Polpette di tonno, tonno a purpétti, Sicilia.

Siamo in: 

Culture e territori, Italia, Sicilia. Di tutto un po'.

Pesci, Pesci. Fritture.

Da Artemisia

Mangio a Palermo delle polpette di pesce in agrodolce, ci provo. Nel menu di Luglio 2014. Un buffet siciliano.

Un chilo di tonno, una manciata di pane bagnato nel latte e strizzato, basilico, menta: triturare tutto insieme fino a impasto fine; aggiungere sale e appena un po' di pepe nero appena macinato.

Fare delle polpette oblunghe grandi quanto un uovo piccino, rotolarle nel pan grattato. Saranno circa trenta.

Friggerle brevemente in olio d'oliva.

Stufare in tegame quattro cipolle dorate pulite e affettate con un po' di olio d'oliva, aggiungere un cucchiaio raso di zucchero e mezzo bicchiere d'aceto di vino forte, far evaporare.

Mettere le polpette nel tegame, farle sposare per bene con le cipolle per cinque minuti di cottura a fuoco basso, servirle tiepide.

Torta di pane e pomodori come in Provenza: la grimaldine.

Siamo in:

Culture e territori, Francia, Provenza.

Verdure e Vegetali, Sformati e Pasticci.

Di Isolina

Una variante, certamente, di qualche cosa di mediterraneo. Siccome ero a Port Grimaud, nel lessico famigliare sarà conosciuta come Grimaldine, il nome del vaporetto locale. Quasi pizza, quasi quiche?

Pane raffermo, tagliato a fette né troppo spesse né troppo sottili, piazzato ben stretto in una teglia da forno generosamente imburrata e cosparsa di erbe provenzali secche (non avevo pane grattugiato e la miscela origano, rosmarino, timo, basilico era straordinariamente buona).

Su questo ho piazzato uno strato di pomodorini smezzati ho cosparso di formaggio grattato, quindi anelli di cipolla.

In una ciotola ho miscelato latte, uova, sale, ancora herbes de Provence, ancora un poco di formaggio.

Ho versato il liquido sulla preparazione e sono uscita.

Al ritorno tutto era ben imbevuto. Ho dato varie girate d'olio d'oliva e ho aggiunto anche qualche fiocchetto di burro.

Ho infornato a 190° per 30 minuti.

Crema di ricotta come in Sicilia.

Siamo in: 

Creme e salse sia dolci che salate, Creme, salse, glasse dolci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sicilia, Sicilia. Dolci.

Artemisia da Profumi di Sicilia, Giuseppe Coria 

Versione 1

Scaldare 1/2 litro di latte con 65g di amido e 335g di zucchero, mescolando.

Quando addensa, aggiungere  800g di ricotta passata al setaccio.

Dopo 1 o 2 minuti, togliere dal fuoco.

Quando è tiepida, setaccio finissimo.

Io l'ho fatta così: 600g di ricotta, un quarto di latte, 30g di amido di mais, 150g di zucchero; usando il bimby, ho messo latte e amido e zucchero a 90° e dopo 15' ho aggiunto la ricotta, frullando tutto a massima potenza: setosa.

Versione 2 siracusana a crudo

Versione siracusana a crudo, veloce: 1 chilo di ricotta più 300g di zucchero, un pizzico di cannella, 3 uova, un poco di latte, mescolare con la frusta, passare al setaccio fine, rumestare con la frusta.

Versione 3

Altra versione: 200g di ricotta, 100g di zucchero, pochissimo latte, tutto sul fuoco a fiamma bassa, far addensare.

Sarde al limone, sardi ca lumìa. Sicilia.

Siamo in: 

Culture e territori, Italia, Sicilia. Di tutto un po'.

Pesci, Pesci. Di tutto un po'. Pesce Azzurro.

Artemisia da Profumi di Sicilia, Giuseppe Di Coria.

Ovviamente, squisite, veloci, intelligenti. Nel menu di Luglio 2014. Un buffet siciliano.

Un chilo di sarde fresche, spinate e pulite.

In un solo strato in una teglia metallica larga.

Condirle con origano, sale e pepe nero appena macinato.

