Dolcetti serpentelli

Siamo in Dolcetti, Dolcetti. Di tutto un po'.

Di Artemisia.

In questo periodo ho bisogno di riparare, rammendare. Avevo una pila di vestiti in attesa, ho rammendato. Con la tecnica del rammendo visibile, o toppa angelica: avete visto sulle vesti degli angeli medioevali o rinascimentali dei ricchi quadrati, discontinui con la stoffa di fondo, multicolori, ricamati, spesso con ori intessuti? Sono le toppe per angeli: poveri, non cambiano abito, lo rattoppano; divini, hanno toppe regali. Quella che vedete è una maglietta, aveva un buco, ora ha una toppa angelica; molto leggera, da quattro soldi ma apprezzatissima, ha meritato un rammendo molto bizantino. Anche questi dolcetti sono un rammendo. Sono molto buoni. 

Buttare nel mixer biscotti, miele, spezie - specie cannella - liquore (qui un liquore cinese al pompelmo, comperato per via di una bottiglia di ceramica bellissima) - fino a ottenere un impasto morbido, un po’ molle.

Metterlo a maturare in frigo per una notte. Si rassoderà al punto giusto.

Brisée

200g di farina00, 100g di burro, un pizzico di sale, un uovo. 

Mettere in frigo anche la palla della brisèe, avvolta in pellicola. 

Il giorno dopo fare delle strisce di brisée spesse 374mm e larghe circa 5cm.

Poggiavi su dei cilindretti di farcia spessi un dito (saranno agevoli da fare).

Rincalzare le strisce sui cilindretti, in modo che vi si incollino lasciando parte della farcia scoperta (la farcia è umida, nel caso fate una strisciata di acqua sul bordo delle strisce di pasta).

Tagliare i cilindretti rivestiti a distanza regolare.

Piegarli a esse.

Metterli su una teglia coperta di carta da forno.

Farli cuocere 180° per un quarto d’ora circa.

Quando freddi (su una gratella) spolverarli di zucchero a velo.

Impade, dolcetti ebraici di mandorle. Venezia

Siamo in: 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto. 

Dolcetti, Dolcetti. Di tutto un po'.

Da Artemisia

Dedicato a Venezia, da cui manchiamo da tanto. Infilo un rosario souvenir - appunti presi mentre ero lì - che mi riportano nella casa veneziana.
Dopo una notte di santissimi refoli, un'alba di gemiti, pigolii, abbaiamenti, che poi nella luce si stempera in sussurri, sospiri e gridolii (non sarà che i gabbiani mi scoccino la civetta). Le nubi aprono squarci verso i cieli dei Troni e delle Dominazioni, mentre Cherubini e Serafini intrallazzano in basso con la civetta. Venezia, venticello, altana e impade con le mandorle. Tutto ciò che è necessario a una sana prigionia: specchi per riflettere, libri per andarsene, vento per vivere. Per strani motivi ci tengo agli altri abitanti viventi della casa: stente piante grasse e prosperi ragni, che l'animano nei giorni in cui manchiamo. Non a caso si sono congiunti e vivono insieme, e lievi ragnatele festonano. Tre incontri indimenticabili: Todaro, l'Apollo di Veio, Perseo fiorentino (vederli occhi negli occhi). Nota: ad agosto 2015 Todaro era nel cortile di Plazzo Ducale.
Faccio le impade, riduco le quantità. Pasta: 250g di farina, 125g di zucchero, 110g di olio, 2 uova grandi. Farcia: 250g di mandorle, 250g di zucchero, 2 uova, la buccia di un piccolo limone (grandi avanzi). Le mie impade sono lunghe circa 15cm. Quelle nel vassoio con il caffè sono le impade del forno del ghetto di Venezia. L'amico Stefano Arturi mi segnala che nel libro sulla cucina ebraica italiana di Vitali Norsa vengono chiamate impasse o ofelle triestine, e hanno anche pinoli nel ripieno. Le ho poi rifatte con una forma svirgolata, a esse, che debbono avere. Quanti docetti sacri hanno questa forma, spesso con l'esplicito richiamo alla sapienza divina. Eccole dentro piattini Herend. Si sono conservate bene in scatola di latta, per giorni.

Impade di Sandra Levis

Pasta: 2kg. farina, 1kg. zucchero, 5dl olio (450g), 10 uova.

Farcia: un 1kg. di mandorle pelate e ridotte a farina, 1kg. di zucchero, 4 o 5 uova e due o tre pugni di scorza di limone grattugiata. Impastare bene.

Fare un cilindro di pasta, affettarlo.

Con ogni fetta fare ovali di pasta.

Riempirli di farcia (ne avanza sempre un po').

