Cremita de avocado. Crema di avocado. Salvador

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Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Sud America.

Da Artemisia che fa una ricetta di Mercedes, Salvador.

Come la faceva ai suoi bambini. Agosto 2023. Un agosto scombinato, romano. Lavo conchiglie, compero stuoini, subisco fioriture.

Schiacciare con la forchetta la polpa di due avocado.

Aggiungere un cucchiaino di succo di limone, mescolare.

Aggiungere due cucchiai colmi di un fresco formaggio molle, (ho usato un formaggio di capra) mescolare.

Sale, mescolare.

Aggiungere un quarto di cipolla rossa triturata fine.

Infilare nella ciotola il seme: preserva dall’annerimento.

Composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti

 

Siamo in:

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Creme e salse sia dolci che salate, Creme e mousse salate.

Di Artemisia

Prendo verdure ancora estive, o almeno di un autunno preso per la coda qui nel sole romano. Tendenzialmente rosse. Le arrostisco. Le aiuto con estratti magnifici di pomodori e peperoni. Le frullo. Ne verrà un chilo circa. E' una salsa densa, sapida, pronta. Ci farò questo, ci farò quello. Per esempio, una minestra turca: Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia, una scaccia ragusana.

Una testa d’aglio decapitata.

1 kg di pomodori tagliati in quarti.

1 peperone rosso.

Mettere tutto nella friggitrice ad aria 20’ a 180°.

Pelare pomodori e peperoni.

Spremere l’aglio fuori dalla buccia.

Buttare nel robot.

Aggiungere 2 cucchiai di estratto di pomodoro (ne avevo ancora di quello turco, andrebbe bene anche il siciliano).

Poi 2 cucchiai di estratto di peperoni rossi calabrese.

Salare.

Frullare fino a crema fine.

Versare nel barattolo.

Crema di croste di parmigiano

Siamo in Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Da Artemisia

L'esperto fa grande uso di croste di parmigiano, mica le butta! Si mangiano in vari modi, per esempio abbrustolite. Qui parliamo di un uso in paste e creme. Croste ammorbidite in acqua o latte, poi dadolate, sono state usate in queste ricette: Pasta con la zucca e croste di parmigiano. Pasta e patate alle scorze di parmigiano. Con soffritto. Napoli. Pasta e patate alle croste di parmigiano. Senza soffritto e alquanto azzeccata. Napoli. Pasta e patate napoletana. Qui invece ne feci una crema, conservata in barattolo, da cui attingere con comodità. Avevo una bella quantità di croste, i barattoli furono due, presto consumati. Questa una ricetta con la crema: Vellutata di pomodoro e croste di parmigiano.

Conservate con cura tutte le croste di parmigiano, divenendo anche meno bellicosi e pignoli nel grattugiar via proprio tutto, perché sapete che nulla sarà sprecato.

Tali croste vanno ben ripulite, sfregandole per bene anche con spazzolino, lavandole.

Poi vanno immerse in una ciotola in un bagnetto di latte, che le copra a filo.

Lasciatele per un giorno, un giorno e mezzo, in frigo. Diverranno abbastanza morbide.

Con un bel coltellone riducetele a tocchetti.

Ora tutto in un mixer con buoni muscoli (io il bymbi) per ridurre il tutto in crema più o meno fine, a seconda del vostro gusto e delle ricette a cui pensate, con eventuale aggiunta di un poco di latte

Conservare in barattolo in frigo.

Cacik. Salsa turca di yogurt cetrioli e menta, quasi uno tzaziki

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Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca. 

Ricottola Lirica fa il cacik seguendo - più o meno - turkeysforlife.com.

Confrontiamo questo piatto con i Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli. India del Nord. Ricottola lo fece, con soddisfazione di tutti, per una cena molto turca per venti persone, e lo decorò con chicchi di melograno, che furono così belli da vedere, delle vere gemme lucenti sulla seta dello yogurt. Sì, è vero, non è che sia così diverso dallo tzaziki, eppure sembra diverso. Forse per un uso più univesale? Sempre sul tavolo, pronto a rinfrescare ogni piatto sapido? L'onnipotente wikipedia dice che la parola greca Tzatziki deriva da Cacık, il nome con cui i turchi chiamano questa pietanza, diffusa nei Balcani meridionali (dove c'è una preparazione tipo cacik, e una molto più fluida chiamata tarator) e in Medio Oriente. Anche aceto invece del limone, anche aneto (o altre erbette) invece che menta; anche cetriolo grattugiato con tutta la buccia e poi strizzato in un tovagliolo. Nel magnifico menu di Maggio 2025. Una magnifica cena turca.

