Pasta e patate napoletana

Siamo nella raccolta di Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Da Artemisia

E' un classico inestimabile della cucina napoletana. Antonella lo fa magnificamente. Ci provo, e con gioia riesco. Per Novembre 2015. La cena dei ritrovati amici.  Sappiate che la minestra finale dovrà essere densamente fluida, non brodosa, e che si arriva a poterla magiare con la forchetta, come un risotto. Per 5 persone: 5 patate, 300g di pasta mischiata, 400g di provola. Foto con zuppiera. In AAA ci sono un paio di versioni più semplici: Pasta e patate alle scorze di parmigiano. Con soffritto, Pasta e patate alle croste di parmigiano. Senza soffritto e alquanto azzeccata.

Da Antonella

Antonella ha fatto un piatto da buffet, largheggiando. 25 ottobre 2009, cuoca Antonella, cena a casa di Ester, Anita gourmand. Voi fate le proporzioni, riducendo. Per un chilo e mezzo di pasta, tre e mezzo di patate e 650g di provola
 
Mettere a mollo in acqua bollente qualche scorzetta di parmigiano. Tagliarle, quando sono diventate morbide, a dadini piccoli.

Fare un battuto di sedano, cipolla, carota, lardo (se non avete il lardo di Agerola, anche un buon lardo di prosciutto si presta allo scopo) e – Antonella dice che lei fa così, e mi guarda come per dire ”non fare storie” – basilico. 

Far fondere un po’ le verdure nel lardo, quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e farlo sfumare.

Aggiungere i dadini di parmigiano.

Pelare delle patate del tipo che cuoce senza disfarsi e tagliarle a dadini piccoli. Farle rosolare brevemente (non devono cuocere) nel battuto, aggiungendo eventualmente un po’ d’olio d’oliva.

Intanto, far scaldare dell’acqua salata.

Coprire le patate con acqua calda. Controllare la cottura, aggiungendo nel caso acqua.

Quando le patate sono quasi a puntino, coprirle con tre dita scarse di acqua calda e aggiungere della pasta corta (meglio se quella cosiddetta mischiata, dove si mescolano vari tipi), seguendo ancora la filosofia del controllare e aggiungerne, di acqua, alla bisogna.

Se è una pasta che chiede dieci minuti di cottura, quando arrivate a otto, controllate il sale, spegnete e fate stufare fuori dal fuoco, sotto un coperchio, per completare la cottura. Questi due minuti in più saranno essenziali anche perché subito prima avrete aggiunto la provola affumicata a dadini, che stuferà con il resto. Nota bene: prima di essere messa nella minestra, la provola avrà soggiornato dal giorno prima in frigo ad asciugare, operazione necessaria per evitare che fonda con troppe mollezze e faccia mappazza. Se non avete tempo, qualche tempo di freezer e il suo affettamento potranno giovare.

Dopo l’aggiunta di provola e i due minuti di riposo, completate con parmigiano o pecorino e pepe nero appena macinato.