Chiudere pizzicando.

Forno ventilato a 150/160° per 20/22'.

Crostatina per due

Siamo in Dolcetti, Dolcetti. Di tutto un po'.

 

Da Artemisia

Colpi di genio dicembrini e domenicali: una crostatina bollente per due. (Per due!). Bollente, con il caffè, ci piacque. Annoto i modi e le misure, validi per crostatine dolci o salate anche individuali, ove si volesse darle a commensali. La crostatina fu una, dò le dosi per tre, perché la pasta dovrebbe essere bastante per tre; altrimenti, felice avanzo (come fu per noi). I tegamini di porcellana da forno sono in perfetta coincidenza con il mio coppapasta rotondo di diametro maggiore, 11cm circa (in realtà, il bordo della scatola metallica che contiene i coppapasta circolari di decrescenti misure).

Con la frolla 200g di farina00, 100g di burro, 80g di zucchero, un uovo, gocce di essenza di vaniglia (o buccia di limone).

Dividerla in due parti, una più grande.

Stendere la parte più grande, ritagliarvi tre dischi con il coppapasta, o un coperchio, o una tazzona rovesciata... Unire i ritagli alla parte di pasta lasciata da parte.

Mettere i dischi dentro tre tegamini (non c'è bisogno di imburrare).

Fare un velo sottile di marmellata. Ho usato marmellata di marroni mescolata con quella di amarene (usate la vostra preferita).

Con la pasta messa da parte fare le griglie.

15’ in forno a 180°.

Supercrostatine di ricotta

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Dolcetti, Dolcetti. Di tutto un po'.

Culture e territori, Italia, Valle di Comino, Italia, Valle di Comino. Dolci.

Da Artemisia

Dal Talismano della felicità edizione anni Trenta, dolce dell'infanzia di Mentuccia; la madre Aida la faceva solo se si prospettavano visite: la Supercrostata di ricotta. Aida la pensava come una pastiera facilitata, addomesticata, in continuità con la cultura culinaria campana di casa. Ho provato la ricetta nelle forme da crostatina. Ne vengono 9 e avanza un po' di ripieno; con questa frolla delicata usare la carta da forno bagnata e strizzata anche con gli stampini, le crostatine sono fragili e la carta aiuta a estrarle. Si possono surgelare dopo averle cotte: rivivono bene; suppongo si possa fare lo stesso con la crostata.

Frolla:

125g. di farina00, 125g. di fecola di patate, 100g. di burro, 100g. di zucchero, 2 tuorli più una chiara (può essere sostituita col succo di 1/2 arancia), un pizzico di sale e uno di bicarbonato, buccia di limone grattugiata.

Fate riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Farcia:

fare una crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 cucchiaio di farina00, 1 bicchiere di latte, buccia di limone.

Unire alla crema fredda: 300g. di ricotta, 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero in polvere, un pizzico di cannella; infine 3 cucchiai di cedro e arancio canditi e 3 chiare montate a neve.

Allestimento:

Stampi di alluminio da crostatina, da 10cm, rivestiti di carta da forno bagnata, ben strizzata, fatta aderire con cura.

Stendervi la frolla, mettervi il ripieno, farvi su una griglia di pasta.

Forno già caldo a 180° per 20'.

Quando le crostatine sono fredde, estrarle e spolverarle con garbo di zuccero a velo (meno affogate della fotografata). 

Yatsuhaschi, dolcetti giapponesi con mochi e azuky

Da gamberorosso.it. Lo yatsuhashi significa “otto ponti” e prevede due versioni principali: nama yatsuhashi (o yatsuhashi grezzi), dolcetti morbidi, e yaki yatsuhashi, dolcetti duri, dalla consistenza simile a quella dei biscotti. I nama yatsuhashi sono piccoli e soffici quadratini di Mochi all’aroma di cannella (nikki) ripiegati a triangolo, con un ripieno di pasta dolce di azuki (tsubu-an). Si può anche usare lo zucchero grezzo di canna per rendere questi dolcetti ancora più gustosi.

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Dolcetti, Dolcetti. Di tutto un po', 

Culture e territori, Estremo Oriente.

Da Nepitella Partenopea

Da un po’ di tempo ci fanno visita colleghi giapponesi, che oltre alla loro grande cortesia, ci portano in dono dolci buonissimi, di cui uno dei miei figli ha avvertito una forte nostalgia. Oggi, vista la domenica piovosissima, ci siamo messi all’opera. Risultato buonissimo. Siamo tutti felici con tè e yatsuhaschi. Ero perplessa, ma la riuscita è stata ottima.

Mochi:

Mescolare 100g di farina di riso glutinosa, 60g di zucchero di canna, un cucchiaio di polvere di cannella in un contenitore per microonde.

