AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crema di ricotta come in Sicilia.

domenica 29 giugno 2014

Crema di ricotta come in Sicilia.

Artemisia da Profumi di Sicilia, Giuseppe Coria

Scaldare 1/2 litro di latte con 65g di amido e 335g di zucchero, mescolando, quando addensa, aggiungere 800g di ricotta passata al setaccio, dopo 1 o due minuti, togliere dal fuoco e quando è tiepida, setaccio finissimo (ho fatto questa, con 600g di ricotta, un quarto di latte, 30g di amido di mais, 150g di zucchero; usando il bimby, ho messo latte e amido e zucchero a 90° e dopo 15' ho aggiunto la ricotta, frullando tutto a massima potenza: setosa).

La versione siracusana è a crudo e veloce: 1 chilo di ricotta più 300g di zucchero, un pizzico di cannella, 3 uova, un poco di latte, mescolare con la frusta, passare al setaccio fine, rumestare con la frusta.

Altra versione: 200g di ricotta, 100g di zucchero, pochissimo latte, tutto sul fuoco a fiamma bassa, far addensare.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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