchè altrimenti questa operazione diventa complessa.



Forno non molto caldo per 35 minuti, dice il manoscritto, ma Ester aggiunge che i forni erano a gas o a legna, per cui oggi bisogna aumentare i tempi. Ester spera di aver detto tutto quello che c'era da dire senza aver troppo irritato tutta la schiera di nonne, zie, prozie e tate, che - ne è certa - hanno seguito passo passo questa condivisione di uno dei monumenti di famiglia.




Il retro di uno dei fogli della ricetta:


Chiesa del Gesù Nuovo, o della Trinità Maggiore, piazza del Gesù Nuovo; obelisco dell'Immacolata.






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