venerdì 2 dicembre 2011

Sfogliatelle frolle


Artemisia fece le sfogliatelle frolle in un'estate campagnola, consultando il libro di Vittorio Gleyses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990.

Pasta: 1 kg di farina00, 400g di zucchero, 400g di sugna (ho usato burro poiché non avevo la mitica sugna), 200g di acqua, un rosso d'uovo, 5g di ammoniaca. Far riposare un paio d'ore.

Ripieno:
- cuocere e far raffreddare 150g di semolino: in 1/2 litro d' acqua; appena inizia a bollire, farlo cadere a pioggia e cuocere per 5' (il semolino fine usato da me, probabilmente diverso da quello a grana grossa richiesto, dopo pochi istanti era rappreso e cotto).
- frullare 250g di ricotta con 250g di zucchero, 10g di sale, 2 uova, qualche goccia di essenza di vaniglia.
- unire semolino e ricotta (ho usato il mixer: il mio semolino, raffreddando, era diventato solido).
- aggiungere 50g di cedro o arancia canditi in piccola dadolata.

Stendere la pasta a un'altezza di mezzo cm.

Qui la napoletanità si inquina di campagnuolità Val di Comino e romagnolità (c'era anche Raviola Romagnola): invece di mettere mucchietti di ripieno ogni 10 cm per poi ripiegare la pasta e tagliarla con un grande bicchiere, sono stati fatti subito dei dischi di 10 cm, e sono stati riempiti con una mezza cucchiaiata abbondante di ripieno, collocando poi il disco nel palmo della mano sinistra per aiutarsi a ripiegarlo e chiuderlo con la mano destra. I bordi sono sati bagnati prima di incollarli, e i rebbi della forchetta usati dopo la pressione delle dita per fissare bene la chiusura. Questo è il modo con cui in romagna si fanno le raviole, cone Raviola andava insistentemente chiamando le sfogliatelle.

La ricetta richiede di spennellarli con un rosso battuto, ma non non l'abbiamo fatto. Abbiamo adottato la consigliata spolverata di zucchero a velo, indispensabile.

Forno a 175° per 20' /30' circa.

Nota:  vengono circa 70/80 sfogliatelle. Il ripieno è troppo: forse, la metà. Non si sono spaccati, non crescono nè perdono la forma in cottura, il ripieno riempie bene la cavità, senza vuoti: perfetti. La pasta è friabile e buona; dopo un giorno tende a diventare appena un po' molle, ma vale sempre la pena di mangiarne.

Nella versione di Ida  (cucinate da lei) facevano parte del menu de La cena dell'abbondanza napoletana

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