AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crema di ricotta come in Sicilia.

domenica 29 giugno 2014

Crema di ricotta come in Sicilia.

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Creme, salse, glasse dolci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sicilia, Sicilia. Dolci.

Artemisia da Profumi di Sicilia, Giuseppe Coria

Versione 1

Scaldare 1/2 litro di latte con 65g di amido e 335g di zucchero, mescolando.

Quando addensa, aggiungere 800g di ricotta passata al setaccio.

Dopo 1 o 2 minuti, togliere dal fuoco.

Quando è tiepida, setaccio finissimo.

Io l'ho fatta così: 600g di ricotta, un quarto di latte, 30g di amido di mais, 150g di zucchero; usando il bimby, ho messo latte e amido e zucchero a 90° e dopo 15' ho aggiunto la ricotta, frullando tutto a massima potenza: setosa.

Versione 2 siracusana a crudo

Versione siracusana a crudo, veloce: 1 chilo di ricotta più 300g di zucchero, un pizzico di cannella, 3 uova, un poco di latte, mescolare con la frusta, passare al setaccio fine, rumestare con la frusta.

Versione 3

Altra versione: 200g di ricotta, 100g di zucchero, pochissimo latte, tutto sul fuoco a fiamma bassa, far addensare.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.