Di Artemisia
L'esperimento fu fatto con un qualche interrogativo sul risultato (sapore? colore?); mi piacque, ci piacque. La ricetta è in Officina riparazioni perché perfezionata nella seconda versione: le fette di rapa passate dalla mandolina per essere super sottili, la salsa allo yogurt mescolata e non frullata, con i cetrioli in dadolata minuta. L'aggiunta di gamberi risultò invece inutile, e il gambero diventa aranciato nello sposalizio con la rapa. Nel menu di Giugno 2019. Il bianco e blu concilia le chiacchere
la prima versione. Dopo Nuvola che si gode le ombre e le pettinate
estive le foto della seconda versione, quindi come dicevo rape affettate con la mandolina, salsa
mescolata e non frullata, con gamberi, che non sono decisivo apporto.
Sopra ci ho messo foglioline di acetosella a
venatura rossa coltivate sul terrazzo. Il giorno dopo la terrina
avanzata era tutta rosso rubino. Nel menu di Luglio 2019. Incursioni napoletane.
In tutto occorrono 600g di filetto di pesce a polpa bianca fresco e senza pelle (ho usato merluzzo).
Frullare 300g di polpa di pesce con 2 albumi, 250g di panna fresca e sale.
Il resto della polpa di pesce ridurla a filetti grossi come un dito.
Affettare finemente (meglio con la mandolina) 250g di rape rosse cotte e sbucciate.
Imburrare e foderare facendo ben aderire (a ciò serve il primo burro) con un foglio di alluminio a sua volta imburrato una terrina da un litro circa.
Coprire il fondo con ben disposte fette di rapa. Disseminarle di radi fiocchetti di wasabi in crema (non esagerate).
Distribuirvi un po' meno di metà del composto e disporvi i filetti di pesce; mettervi su qualche altro fiocco di composto, pettinarlo.
Farvi un altro strato di fette di rapa.
Altro composto, pettinare anche questo.
Coprire la terrina con un coperchio, o con un foglio di alluminio sigillato.
Cuocere a bagno maria nel forno a 180° per 30’ circa (controllate poggiando un dito al centro: deve risultare morbidamente sodo).
Salsa di yogurt e cetrioli al wasabi:
mescolare cetrioli tagliati in dadolata minuta, yogurt greco intero, succo di limone in cui avete sciolto un po' di wasabi in crema, sale (la prima volta frullai: salsa meno riuscita nel gusto e nell'aspetto).
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