Metterci su quattro-cinque spicchi d'aglio tritati (io vestiti e schiacciati).

Bagnarle con il succo di quattro limoni (due i miei, molto grandi; ho aggiunto anche la buccia grattugiata) e due cucchiai di olio d'oliva e.v. 

Coprire e cuocere sul fornello a fuoco medio basso per 25', dice l'Autore (io in forno a 240° - era lì acceso - velocemente, 8'; ho smesso appena le sarde hanno cambiato colore; ho anche aggiunto un trito di basilico - prezzemolo a fuoco spento).

Melanzane in agrodolce, mulinciani all'aurudùci, Sicilia.

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Di tutto un po'. Melanzane.

Culture e territori, Italia, Sicilia, Sicilia. Di tutto un po'.

Artemisia da Profumi di Sicilia, Giuseppe Coria.

Nel menu di Luglio 2014. Un buffet siciliano.

Un kg di melanzane lunghe e viola tagliate a spicchi abbastanza sottili, e se lughissimi, tagliati a metà. Friggerli in olio d'oliva.

Stufare due grandi cipolle dorate pelate e affettate in olio d'oliva abbondante; sale e pepe nero appena macinato.

Mescolare in un tegame melanzane fritte e cipolle stufate.

Sciogliere un cucchiaio di miele in mezzo bicchiere di aceto forte (uno se meno potente) in un pentolino su fuoco basso.

Versare miele e aceto nel tegame, dopo bollore, fiamma bassa per 5'.

Servire il piatto a temperatura ambiente.

Timballo di capellini e melanzane. Sicilia.

Siamo in:

Pasta e gnocchi, Timballi, Timpani, Turbanti.

Procedure, Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti.

Culture e territori, Italia, Sicilia, Sicilia Primi piatti.

Da Artemisia

Vado a Palermo; vedo un timballo di capellini, mi sembra tanto bello; chiedo ricetta a un'amica, questa mi dice: melanzane fritte a dadini, sugo di pomodoro e basilico, mescolare, condirvi i capellini, acconciare a timballo. Sviluppo la cosa così, avendo circa dodici ospiti.

Sugo di pomodoro (1kg, pelati) cotto per una ventina di minuti con molto basilico (un rametto frondoso) e giusto sale. Togliere il basilico.

Un'insalatiera di dadini di melanzana e due o tre melanzane a fette (del tipo viola lungo) fritte in olio d'oliva e ben scolate. In tutto, circa due chili di melanzane.

Mescolare sugo e dadini di melanzana. Aggiungere molte foglie fresche di basilico spezzettate.

Seicento grammi di capellini, rapidamente cotti in acqua bollente salata. Subito gettati in grande ciotola in cui sta il sugo con i dadini di melanzana. Mescolare bene.

Preparare 300g di primo sale a fettine sottili, 100g di pecorino semistagionato grattugiato.

Imburrare molto bene uno stampo da timballo (capacità, 3 litri). Cospargerlo di pan grattato.

Coprirne tutto il fondo con fette di melanzana fritte messe a margherita.

Mettere un primo sottile strato di capellini.

Qualche fettina di primo sale, un po' di pecorino. Se i capellini vi paiono un po' asciutti, qualche fiocchetto di burro. Un po' di pepe nero appena macinato.

Fare altri strati fino al colmo; se avanzano fette di melanzana, usarle qui. Fiocchetti di burro.

Forno a 170° per 45/50'.

Aspettare 15' prima di sformare, in modo che il timballo non sia ribollente e si sia un assestato. Servire caldo ma non incandescente.

Nel menu di Luglio 2014. Un buffet siciliano.

Circa il cibo. Arte figurativa. Zinaida Serebyakova

At Breakfast ( 1914)

Zinaida Serebyakova. (1884-1967) Pittrice dalla vita travagliata, romanzesca, tra Ukraina prerivoluzionria (Il breakfast dipinge un sereno mondo pre rivoluzionario) e Russia post, con parte della vita a Parigi (vedi i pitiviers qui sotto, siamo in una boulangerie, chiaramente).  Bella fanciulla, di famiglia di artisti, ritrasse se stessa giovane e seducente, poi come madre di quei bambini da cui la rivoluzione di Ottobre la separò. Fu pittrice di ampie tematiche, qui ci interessiamo ai suoi occhi femminili che ritraggono tavole, piatti, nature morte che diventeranno minestre. Quando ritrae contadini russi, la sua pittura si fa più epica, monumentale.

