Indici. Sfizi e amuse bouche. Dentro un guscio di pasta. Tartellette

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Dentro un guscio di pasta. Tartellette. 

Tartellette con creme d'uovo sodo

Crostatine di ricotta, tartufo e acciughe in brisée al macis

Crostatine al pesto in brisée semintegrale al pepe verde

Piccole quiche aromatiche

Tartellette con le rape rosse

Tartellette  con frolla al pecorino, ricotta di capra, arancia e bottarga di spigola

Crostatine di ricotta con pecorino e uva passa

Crostatine di baccalà

Barchette con pomodori ciliegini caramellati

Foglie di brisée all’ajuwan con pecorino, miele e uva nera

Tartellette calde con brie, marmellata di cedro e grani del paradiso

Tartellette con l’indivia caramellata

 

Tartellette con acciughe aromatiche

Tartellette di brisée al pepe verde, farcite con uova strapazzate e uova di salmone

Tartellette piccanti al pepe di Ayacucho

 Quiche individuali di questo e quello

 

Tartellette con crema d'uovo sodo.

Siamo in: 

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Dentro un guscio di pasta. Tartellette. 

Di Artemisia

Per me, che voglio continuare a far festa anche se dovrei iniziare a pensare di dedicami all'uncinetto seduta accanto al focolare, è importante trovare modi di preparare cose senza troppa fatica e soprattutto all'ultimo momento. Ad esempio, queste tartellette. Nel menu di Maggio 2015. La cena delle peonie.

Prima di tutto avete preparato i gusci. Ho usato una brisée con la curcuma:

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale, un cucchiaino di curcuma.

Poi occorre una crema d'uovo sodo aromatizzata con questo e quello.

Crema al coriandolo

Frullare due uova sode con un mazzetto di foglie di coriandolo, aggiungere il succo di mezzo limone polputo e un cucchiaio di olio d'oliva ev.

Crema all'aneto

Frullare due uova sode con un mazzetto di aneto e aggiungere il succo di mezzo limone polputo, un cucchiaio di olio d'oliva ev. 

Crema all'aneto

Viene meno bene - la menta ha un sapore invadente. Frullare due uova sode con un mazzetto di menta e aggiungere il succo di mezzo limone polputo, un cucchiaio di olio d'oliva ev.

Crema alla paprika

Frullare due uova sode, aggiungere un cucchiaio di paprika a il succo di mezzo limone polputo, un cucchiaio di olio d'oliva ev. 

Con quella quantità di crema - due uova - si riempie una tasca da pasticcere usa e getta, alla quale si è applicata una bocchetta spizzata, la si chiude con un elastico e la si ripone in frigo; al momento di servire si tira fuori e si farciscono i gusci di brisée tenuti da parte in una scatola di latta.

Con una tasca di crema, si possono prevedere tra le dieci e le quindici di tartellette, a seconda della stazza.

Torta e tortine di anguilla e porri caramellati.

Siamo in:

Pesci, Torte con i pesci.

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.

Sfizi e amuse bouche. Dentro un guscio di pasta. Tartellette.

Culture e territori, Italia, Liguria. 

Di Artemisia Comina

Potremmo anche chiamarla parmigiana d'anguilla; perché, si dice qui: Terence Scully, L'arte della cucina nel medioevo e la storia della parmigiana. Ma il disco di pasta plissettata è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. E’ una torta che richiede la rara – sui mercati romani a me prossimi - anguilla. Col brodo di anguilla che si otterrà, e che non si usa, si potrà fare un risotto alla veneziana, tagliato con un po' di polpa di pesce, come il rombo. Riprovata con salmone, non altrettanto buona. Mancava la dolce morbidezza dell'anguilla. La torta: nel menu di Gennaio 2005. La cena dell'Epifania. Nel menu di Dicembre 2005. Ultimo dell'anno a Venezia. Le tortine, nel menu di Marzo 2008. Una cena con rana pescatrice e anguille.

Fumetto: 1l. e 1/2 d'acqua, carota, sedano, cipolla, chiodo di garofano, gambi di prezzemolo, grani di pepe. Farlo sobbollire per 20'.

Mettere 500g di anguilla a sobbollire nel fumetto caldo per 20'. Pulirla dalla pelle, spinarla.

Affettare la parte bianca di due-tre porri, cuocerli in microonde per 15' con un pezzo di cannella e uno di anice stellato, togliere l’uno e l’altro, stufarli in padella con un filo d'olio d'oliva, caramellarli con una cucchiaiata di zucchero scuro e spegnere con un cucchiaio di aceto di mele. Aggiungere una manciata di uva passa, una di pinoli.

Mescolare anguilla e porri.

Pasta: 200g di farina00, 100g d' olio, sale, acqua quanto basta a fare una pasta morbida; farla riposare almeno 10'.  

Torta

Fare un grande e sottile disco con la pasta, rivestire una teglia di 26cm di diametro facendo ampiamente ricadere gli abbondanti bordi, mettere il ripieno, rovesciarvi i bordi addosso con garbate pieghe e drappeggi. Spolverare con un pizzico di zucchero.

