Monografie. Medio Oriente Nord Africa. Menu

Entro la Monografia: Medio Oriente - Nord Africa AAA dedica un post ai Menu. Alcuni sono caratterizzati da ricette molto turche, come quelle che si trovano qui: La cucina turca di AAA, altri spaziano nel più ampio ambito del Medio Oriente.   

Maggio 2024. Una cena medio orientale, terza di tre

In un felice we di maggio mi capitò di avere tre ospiti che venivano da Bergamo e Venezia; non so perchè, risultò improvvisamente e sorprendentemente facile cucinare, ammannire, apparecchiare, e si fecero tre cene una dopo l'altra. Questa fu la terza delle tre. Micragna Misteriosa; Vellutata di fave con polvere di sambar e pepe di Aleppo; Riso pilaf con zafferano e uvetta; Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt e feta. Bulgaria; Ratatouille medio orientale con lo za'atar; Fondi di carciofo stufati (portati da Venezia da Cucurbita, che a Roma non sanno neppure cosa siano, che si perdono); e infine l'ottimo Ravani, un dolce turco col semolino, che avanzava da una oso dire splendida cena, tutta veramente molto turca, della sera prima. Per una settimana potei godere della compagnia di meravigliose peonie gialle.

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Maggio 2024. Una cena medio orientale, seconda di tre

E' capitato che io mi sia ritrovata con tre ospiti in casa, e tre cene una dopo l'altra in un felice we di maggio. E' tutta una questione di ritmo e di danza: se si trova la giga, se la musica è giusta, le gambe che credevi non potessero muovere un passo ecco che trillano sui talloni e tutti si volteggia al meglio, tanto che ci furono tre cene di seguito e la seconda sera ci fu questo menu (soffiavano forte certe ariette, certe fantasie medio orientali): Harira. Zuppa di agnello scappato e legumi, alla marocchina;Peperoni con il limone alla Claudia Roden; Pollo marinato e verdure al forno, in stile turco ; Sampietrini di Fassi (semifreddo glassato al cioccolato nelle varianti di crema, zabaione, gianduia, caffè, mandorla e cioccolato, qui si tornò a Roma).

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Luglio 2015. Peperoni e zucchine per una cena fredda mediorientale, dopo il temporale.

Per due dame e un cavaliere. Era intesa come cosa da mangiarsi lentamente all'aperto… Ma il temporale lo sconsigliò, quindi in casa. Menu: si inizia con Aperitivo rosa con bollicine e menta, le Tartine di Amedeo, le Verdurine. Poi tutto in tavola, una cosa abbastanza medio-orientale. Insalata di cetrioli; Melitzano salata (una versione turca delle melanzane arrostite, condite con olio e aglio, si trova qui); Peperoni con il limone alla Claudia Roden, Mujadarra (riso, lenticchie e cipolla rosolata), Tortino di verdure, Zucchine con uvetta e pinoli alla Claudia Roden. Poi si finì con Gelato con pecan caramellati e maple syrup, cambiando continente.

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Ottobre 2012. Cena turca voluta dalle melanzane

Ottobre 2012. Cena turca voluta dalle melanzane. Volevo ripercorrere la Francia con menu francesi, ma l'indugiare dell'estate e dei suoi frutti mi ha portato a fare un imprevisto giro in Turchia; così imponevano le melanzane, i peperoni. Menu: Karniyarik, le melanzane farcite con la carne, Peperoni allo yogurt, Vellutata di fave, Pida con feta e mozzarella e menta, che non avevo mai fatta e della quale mi attira la forma a mandorla, ad amaca, e infine Fırın sütlaç , il riso al latte, riso dolce al latte, al quale ho aggiunto il cardamomo.