(1927)

 Portrait of Troinitsky (1924)

On the Terrace in Kharkov (1919)

Katya in the Kitchen (1923)

Katya and Still-Life (1923)

Tata with Vegetables (1923)

Katya at the Kitchen Table (1923)

Da varvara.wordpress.com
Da wikiart 
Da catherinelarosepoesiaearte
Da russia.ic.com

 

Langustines al mergues e pastis

Siamo in: 

Culture e territori, Francia, Provenza.

Pesci, in particolare Crostacei.

Da Isolina

Stamo a Port Grimaud. Per le colazioni, sacristain (petites lanières de feuilletage que l'on façonne en torsades et qui sont cuites au four), croissants, beurre d'Isigny. A pranzo gamberoni, ma vuoi mettere come suona più bello langoustines? Mergues: piccole salsicce rosse, speziate e piccanti, originarie dell'Africa settentrionale; si possono sostituir con chorizo, o con una buona salsiccia piccante calabrese. Sughetto (da paura, direbbe un mio giovane amico) che invita alla scarpetta, ma sarebbe andato a nozze con un riso pilaf. In realtà, anche se può non sembrare, è sempre il sapore delle langoustines che prevale.

Ordunque, in padella con olio d'oliva e burro va del cipollotto tritato finemente, insieme a un merguez spellato e sbriciolato.

Pazienza, e far andare lentamente, aggiungendo una cucchiaiata d'acqua per formare bel sughetto.

Poi dentro le langoustines ben pulite, una girata, un mezzo bicchierino-ino di pastis, altra mescolata ed è fatto.

Servito così.

Pomodorini fondenti di Cornucopio.

Siamo in Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Da Cornucopio

Codesti pomodoretti così semplici sono sì buoni, che non ne bastano mai. Sul tavolo di  Giugno 2010. Cene a Capalbio. Prati, insetti, lavande, amicizia. Sul tavolo di Novembre 2010. Un menu per un baccalà rinascimentale. A giugno 2014 furono ancora in un pranzo capalbiese pieno di rose sole, amicizia. Squisitissimi. Arrivano come prezioso contributo sul tavolo di Luglio 2017. Una cena uzbeka del tutto per caso.

Cornucopio non fa mai morire di fame nessuno, e quando cuoce i pomodori ciliegini ne prende un bel sacco, li spacca solerte, li strizza appena per asciugarli un po':

Poi li mette in una grande, larga teglia coperta di carta da forno, li condisce con olio d'oliva e sale e li fa cuocere in forno a calore massimo, preferibilmente ventilato, per molto tempo, un'ora e anche più, fino a che non sono fondenti e caramellati.

Ogni tanto li gira e rigira.

Roulade di prosciutto con pere o fichi

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Da Artemisia

Seguo una ricetta di una dama inglese che scrive un libro su piccole cose salate. Ha un sapore "antico", anni Cinquanta. Velo di nostalgia. Forse per questo piacque assai a una cuginetta (finalmente una cosa come si deve sulla tua tavola?). Si possono usare anche fichi, si può variare.

Roulade di prosciutto, ricotta, gorgonzola, pera a fette sottili

Nel menu di Dicembre 1991. Una cena per spupazzare vecchi signori.

Impastare 60g di ricotta con 60g di gorgonzola forte.

Spalmare 12 sottili fette di prosciutto dolce fin quasi all'orlo.

Pelare una pera, tagliarla a fette sottili - bagnarle con succo di limone - posarne una su ogni fetta di prosciutto.

Arrotolare, mettere in frigo fino al momento di servire.


Roulade di prosciutto di Sauris, robiola, pera in ottavi

Sul tavolo con tovaglia azzurra di Agosto 2015. Spuntino a casa dei Daini e pansanea venexiana

Con prosciutto di Sauris appena spalmato di robiola e avvolto intorno a fettine di pera tagliata in ottavi.