Cuocere in forno a 200° per 30'.

Tortine

Stessa procedura, divisa per 8.

Dividere l’impasto in otto pezzi, fare otto dischi sottili:

Rivestirne otto stampini da piccola crostata di 8cm circa di diametro, farcire, ricoprire drappeggiando i bordi sulla farcia:

Spennellarla di uovo battuto, spolverare con un pizzico di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 200° per 20’ circa.

Quiche individuali di questo e quello.

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Sfizi e amuse bouche, Dentro un guscio di pasta. Tartellette. 

Procedure, Procedure 2.

Torte salate, Torte salate. Quiche. 

Di Artemisia

Versione individuale, con i contenitori di coccio del formaggio Sain Felicien (12cm); con le dosi di una quiche "normale", ne vengono otto piccole. Ne ho fatto di due tipi una sera che avevo gente e volevo deporre tutto sul tavolo senza fare porzioni (dovevamo lavorare e volevo pensare in pace a quello che stavamo facendo): 

Castelmagno e miele con brisée alla curcuma

Brisée alla curcuma

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale, un cucchiaino di curcuma.

Foderarvi il fondo di otto tegliette.
 
Farcia

400g di ricotta, 100g di castelmagno triturato, frullare, aggiungere quattro uova  una dopo l'altra.

Sale, pepe bianco appena macinato.

Versare la farcia nel gusci.

Forno a 180° per 30'.

Versare sulle quiche un paio di cucchiaini di miele liquido, facendo un par di giri.

Cipolle in brisée aromatica

Brisée è aromatica (resa friabile dalla farina di riso)

100g di farina00, 100g di farina di riso, un pizzico di pepe verde e uno di macis (mettete il pepe in grani e il macis intero, ci penserà il robot a frantumarli), un pizzico di sale, uno di zucchero scurissimo panela, 100g di burro, un uovo.

Foderarvi il fondo di otto tegliette.

Sbucciate e affettate a spicchi 500g di cipolle dorate, cuocetele per 15’ nel microonde; scolate bene.

Disponete uno strato di cipolle su i gusci di pasta.

Battete in una tazza 100g di pecorino grattugiato, tre uova e 170g di yogurt greco intero. Coprite le cipolle con questo composto.

Deporre su ogni quiche una foglia di salvia.

Forno a 180° per 30’.

Tartellette con le rape rosse

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Dentro un guscio di pasta. Tartellette. 

Di Artemisia

Nel desiderio di moltiplicare tartellette per una cena che ne vedesse stuoli, e nella gioia di immaginarne di rosse, attinsi al pentolone di rape rosse e patate che aveva lavorato per una minestra. La minestra era assai asciutta, potete vederla qui. Si può partire da qualsiasi crema di verdura non troppo fluida: 100g di crema più un uovo, e si procede. Sul tavolo di Febbraio 2012. Una cena di sole tartellette.
 
Farcia

Affetto finemente le rape sbucciate di un mazzo di rape rosse e un ugual peso di patate pure sbucciate.

Metto del guanciale a tocchetti a fondere in una pentola (50g) e aggiungo patate e rape.

Copro d'acqua, aggiungo uno spicchio d'aglio ridotto in crema, sale e un peperoncino rosso in parte privato dei semi e triturato.

Aggiungo un rametto di maggiorana che tolgo alla fine.

Frullo finemente.

Aggiungere un uovo, frullare.

Brisée tweed

200g farina00, 100g burro, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia, un ciuffo di foglie di tè nero affumicato.

Stendere la pasta negli stampini, i bordi la rifileranno benissimo. Non è necessario imburrare gli stampini di alluminio.

Versare la crema color rubino entro i gusci-foglia fatti con la brisée tweed a puntini neri dati dalle foglie di tè leggermente affumicato, che con il rosso stava benissimo.

Forno a 180° per 20'.

Tartellette con frolla al pecorino, ricotta di capra all'arancia, bottarga di spigola

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci, Tartellette.

Di Artemisia

Nel menu di  Febbraio 2012. Una cena con boeuf aux oignons, che ancora si annida nell'inverno.

Brisée al pecorino e falso pepe di Ayacucho

200g di farina00, un uovo, 100g di burro, 70g di pecorino romano, un piccolo pizzico di sale, una punta di cucchiaio di grani interi di pepe di Ayacucho, o falso pepe. Tutto nel mixer fino a che non si forma una palla, anche il pecorino, che basterà sia tagliato in tocchi: è molto cedevole. Il pepe in grani andrà dove vorrà disseminando la pasta di punti scuri. Non me lo chiedete neppure, potete sostituire il falso con il pepe che preferite.
 
Stenderla con uno spessore di 4mm circa.

Rivestire degli stampi da tartelletta di alluminio (non occorre imburrare) di 6/7cm di diametro.

Cuocere la frolla in bianco (i gusci sono vuoti, con su un pezzetto di carta da forno e sassolini) per 15/20' in forno già caldo a 180°.

