giovedì 30 giugno 2016

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Giugno 2016. Voglia di Argentario


Le case ospitali sono vive. Rifugiatevi, chiudete la porta, fatevi la tana, vi capisco; ma le case vive, vivaci, sono quelle che disegnano perimetri di vita sempre nuovi per gruppi di amici; amici, che siano famiglia, o no. La storia della convivialità dice che la moderna - nel Settecento - nasce con gli amici per condividere e chiacchierare, non nella famiglia che celebra l'appartenenza. Preludio al dire: la casa di Dolcesca e Marco è viva, e ci siamo tornati. Quella dell'Argentario. In mezzo al bosco, sul monte. Gli alberi cresciuti hanno nascosto il mare, ma intanto il loro bosco - quello intorno alla casa - ora si può attraversare; ci sono sentieri, la sorgente è stata liberata. Riemergono le vecchie macere che ancora qualcuno, lì, sa resturare, e che una volta delineavano terrazze coltivate. Fanno giri avvolgenti e armonici di belle pietre tra un albero e un altro, anche quelli resuscitati a nuova vita dopo aver strisciato e allungato il collo entro una selva che solo i cinghiali sapevano percorrere. Sono rispuntate delle marasche, un nocciolo, un fico che non si sa se fa frutti selvatici o no. C'è un nuovo grosso gatto affettuso, Tonton, figlio di Jojo, mentre la scontrosa Mimì è sempre lì a guardar storto e scappar via. E c'è una veranda nuova, una vera stanza senza pareti, anzi con pareti di bambù che si avvolgono e filtrano la luce come un ricamo; c'è una cucina in muratura, un grande tavolo, un divano. Marco ricrea ancora una volta l'Oriente con la sua sapienza e conoscenza di quello; le sue stanze dove non si sa se sei dentro o sei fuori, e a un passo, dopo una cortina di bambù - vivi, questa volta - c'è il bosco e le tracce dei cinghiali in quotidiana visita. Ci danno una stanza fresca, con cortine di bianco cotone leggero, un bagno pieno di conchiglie e di pietra sempre bagnata, come fosse fontana di giardino: la casa è amata. Qualche giro ci ricorda che siamo in terra di vino - visitiamo una cantina disegnata da Renzo Piano, tutta segni rossi e verdi, come un castello nella campagna -  sfioriamo tombe etrusche (che sempre parlano fitto). Menu: Guacamole, Albicocche e fichi farciti come l'estate vuole, Pizza di patate, peperoni ed erbette, Agnello brodettato, Crema di piselli, Torta ad anelli con cioccolato, acqua di fiori d'arancio e scialle di glassa, Gelato di crema.

Giugno 2016. Invitiamo i libri a cena


Un po' li invitiamo per davvero, questi libri: li lascio sul tavolo, scansati a far posto ai piatti, come quando questo nero tavolo quadrato lo avevamo appena comprato. Felici di aver mutato il tondo che avrebbe dovuto starsene chiuso e zitto in un lato della stanza ed era invece sempre in movimento inaffidabile e traballante sulle sue piccole ruote inglesi, con il quadrato, stabile, grande; sul quale appoggiare, appunto, libri. Quelli che si leggono, o che ci si illude di leggere presto. Un po' li invitiamo metaforicamente: prepariamo un seminario sulla letteratura psicoanalitica, chiedendoci se e come recuperare quella che si sia occupata di cosa accade nel mondo, e non pare cosa semplice. Siamo in tre. Menu: Terrina di scorfano e gamberoni accompagnata da un'emulsione di yogurt e cetrioli e dadolata di cetrioli; Chupe de camarones, zuppa di gamberi peruviana, ciotole piccole con un gamberone sul fondo; Pomodorini di tutti i colori da ficcare in bocca tal quali; Insalata di polpo e sedano; Torta di ciliegie con miele e farina integrale. Champagne, Sauvignon, freschi vini bianchi.

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Non so come, la mente di Nuchesto vagava nostalgica verso la Norvegia, ricordando l'agitazione languida di certe caprette i cui musi, sporgenti dalla parete di legno di una fattoria come trofei viventi, la testa infilata in un foro, ci fece fare il giro e scoprire che venivano munte mentre erano così bloccate.  Eravamo usciti a metà del tunnel più lungo del mondo per precipitare lungo una valle che stringendosi sempre più sarebbe arrivata al  Sognefiord e al villaggio di Undredal, dove cercavamo la più piccola Stavkirke di Norvegia. Quando eravamo ancora sulle alture, trovammo le capre e i mungitori, e apprendemmo che lì si produceva il formaggio caramellato di cui facevamo deliziate scorpacciate a colazione. Tornando alla mente nostalgica, quella, presto attivandosi, aveva trovato il geitost - un formaggio dolce caramellato a pasta marrone, prodotto con il siero del latte crudo di capra - in vendita su rete e ne aveva ordinato un chilo. Poichè con la compagnia si stava lavorando insieme ed era l'una, il resto è venuto da sè: Geitost, Frittata di cipolle, Spaghetti al pomodoro e basilico, Fragole, Ciliegie. Caso volle che avessi da innumeri anni in attesa l'apposito attrezzo per affettarlo, il geitost, portatomi da un fratello di ritorno da Oslo.

