Siamo nella raccolta di Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.
Da Artemisia
Feci le sfogliatelle frolle in un'estate campagnola, consultando il libro di Vittorio Gleyses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990. Vengono circa 70/80 sfogliatelle. Il ripieno è troppo: direi che ne occorre la metà. Non si sono spaccate, non crescono nè perdono la forma in cottura, il ripieno riempie bene la cavità, senza vuoti: sono venute perfette. La pasta è friabile e buona; dopo un giorno tende a diventare appena un po' molle, ma vale sempre la pena di mangiarne.
Pasta
1 kg di farina00, 400g di zucchero, 400g di sugna (ho usato burro poiché non avevo la mitica sugna), 200g di acqua, un rosso d'uovo, 5g di ammoniaca. Far riposare un paio d'ore.
Ripieno
- cuocere e far raffreddare 150g di semolino: in 1/2 litro d' acqua; appena inizia a bollire, farlo cadere a pioggia e cuocere per 5' (il semolino fine usato da me, probabilmente diverso da quello a grana grossa richiesto, dopo pochi istanti era rappreso e cotto).
- frullare 250g di ricotta con 250g di zucchero, 10g di sale, 2 uova, qualche goccia di essenza di vaniglia.
- unire semolino e ricotta (ho usato il mixer: il mio semolino, raffreddando, era diventato solido).
- aggiungere 50g di cedro o arancia canditi in piccola dadolata.
Allestimento
Stendere la pasta a un'altezza di mezzo cm.
Qui la napoletanità si inquina di campagnuolità Val di Comino e romagnolità (c'era anche Raviola Romagnola): invece di mettere mucchietti di ripieno ogni 10 cm per poi ripiegare la pasta e tagliarla con un grande bicchiere, sono stati fatti subito dei dischi di 10 cm, e sono stati riempiti con una mezza cucchiaiata abbondante di ripieno, collocando poi il disco nel palmo della mano sinistra per aiutarsi a ripiegarlo e chiuderlo con la mano destra. I bordi sono sati bagnati prima di incollarli, e i rebbi della forchetta usati dopo la pressione delle dita per fissare bene la chiusura. Questo è il modo con cui in romagna si fanno le raviole, come Raviola andava insistentemente chiamando le sfogliatelle.
La ricetta richiede di spennellarli con un rosso battuto, ma non non l'abbiamo fatto. Abbiamo invece adottato la consigliata spolverata di zucchero a velo, indispensabile.
Forno a 175° per 20' /30' circa.
Versione di Ida
Facevano parte del menu Febbraio 2013. La cena dell'abbondanza napoletana. Era insieme a una Sfogliatella gigante.
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