Mescolare:

1kg yogurt greco intero, 4/5 cetrioli sbucciati e tritati finemente, 2 spicchi d'aglio ridotti in crema, il succo di 1 limone, 4 cucchiai di olio d'oliva, delle foglie di menta, un pizzico di sale; qualche cucchiaio di acqua se si vuole accentuarne la fluidità.

Crema di labna, o chaka, o formaggio a base di yogurt, più nduja.

Siamo in Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Di Artemisia

Ho fatto del Chaka, labna, un formaggio fresco a base di yogurt. Asia Centrale. Sul tavolo di Marzo 2024. Una piccola cena a tre.

Si fa con dello yogurt greco messo per qualche ora in un cinese a maglia fitta, o in un filtro per il caffè americano, o in un colino, messo su un boccale che raccolga il liquido che scola. Verrà un bel formaggio morbido.

Mescolarlo con della nduja fino a piccantezza desiderata.

E' stato servito con del pane carasau abbrustolito.

Paté di uovo capperi olive

Siamo in Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Di Artemisia

Otto uova sode: frullarle fino a crema fine.

160g di olive taggiasche tritate al coltello.

100g di capperi dissalati, tritati al coltello.

Mescolare.

Crema di parmigiano

Siamo in Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Da Artemisia

Recupero una ricetta di giugno, quando non pativamo i 37 gradi di oggi, ci si occupava del terrazzo e non si tirava prevalentemente a campare, ma c'erano pretese in più, come coltivare pomodori e peperoni; una novità caldeggiata da Teo, che preferirebbe solo ortaggi (una pianta di patate da lui messa in vaso l'anno scorso è rispuntata da sé e l'abbiamo lasciata vivere, anche se le patate furono microscopiche; vedremo). Con pomodori e peperoni, che un po' prosperarono, furono poi fatti piatti di cui parlerò. Nel frattempo doni capalbiesi di Polsonetta e Cornucopio - cesti di verdure lì coltivate da un amico maniaco dell'orto - ci sottoponevano a confronti durissimi: verdure meravigliose, tra cui queste lunghe melanzanine elegantissime. Una scoperta piacevole: la crema di parmigiano, che può andare in un risotto - calda e fluida - come pure spalmata sul pane (fredda e densa). Ricetta 1: senza burro né farina. Dal sito del caseificio boiardo. L'ho usata per un risotto alla crema di parmigiano. Ricetta 2 - una delle tante versioni molto simili presenti sul web - dal caseificio 4 madonne, con burro e farina. Per una quantità minore ricetta 2: 200ml di latte 20g di burro 20g di farina 100g di parmigiano. Ricordarsi che raffreddandosi si addensa. Dò la versione con pentole usuali; noi schiaffammo tutto nel bimby, prima il parmigiano a tocchi per triturarlo, poi tutto il resto. Ricetta 1: 90°, 5', 4. Ricetta 2: 90°, 10', 4.

Ricetta 1

Mescolare in una pentola, su fuoco basso, 100g di latte e 115g di panna fresca (o tutto latte intero).

Aggiungere mescolando 200g di parmigiano grattugiato.

Mescolare per cinque minuti.

Ricetta 2

In un tegame, scaldate 500ml di latte intero senza farlo bollire.

In un altro tegame fate sciogliere 50g di burro.

Una volta sciolto il burro, cospargetelo con 45g di farina00 setacciandola.

Mescolate con una frusta fino a ottenere un impasto liscio e privo di grumi.

Aggiungete il latte caldo e, sempre mescolando, cuocete a fuoco lento fino a composto addensato.

Aggiungete 200g di parmigiano reggiano grattugiato.

Mescolate delicatamente fino a consistenza densa e spumosa.

Crema di Selle-sur-Cher

Siamo in Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Di Artemisia

Il Selle-sur-Cher, un formaggio di capra dal gusto di nocciola, ha la crosta trattata con la cenere: non toglietela! Questa crema è stata usata per gli Sformatini di zucca con crema di Selles-sur-Cher.

Mescolare due cucchiaiate di farina con pochissimo latte (in tutto un quarto di litro; è una sorta di besciamella senza burro) aggiunto poco a poco ottenendo una crema liscia (i grumi vanno "tirati" mescolando la farina con poco liquido, non si disferanno se ne aggiungete altro per scioglierli).

Dopo aver messo la crema sul fuoco, aggiungete man mano il resto del latte.