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Una piccola cena di successo... parziale. Cosa che capitano e mi lasciano perplessa. Agli ospiti è piaciuto tutto e, visto che tutto è stato spazzolato, ci credo. A me non troppo. Mi sono piaciuti i pomodori. Menu: Pomodori ripieni di olive e capperi, alici gratinate con pan grattato, aglio e prezzemolo. Gelatina di pesche con ciliege sciroppate.

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Un par di ricette borgognone, una calabra, due non si sa da dove, ed ecco un piccolo buffet per una compagnia che si salutava sull'orlo dell'abisso delle caldissime giornate a seguire.  Menu: Quiche au lard, Pizza di cipolle di Tropea, Torta di merluzzo e spinaci, Crumble con le albicocche caramellate, Tarte amandine.

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Amedeo, maestro di tartine, conquistò un divertito e fervente discepolo nella persona di Nunchesto; questi guardò quello, ammirò, studiò, imitò. Non uso mai le mani, disse il Nunche, adesso mi ci metto! E subitò iniziò in grande, corcondato di millanta barattoli, coniugando sapori che mai erano venuti in mente a nessuno; ammettiamolo, vennero mangiate, codeste tartinelle: quando arrivai in tavola, non ne trovai che alcune rimaste, sparute e poche: una testimonianza che potrà proseguire. Il menu era: tartine; minestra di pane toscana, tonno di coniglio, tajine di pesce, pecorino con gelatine di vini e marmellata di fichi, treccia di pane maison, crumble di albicocche caramellate. Champagne Joseph Perrier, Lis Neris Picol, Piere Vie di Romans e un Castello di Ama per gli irriducibili del rosso.

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In quattro e sul terrazzo. L'entusiasmo è spropositato poiché enfatizzato dal successo di una crostata inseguita da tempo: una semplice, linda, onesta, incantevole crostata di albicocche; la cosa più difficile da pretendere. Sarebbe come dire: quella semplice crostata dorata, dolceacidula, perfetta, mangiata nell'Averon, su terrazzo che vagava come una zattera sulle ampie onde della piana lontana e immensa che affondava nella penombra serale; insegui insegui, questa non è quella, ma. C'aerano anche le Rape siriane sott'aceto, pure inseguite nel loro magnifico rosa e infine afferrate. Poi Faglioli in insalata come in Calabria, Peperoni calabri con pane e acciughe, Pollo al latte di cocco e curry verde, Pilaf di riso basmati, Insalata di fragole, pesche, menta glaciale, ciliegie.

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Quest'anno molto accogliente per delicati e desiderati spifferi, perfino colmi di profumo di uno stellare gelsomino, in un'estate romana che non dispiega ancora la sua afosa ferocia. Cucina e forno non sono ardente penitenza, se il secondo è lasciato solo con i suoi calori mentre tu vai in un altro piano della casa a scrivere in compagnia di una sveglia fidata, che standoti alle costole con la sua tromba ti salverà dalle carbonizzazioni. Cucina con fuoco e fiamme domate, ma anche il soccorso di un gran piatto di Formaggi che declinano la setosità della capra in vari stati e modi di maturazione e affinaggi. Un toccazzo di mucca stagionata e pepata introduceva differenti note, con contrappunto tosto e saporitissimo. Insieme due Gelatine, una delicatissima di moscato e una decisissima e forte di aceto balsamico; poi una Composta di cipolle dolce e vagamente agretta al contempo. Pani, un Lariano e un Pane maison di grano saraceno, cumino e senape, sapido, aromatico, tosto, compatto, apprezzatissimo. Nel forno, una Teglia di tagliolini all'uovo con melanzane e mozzarella, una parmigiana con la pasta. Poi Crostata di brisée alle erbe del terrazzo, con merluzzo al vapore, acciughe, capperi, timo, coronata di pomodorini caramellati; piaciuta assai: gli elementi legavano. Tartellette con la stessa brisée e pecorino di Osilo. Dolce con le susine e coulis di fragole non memorabile, e un buon Gelato di frutta fantasioso nell'assortimento portato dagli ospiti. Vini? Un Soave Pieropan Calvarino 2009, al quale con il timballo si è aggiunto un rosso, lo Château Labégorce-Zédé Margaux 2006 che Nunchesto tendeva a guardare amorevolmente.

