lunedì 2 aprile 2007

Napoli. La genovese di Ester.




La versione di Ester, qui all'opera con Antonella.

Far rosolare un pezzo di manzo magro di circa un chilo e mezzo, a Napoli chiamato primo taglio, a Roma pezza, più generalmente punta di scamone o culaccio, nei "tre unti": olio d'oliva, burro, strutto. Non lesinare.

Aggiungere 4kg di cipolle ramate dal sapore dolce e poco piccante (ottime sarebbero quelle di Montoro) tagliate a spicchi, un rametto di maggiorana, una piccola carota. Ester aggiunge una mela annurca a fette, come le è stato consigliato da una fattucchiera amica, che assicura che così la genovese "non si ricorda": diventa digeribilissima.

Far dorare, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare. Sale e pepe nero appena macinato.

Tutto ciò avverrà in una pentola a fondo spesso, il cui coperchio dopo le succitate dorature chiuderà perfettamente, possibilmente inchiodato sulla pentola da un peso messovi su. Ester ha allo scopo dei pesi tali che in un momento di nervosismo potrebbe stecchirvi con grande facilità.

Dopo 7-8 ore togliere la carne. Lasciare le cipolle a stufare, macerarsi e dissolvere per altre 4-5 ore. Come vedete, complessivamente la genovese starà sul fuoco 13 ore circa. Ovviamente il fuoco è al minimo.

Alla fine le cipolle, diventate una dorata crema scura, vanno messe sul fondo del piatto di portata, nel quale si verserà e sarà mescolata la bollente pasta prescelta.

Quanto alla genovese, il suo bello è di essere, oltre che ottima, delirante. E' di cottura infinita e anticonformista: la carne si metterà via per altri modesti usi; spossata e sfibrata non verrà infatti portata in tavola, mentre le cipolle, circonfuse di gloria, condiranno, impregnate di ogni succo e aroma, la pasta.

Ad esempio, dei mezzi ziti Setaro, un chilo per dodici commensali.

Nel menu di  Aprile 2007. Napoli. Cena per dodici con tovaglia ricamata.







Note al margine: alcuni mettono carne, cipolle, unti, tutto insieme senza dorature. Ester preferisce far fare alla carne una vestarella di doratutura perchè non si spacchi e disfi nelle cipolle ma resti un po' compatta. La maggiorana c'è sempre, la carota e la mela no. La durata della cottura varia. Una commensale invitata al festino durante il quale si è celebrata questa genovese ha osservato con allarme che la sua cuoce "solo" 4 ore.




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Aggiornamento. Artemisia si cimenta con la genovese di Ester, le viene, e dall'emozione ci fa una cena intorno Aprile 2007. La cena della genovese.

 
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