Aggiungere 90g di acqua e mescolare.

Mettere nel forno a microonde per 1 minuto, cavar fuori, mescolare energicamente, rimettere nel microonde per un minuto e 30 secondi, rimescolare.

Versare sul piano di lavoro manipolando fino a raffreddamento, usando farina di riso e cannella per evitare che si appiccichi troppo alle mani o al piano.

Si ottiene così una pasta bianca morbida e appiccicosa, il mochi, fatta di riso glutinoso ridotto in farina e mescolato con acqua. 

Formare i yatsuhaschi: 

Stendere l’impatto molto sottile.

Farne 12 quadrati.

Mettere al centro dei quadrati un cucchiaino di marmellata di azuky.

Piegare a forma di triangolo e chiudere i bordi con una leggera pressione.

Sono pronti, meravigliosi da servire con il tè.

Torta Plesniak, Torta Slava

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Dolcetti, Dolcetti. Di tutto un po'.

Per via delle parentele, metto qui questi dolcetti: Culture e territori, Italia, Nord Italia.

Da Artemisia

Appena ho visto questi dolcetti ho subito sentito un'aria di famiglia. In AAA ci sono già questi: Pita di Noci della zia Lilli. Istria; Londoneri, Pita istriana. In foggia di dolcetti Solboccone, eleganti. Istria; Londoneri, dolcetti croati. Ho sentito voglia di provare anche questi. Delle quattro è la versione più semplice, ma ha un suo garbo. La ricetta viene da questo blog: maghetta. Nel menu di Novembre 2019. Riviste nella corrente. Il giorno dopo, ancora un ospite; quattro quadrotti si prestarono magnificamente a far da dolce. Nel menu di Novembre 2019. Questo ce lo vorremo spupazzare un po'.

Pasta: 300g di farina00 setacciata, 90g zucchero, 1 cucchiaino lievito, 3 tuorli d’uovo. 100g di burro fuso non troppo caldo.

Stenderla in una teglia rettangolare (30×23 circa) coperta di carta da forno, senza premere troppo.

Copri re con uno strato non sottile di marmellata (pare si usi di ciliegie, ribes nero, frutti di bosco, mela, prugne; io ho usato una marmellta d'arance).

Montare a neve soda 3 albumi, aggiungere poco alla volta 100g di zucchero dopo che hanno cominciato a rassodarsi.

Stendere i bianchi montati sopra la marmellata, assecondando onde che si faranno certamente.

Mettere in forno già caldo a 200° per 20'.

Far raffreddare. Solo se fredda la plesniak potrà essere maneggiata e tagliata in quadrotti.

(La ricetta qui dice di cospargere di zucchero a velo; non l'ho fatto).

Muffettate o pittedre, o pittelle, crostatine salentine. Puglia

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Dolcetti, Dolcetti. Di tutto un po'.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Puglia. 

Da Nepitella Partenopea

Muffettate o pittedre, o pittelle, crostatine salentine meravigliose, buone per ogni circostanza e momento della giornata. Irresistibili e rare quanto la mostarda d’uva. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.
 
Fare un impasto con 1kg farina00, 130g di strutto, 10 cucchiaini di zucchero, vino bianco qb.

Lasciare riposare in luogo fresco ricoperto da pellicola.

Tirare una sfoglia di 1/2 cm di spessore.

Ritagliare con un coppapasta o bicchiere dei cerchi da cui pizzicheremo i contorni per 5 simmetriche volte, formando delle tielline, dei tegamini, dei contenitori a forma di pentagono.

Accoglieranno la mostarda d’uva, che sistemeremo con un cucchiaino nel suo alloggio.

Cuocere in forno statico a 180° per 15'.

Crostata con frolla integrale all'olio, rettangolare

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Crostate, Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia

Nuvola esplora una stanza nuova. Io vedo una crostata rettangolare da calycanthus e la rifaccio (pressappoco). Ciò che mi attrae è la quadrottatura pronta per la colazione, la farina integrale, l'olio.
 
Frolla integrale all'olio

300g di farina integrale di frumento,  80g di zucchero, 120ml di olio extravergine di oliva, 1 uovo + 1 tuorlo, un pizzico di lievito, un pizzico di sale, acqua fredda se necessaria (fu necessaria).

Stendere un rettangolo di pasta su carta da forno, rifilarne i bordi regolarizzandolo, trasferire il tutto su una teglia.

Ricoprire con uno strato sottile di marmellata (questa volta, limone) fino al bordo.

Incrociarvi su rotolini di impasto.

Forno a 180° per 30'.

Quando sarà fredda, tagliarla a quadrotti con un coppapasta.