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Chi poteva appoggiare il bicchiere in bilico sul tronco su cui Alice si fa le unghie? Il Nunche. E' cominciata così, con il Pinot Bianco Sanct Valentin 2008. Dopo anni di terremoti e spostamenti le piante, lasciate in pace, tirano fuori speranzosi rami, foglie e fiori, chiedendosi se riusciranno a tenersi ciò che testardemente e creativamente vanno fabbricando nel loro verde e laborioso silenzio. L'azzurrina luce delle otto di una sera romana quasi estiva va avvolgendole pacatamente, mentre rapidi rondoni e feroci gabbiani si contendono un vasto cielo che per le loro incursioni sa di fiume, presente anche quando guardi su dritto sopra di te. Saremo in nove più la gatta, padrona esperta del terrazzo, che non ci lascerà; come la sera precedente, appena mi alzerò prenderà posto a tavola, trovando ottima la compagnia e il cuscino opportuno. Adotto un veloce stile pic nic, con piatti bicchieri e posate in abbondante portata di mano; poi si vedrà quando e come e chi li prenderà. La tovaglia ricorda un viaggio nella confondente Finlandia, dai cui labirinti di laghi fiumi foreste emergendo, approdammo ad Helsinki, la Città, per infilarci nel magnifico negozio Merimekko e uscirne ricchi di stoffe. Questa sopravvive. Sul tavolo l' Hummus di Polsonetta e i Crostini infilati in ciotole gemelle fatte nel Fayum da due svizzeri che lavorano magistralmente argilla, e fanno disegnare sui loro vasi animali del deserto e palme dai bambini del posto, cambiando di anno in anno stile insieme a bambini che si rinnovano. Il rosso Gaspacho, fragole pomodori datterini, va in una delle zuppiere accumulate negli anni; la Terrina di formaggio con peperoni rossi e gialli diventa piccoli anelli nel gran piatto cinese antico costosissimo, ma che, disgraziatamente fesso, è diventato accessibile alla mia rapacità di gazza ladra. La picchiettata brocchetta ricorda il bel museo del vino di Torgiano. Incredibile il liquido che entra in quella - sembrerebbe - piccola pancia. Poi, alla spicciolata: Panzanella bruna con pomodori e acciughe su un piatto marocchino bianco e rosso; Insalata in un piatto inglese a fiori; Crostini di pane aromatico con calamari e curry in un piatto di porcellana bianca che ricorda il negozio di un'amica che raccoglieva cose belle e domestiche, gazza ladra anche lei; serviti su piattini sopravvissuti a defunte tazze da caffè, vittime frequenti; le Sagnarelle di trito cav. Cocco con guanciale, pomodori fondenti e brodo di rana pescatrice arriveranno in padella, la Coda di rana pescatrice avvolta nel guanciale; sul piatto di un vasto e scompagnato servizio bianco e blu; le Mouclades charentais in un tegame da forno barocchetto e color prugna, ultimo glorioso acquisto, grazie al quale, cotte prima, sono poi state velocemente gratinate per andare in tavola; in fine le ciotoline della Crème brûlée ai pistacchi, disuguali poiché risultato del mettere la crema "dove si poteva". Chiaro che questa scompagneria non mi dispiace, amo la diversità della forme che si ritrova in un tutto sempre nuovo (teoria estesa alla convivenza con un gatto).

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Volevo organizzare uno spuntino serale e veloce sul terrazzo. La pasta è stata l'unica cosa cucinata, poi è bastato fare un salto in un negozio di Trastevere: Porchetta, Salsiccette secche fatte da loro con il prosciutto di maiale, fresca Ricotta di pecora, Primo sale, Pizza rossa; tutto da Iacozzilli, via Natale del Grande. E qualche meringa in una vicina pasticceria per allestire con poche fragole e yogurt una sciocchezza turca.

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Forse non è la prima, forse è la prima per la quale i piatti non sono stati poggiati sul tavolo alla spicciolata. Tavolo: l'arredo più importante di una casa, ogni stanza dovrebbe averne uno, come ogni città dovrebbe avere una piazza. E' lì che ci si incontra. Tavolo del terrazzo: di Alice, indiscutibilmente. E' lei che ci salta per fare passeggiate panoramiche sul suo regno vegetale e animale (Haimé, oh, gechi!), che ci si accoccola sotto per ripararsi da pioggia, sole, umane indiscrezioni. Non sapevo se lo avrebbe ceduto. Invece la piccola quando ha visto piatti e bicchieri ha capito al volo ed è restata ai piani bassi, tranne fregarmi la sedia appena mi sono alzata la prima volta e mettersi a fare il compìto commensale. Ho aggiunto un'altra sedia ed è stata con noi fino in fondo. Terrazzo: in stretta confidenza con la cucina. Allunghi un braccio e sei dentro o fuori. L'importante è tutelare la tenera zucca che la bassa porta minaccia, e infilarsi come un bottone nell'asola, con un leggero andar di bulina. Comodo. Quanto a comodità, volevo una cena comoda. A questa la sera dopo ne sarebbe seguita un'altra, per nove, e io volevo stare poco in cucina. Forte del principio "il menu è tutto" ho puntato su quello, e ho cercato tra cose già provate invece di sperimentare: per una volta sembrava più rilassante. Ciò è esitato nel fatto che la tartare è venuta meglio delle altre due volte in cui l'avevo già fatta. Menu: Vichyssoise, Terrina di formaggio, yogurt, erbette, peperoni gialli e rossi, Gamberi a fianco, Pane al mais con semi di finocchio e di sesamo, tartare di salmone su tzaziki più gamberono rosso spadellato,Insalata di fragole e pomodori datterini con salsa di melograno, Crème brûlée ai pistacchi. Lis Neris Gris Pinot Bianco 2009 a garganella.