Si possono conservare in una scatola di alluminio.

Farcia

Mettere in ogni guscio di frolla una cucchiaiata di ricotta di capra che prima avete frullato; perché frullare la ricotta? Si alleggerisce, si monta.

Sopra la ricotta, scaglie buccia d'arancia (senza parte bianca: se usate una microplane a fori grandi sull'arancia non sbucciata, sono presto fatte) e di bottarga di spigola (o di muggine, o di tonno).

Piccole quiche aromatiche

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Dentro un guscio di pasta. Tartellette. 

Di Artemisia.

Due motivi per appuntarsi queste pseudo quiche: le quantità e gli aromi. E' comodo sapere quante ne vengono e anche il sapore cambia: la piccola quantità chiede una accentuazione di toni. Se piccole, si può e forse si deve caricare di sapore. Gli stampini, di alluminio, non è necessario imburrarli. Le quiche sono state servite con piccoli crumble di mele per Febbraio 2012. Un piccolo festeggiamento improvvisato, accompagnando il tutto con Lis Neris.

Frolla al pepe verde

400g di farina00, 200 di burro, due uova, due pizzichi di sale, due abbondanti di pepe verde secco, quattro di origano pure secco.

Farcia

500g di yogurt greco intero, quattro uova, 200g di pecorino romano grattugiato. Battere tutto insieme aggiungendo le uova una alla volta.

Rosolare 150g di pancetta affumicata tagliata a dadini minuti.

Foderare 20 stampini da crostata di circa 7cm di diametro con la frolla, metterci un pizzico di dadini di pancetta, quindi la farcia (non proprio fino all'orlo, gonfia).

Forno già caldo a 180° per 30'.

Crostatine al pesto in brisée al pepe verde

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Di Artemisia.

Di crostatine ne ho fatte di due tipi in parallelo; questo post risponde all'ansia di chi si chiede cosa ne ho fatto di una certa quantità di brisée lasciata in sospeso nelle crostatine al tartufo.

Brisée al pepe verde

Tutto ha avuto inizio quando ho schiaffato nel robot 200g di farina00, un uovo, 100g di burro, un pizzico di sale; ho fatto girare le lame fino a quando non ho ottenuto un briciolame.

L'ho pesato, l'ho diviso a metà, risbattendo poi una delle metà nel robot. Ho aggiunto un bel pizzicone, anzi tre di pepe verde. Ho girato di nuovo fino a triturazione del pepe, ho fatto una palla, ho messo in frigo.

Farcia al pesto

Ho frullato e montato 400g di ricotta di pecora. L'ho divisa a metà (idem come sopra, una metà è andata per le altre costatine).

Ho versato nel robot una delle due metà e ho aggiunto un barattolo da 200g circa di pesto ligure e un pizzico di sale. Ogni cosa è stata frullata e mescolata alla spumosa ricotta, che è diventata delicatamente verde.

A questo punto ho steso la pasta e ci ho rivestito quattro stampi da tartellette; ne ho bucherellato il fondo e li ho riempiti di composto di ricotta. Al centro del composto ho messo un mezzo gheriglio di noce, quindi con i residui di pasta ho fatto dei sottili rotolini e ho iniziato un taglia e cuci di abitini primaverili differenti per codeste tartellette.

Forno già caldo a 180° per 20' circa.

Crostatine di ricotta, tartufo e acciughe in brisée al macis

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Di Artemisia

Ho voglia di fare crostatine. Ne ho fatte di due tipi, in parallelo, dividendo l'impasto. Qui propongo le Crostatine di ricotta, tartufo e acciughe in brisée al macis. L'altra ricetta è quella delle tartellette al pesto. Per 4 tartellette.

Brisée al macis

Ho schiaffato nel robot 200g di farina00, un uovo, 100g di burro, un pizzico di sale; ho fatto girare le lame fino a quando non ho ottenuto un briciolame.

L'ho pesato e l'ho diviso a metà, risbattendo una delle metà nel robot.

Ho aggiunto un arillo di noce moscata, confidenzialmente detto macis. Ho girato di nuovo, ho fatto una palla, ho messo in frigo.

Farcia al tartufo e acciughe

Ho frullato e montato 400g di ricotta di pecora. L'ho divisa a metà (l'altra metà è servita per le altre crostatine).

Ho versato nel robot una delle due metà e ho aggiunto un piccolo barattolo da 100g circa di crema di tartufo nero, che essendo estivo era alquanto scipito. Allora è venuto il turno di una scatolina da 45g di acciughe sott'olio; ogni cosa è stata frullata e mescolata alla ricotta, che è diventata delicatamente bruna.

A questo punto ho steso la pasta e ci ho rivestito quattro stampi da tartellette; ne ho bucherellato il fondo e li ho riempiti di composto di ricotta. Con i residui di pasta ho fatto delle belle bretelle larghe e ce le ho messe su.

Forno già caldo a 180° per 20' circa.