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Settembre 2011. Isolina turca
 

 
Sollecitata da fantasie turche, ho fatto un Ic Pilavi seguendo una ricetta di un vecchio libro che definisce il piatto Yufkali Ic Pilavi, cioè velato, perchè racchiuso in un velo della famosa pasta yufka (simile alla phillo). Io la omisi. Quindi: la mia Gelatina di pomodori gialla che ha fatto la sua bellissima figura, questa volta servita in candide tazzine; Ic pilavi, riso pilav velato: Yufkali Ic Pilavi, servito con del Pollo aromatizzato al cumino e foglie di kafir lime, e infine un Crumble di fichi (variante di una ricetta artemisiesca: sul fondo generosamente imburrato della teglia, biscotti granulosi sbriciolati. Il crumble era ricco di noci e mandorle).

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Settembre 2009. Cena turca

Gli amici del viaggio in Turchia tornano a incontrarsi. Come facciamo atmosfera? Lo scialle che comperai a Kas, stendiamolo in mezzo con le sue righe rosse e nere; poi le ciotole rosse con la mezzaluna, certo, cosa c'è di più “turco”? La brocca comperata ad Amsterdam qui assumerà un’aria ottomana con le sue rigonfie righe rosse e bianche lumeggiate d’oro. Bicchieri rossi, pure a rigati, ed è fatta. Menu: Hummus di ceci con Pane senza lievito cotto in padella; senzeli kuzu guveci. terrina di carne alle verdure; Hunkar begendi o delizia del sultano, crema di melanzane; Pilaf con cipollotti e pinoli; Fava, o budino di fave di Istanbul; Budino di melone bianco al cardamomo con chicchi di melagrana; Cialde "turche" con le mandorle. Schioppetto 2007, Irancy Les Mezelos. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

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Giugno 2009. Una cena con la frutta dall'antipasto al dolce,con vaghe fantasie iraniane

Menu: Albicocche con gorgonzola, noci e miele; Koresh di pollo e pesche, ovvero pollo alla julienne con delicate spezie, specie zenzero, e pesche; Chilau, ovvero riso iraniano, con erbette e uva passa morbido e sgranato all'interno, croccante e dorato all'esterno; Insalata di foglie e frutta; Balouza, ovvero budino di amido di mais e zuppetta di ciliegie.

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Aprile 2009. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente

 
Seducente soprattutto grazie allo sformato di riso e pollo siriano, il Tachin, che si è prestato a fare da piatto principale – quasi unico, in verità – di una cena alla quale non avevo molto tempo da dedicare e che poteva essere del tutto informale, quasi uno spuntino, anche se la volevo comunque seducente. Lo sformato è adatto ai tempi stretti perché puoi preparare tutto in anticipo e rimandare la sola cottura; quindi immaginatevi che ci sia già il tegame in attesa sui fornelli, e voi dovete solo accendere una fiammella che andrà per suo conto per un’ora circa. Oltre al tachin: Soufflé di patate e gorgonzola, Riso al latte con pistacchi e acqua di rose

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Marzo 2009. Una cena medio orientale, poichè si va in Turchia

Ci si incontrava per combinare un estivo viaggio in Turchia. Mi sono messa di buzzo buono a creare un’atmosfera medio orientale. Per prima cosa, ho raccolto tutte le mie ceramiche marocchine ed egiziane, meditando su cosa ci avrei schiaffato dentro. Poi ho ammannito: Hummus di ceci (portato da Polsonetta), sempre apprezzato da tutti;  Crema di carote marocchina, fredda e lievemente piccante, che contrastava con la soavità della crema di fave calda;  Crema di fave turca con cipolle rosse e menta; Crostini e pane arabo;  Chilau, riso all’iraniana, sgranato, soffice, e con crosticina dorata e croccante, che accompagnava i molli succhi della tajine e del koresh;  Tajine di agnello con albicocche e prugne;  Koresh iraniano di manzo con rabarbaro;  Basboussa con pistacchi, fresca nel suo bagno di sciroppo non troppo dolce;  Crema di pere all’acqua di rose; Dolci turchi portati da Lucia. Per finire, caffé e tisana ai frutti rossi. Il cesto di carciofi è stato un gradito dono. Ho fatto un tale tuffo, con la fantasia, in questo tipo di cucina, che penso mi ci attarderò per un po’.