Roulade di culatello, gorgonzola dolce, fichi tagliati in quarti

Sul tavolo del terrazzo, di Settembre 2019. Spuntino di inspiegabile bontà, forse dono del Cielo, che vuole mandarci un segnale.

Culatello, fichi neri tagliati in quarti e un gocciolone di gorgonzola dolce, non spalmato ma fatto aderire al quarto di fico. Buonissime.


Roulade di culatello, gorgonzola dolce, pera in ottavi

Culatello spalmato di un po' di gorgonzola dolce e formaggio fresco molle,  pere decana tagliate in ottavi bagnate con succo di limone.

Con un ciuffo di germogli di crescione.

Maccheroncini con le sarde in timballo

Siamo in due raccolte.

Cucina siciliana

Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Artemisia fa una ricetta del Talismano della felicità.

Versione del Talismano

Condimento

Lessare un mazzo di finocchiella selvatica e tenere l'acqua.

Soffriggere 2 cipolle grandette tritate.

Aggiungere metà delle sarde (in tutto 500g, tutte ben spinate; in metà delle sarde, quelle che si useranno dopo, i due filetti debbono restare interi e uniti) e schiacciarle, poi 5/6 acciughe sotto sale ben lavate, spinate e triturate.

Unire la finocchiella triturata.

Poi dello zafferano, sale, pepe nero appena macinato, 100g di uvetta, 100g di pinoli.

Se il composto è troppo denso, unire un po' dell'acqua della finocchiella. Lasciare in caldo.

Sarde fritte

Dorare in padella, con un po' d'olio d'oliva, l'altra metà delle sarde, quella a filetti uniti, da tutti e due i lati. Salare.

Maccheroncini

In una grossa pentola, aggiungere all'acqua della finocchiella tanta acqua quanto basta per cuocere 800/900g di maccheroncini, cuocerli, scolarli.  Condirli con metà della salsa.

Allestimento

In una teglia, fare strati di maccheroncini, salsa, sarde dorate. Finire con la salsa.

Cottura

Coprire e mettere a forno leggero per 20'.

Buoni sia caldi che freddi.

Versione con acciughe e top di ricotta

Niente sarde a Trastevere; ho usato acciughe fresche e ho un po' aumentato le sapide alici sott'olio. Apprezzata. Inoltre ho adottato il top della Pasta al forno della nonna di Rosario La Duca. Nel menu di  Maggio 2018. Fare l’una di notte senza accorgersene. Fatto la mattina e scaldato la sera, sempre nel forno.

Condimento

Lessare un mazzo di finocchiella selvatica e tenere l'acqua.

Soffriggere 2 cipolle grandette tritate.

Aggiungere metà delle acciughe (in tutto 500g, tutte ben spinate; in metà delle acciughe, quelle che si useranno dopo, i due filetti debbono restare interi e uniti) e schiacciarle, poi 5/6 acciughe sotto sale ben lavate, spinate e triturate.

Unire la finocchiella triturata.

Poi dello zafferano, sale, pepe nero appena macinato, 100g di uvetta, 100g di pinoli.

Se il composto è troppo denso, unire un po' dell'acqua della finocchiella. Lasciare in caldo.

Acciughe fritte

Dorare in padella, con un po' d'olio d'oliva, l'altra metà delle acciughe, quella a filetti uniti, da tutti e due i lati. Salare.

Fusilli aperti corti di Gragnano

In una grossa pentola, aggiungere all'acqua della finocchiella tanta acqua quanto basta per cuocere 800/900g di fusilli, cuocerli, scolarli. Condirli con metà della salsa.

Allestimento

In una teglia, fare strati di maccheroncini, salsa, sarde dorate. Finire con la salsa.

Top

Battere 3 uova con 100g di pecorino, 200g di ricotta e un pizzico di cannella in polvere. Versare sulla pasta. Se fosse un composto troppo asciutto per stenderlo con agio, aggiungere un po' di latte.

Cottura

Forno a 180° per 30'.