Dentro questa crema si scioglie il formaggio, una forma di Selle-sur-Cher di 150g tagliata a piccoli dadini.

Concludete con un piccolo sorso di liquore all'anice.

Hummus

Siamo in: 

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Artemisia fa l'hummus con le indicazioni di Jean Michel Carasso
 
In questa casa, da quando siamo chiusi dentro, si mangia molto meglio: è rischioso. Nunchesto non vuole più uscire di qui. Ho fatto metà dose. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Mettere 300g di ceci ammollati e lessati bene (devono essere molto teneri, meglio se sbucciati, come ho fatto) e 1 cucchiaio da minestra di pasta di tahina (pasta di sesamo) nel frullatore.

Ridurli in crema densa e liscia aggiungendo il succo di 1 limone, un po' di acqua dei ceci  (o acqua tiepida) e olio e.v.

Condire la crema con 1 spicchio d'aglio (tolto il germoglio) ridotti in crema, 1 cucchiaino da caffè di cumino verde (cuminum cyminum, arabo o indiano).

Servire con una spolverata di paprika dolce in polvere, pinoli tostati e prezzemolo tritato, più un filo d'olio d'oliva e.v.

 

Chutney di cocco e cipolla. Onion Coconut chutney, Vengaya Coconut chutney, Tamil Nadu. India del Sud

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Creme e salse sia dolci che salate, .

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA,  Di tutto un po'.

Di Artemisia

Inseguo deliziosi chutney assaggiati in Kerala. Provo questo, da vegrecipesofindia.com; risultato un po' forte e aspro (avrò sbagliato qualcosa), ci facciamo tutti indiani (Teo, Nunchesto, io) assaggiando e correggendo; ci infilammo cocco triturato, latte di cocco, e ne risultò codesto chutney onion-coconut che a Nunchesto piacque molto (anche ad altri, in effetti). Ho raddoppiato le dosi. Studiando queste ricette scopro i peperoncini del Kasmir, lunghi, cornuti, giravoltanti, delicati, molto capaci di arrossire, arrossare. Il riso è il magnifico matta rice, o red rice del Kerala. Nel menu Gennaio 2020. Catturo gli dei e ci avvolgo gli ospiti.
 
Scaldare 1cucchiaio di olio di sesamo (o di girasole, o di arachidi) in una padella.

Abbassare la fiamma e aggiungere 1 cucchiaino di chana dal (ceci neri decorticati), e 1/2 cucchiaino di urad dal (lenticchie nere decorticate). Rosolare fino a quando i dal diventano dorati; attenzione a non bruciarli.

Aggiungere 2 o 3 cornutissimi peperoncini rossi del Kashmir. Soffriggere per alcuni secondi fino a quando cambiano colore e sprigionano aroma. Fuoco lento, in modo che non si brucino. I peperoncini rossi kashmiri danno un bel colore e non rendono piccante il chutney.

Aggiungere 1 tazza di cipolle e 1 o 2 spicchi d'aglio tritati. Mescolare e soffriggere a fuoco medio-basso, fino a quando le cipolle non sono ben dorate. Spegnere la fiamma e far raffreddare.

Frullare la miscela aggiungendo 1/4 di cucchiaino di pasta di tamarindo (togliendo prima i semi) e del sale.

Aggiungere 1/4 di tazza d'acqua e frullare ancora per ottenere una pasta liscia. Mettere da parte.

Tadka:

Scaldare 2 cucchiaini di olio di sesamo (odi girasole, o di arachidi) nella stessa padella o in una apposita padella tadka (l'ho ordinata, è per via, è bellissima). Mantenere la fiamma al minimo.

Aggiungere 1/2 cucchiaino di semi di senape nera e lasciarli scoppiettare.

Aggiungere un pizzico di assafetida e 5-6 foglie di curry. Rosolare fino a quando le foglie di curry diventano croccanti.

Sempre a fiamma bassa, aggiungere la chutney. Mescolare.

Aggiungere circa un 1/4 di tazza d'acqua (o più, decidere la densità voluta) sciacquando la ciotola in cui stava la chutney.

Mescolare molto bene, spegnere la fiamma.

Risultando il tutto alquanto forte e aspro, a questo punto aggiungemmo:

Una cup di polpa di cocco triturata (in realtà, un altro chutney dove della polpa di cocco è stata condita con pochissimo peperoncino verde e zenzero e un tadka di olio di cocco e semi di mostarda nera, foto sotto, ne avevamo; voi mettete polpa di cocco nuda e cruda). 

Latte di cocco fino a soavità e fluidità desiderate.