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Dal chiarore roseocilestre della sera, tutta mare e cielo e grande chiesa e rosse albicocche, all'annottare in cui le fragole mandano ultimi bagliori sul nero della laguna. Le altane veneziane non sono terrazzi. Non sono vegetali, non ricreano un paradiso terrestre ma puntano direttamente sul celeste, non c'è nulla dell'hortus clausus. Sono secche, areee, adatte al volo. Senza metafore, vanno dritte in cielo. Sono lignee, ventose, assolate. Sono vassoi di legno poggiati sulle tegole, a volte su tetti molto alti, da capogiro, piene di fessure che sconsigliano di far cadere anelli o posate; sono consolazione dei piedi nudi che si nutrono del caldo legno. Bevono luce da ogni lato, dal luminoso all'oscuro. Siamo andati dal chiarore delle otto con San Michele che luceva, scudo bianco sull'acqua, alla notte in cui i tremolanti lumini del chiostro erano soli a punteggiare il buio. Il grande albero che l'estate precedente era restato nudo e ci affliggeva con i rami secchi e neri ora sorprendentemente verdeggia fittamente e profuma intensamente di tiglio fino a noi, a ondate, e fa immaginare la festa ronzante degli insetti. Miracolo miracolo, alle sei e mezza di sera non ero ancora scesa in cucina e alle otto avevo preparato ogni cosa, a dimostrazione che se si vuole fare una cosa svelta si può, si può. Ecco che: Albicocche farcite di robiola ed erbette, lo Spritz di Nunchesto, Baccalà mantecato, Pane con le olive, Ruoto di patate e pomodori di Eduardo, Spiedini di rana pescatrice e lardo, Sciocchezza turca, ovvero fragole, meringhe, yogurt.

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 Il caso ha voluto che gli uomini dell'una e dell'altra fossero impegnati in questo e in quello; ciò non ha impedito che ci si volesse incontrare. Lo stesso Nunchesto, dopo un primo momento di panico, si è trovato benissimo; le signore, ancora di più. Si voleva cenare sul terazzo, ma alcuni rovesci di gelida pioggia ci hanno fatto perfino chiudere le finestre e accogliere con gran piacere le orecchiette calde che hanno fatto irruzione in un menu molto estivo. Allora, seguendo la traccia del freddo e del caldo: Salmorejo di pomodori e peperoni rossi, con dadolata di cetrioli e peperoni gialli; Terrina di gorgonzola, albicocche e ricotta; Orecchiette con asparagi e menta; Ruoto di seppie, patate e pomodori; Insalata di fragole e pomodori datterini con ekşili sos; Flognarde con pesche e lavanda, Piccoli gelati vari. Sauvignon Livio Felluga 2007, Fèlsina Berardenga Fontalloro 2000.

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 Menu: Albicocche con gorgonzola, noci e miele; Koresh di pollo e pesche, ovvero pollo alla julienne con delicate spezie, specie zenzero, e pesche; Chilau, ovvero riso iraniano morbido e sgranato all'interno, croccante e dorato all'esterno, con erbette e uva passa; Insalata di foglie e frutta; Balouza, ovvero budino di amido di mais e zuppetta di ciliegie.

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Abbiamo un intervallo di un’ora e mezzo, siamo vicini a casa, facciamoci un salto per mangiare. Stiamo lavorando insieme, siamo in sei. Abbiamo due torte rustiche. Ho preparato la Pizza di cicoria della zia Bianca, con una ricetta di famiglia e di campagna, con il dolce - salato napoletano e dei piatti antici; e una Torta con finocchio e luganega nuova di zecca. La accompagniamo con della Lattuga condita con una Vinaigrette alla senape e una manciata di Lattarini fritti, uno sfizio comperato al volo questa mattina presto al mercato, dove era andata per le Ciliegie e le Albicocche. Nunchesto procura delle birre.



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