Budini al vapore con erbe e culatello

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Da Artemisia. Ricetta di D, Repubblica. Corretta.

Vanno sformati tiepidi e non caldi, o uscirà pappetta informe. Nel menu di Maggio 2015. Festeggiamenti improvvisati e pugni sul tavolo. 4 stampini da 2 dl, anche 6se  da 1 dl. In un'altra occasione li ho accompagnati con un gamberone Maia e una cucchiaiata di dadolata di sedano di Verona, insieme ottimo. Hanno avuto due trasformazioni: Budini al vapore con gorgonzola e composta di cipolle, Budini alle erbe con crema di peperoni gialli e rossa, e crema di riso nero.

Mescolare con la frusta 2 dl di panna fresca, 3 albumi, 200 formaggio fresco, quattro cucchiaini di quattro tipi diversi di erbette (ho usato erba cipollina, basilico, maggiorana e menta piperita; quanto c'é sul terrazzo), sale, noce moscata.

Versare in stampini ben imburrati (per sicurezza ho rivestito il fondo con un disco di carta da forno) e coprire con carta d'argento pure imburrata.

Mettere in un cestello per la cottura la vapore e cuocere.

Tempi: 45' circa; diminuendo il volume, diminuisce il tempo.

Eliminare la carta, lasciar intiepidire, passare la lama di un coltello torno torno, sformare nei piatti, decorare con rametti di erbette.

Mettervi accanto un ricciolo di prosciutto ottimo o di culatello.

 

Indici. Sfizi e amuse bouche. Questo e quello. Carne.

Budini al vapore con erbe e culatello

Porchetta finger food.

Rape bianche e salsiccia abruzzese

 Polenta e sfilacci di cavallo con il cren

Roulade di prosciutto

Crema di prosciutto e ricotta su biscotti al parmigiano

 
Diavoli a cavallo: prugne con mandorla e pancetta grigliata

 
Crema fagioli con pancetta croccante
 

Gelatina di carne

 

Crema fagioli con pancetta croccante

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Di Artemisia

Recupero da un vecchio menu una congiunzione che mi pare apprezzabile. Nel menu di Gennaio 2010. La polenta della Valle di Comino con spuntature e salsiccia.

Fare un crema di fagioli.

Fagioli secchi: lavarli e metterli a bagno la sera prima. Il giorno dopo, metterli in una pentola e coprirli con il doppio dell’acqua. Aggiungere 1-2 foglie di alloro e cuocerli senza sale. Cottura di 1 ora e mezza circa, 45' in pentola a pressione. Frullare.

Borlotti freschi: cuocerli direttamente. Frullare.

Fagioli in scatola: scolarli e sciacquarli. Frullare.

Metterne un mestolino in una coppetta.

Metterci su un assaggio di pancetta affumicata rosolata e croccante.

Polenta e sfilacci di cavallo con il cren

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Di Nunchesto Bibendum

Gli amuse bouche sono quelli di cui spesso fotografo tracce più che realtà; anche in questo caso, nonostante sembrasse che nella stanza ci fossero solo vaghe ombre, ecco che il piatto era già mezzo vuoto e vi restavano lacrime dell'olio d'oliva e limone con cui erano stati conditi gli sfilacci a ricordare una perduta presenza. Si trattò di amuse bouche di una piccola cena del gennaio 2013.

Dunque: polenta gialla del giorno prima, cubettata e velocemente scaldata - in questo caso, nel microonde.

Degli sfilacci di cavallo - a Rialto c'è una macelleria equina -  prima conditi con olio e.v. di oliva, limone, sale, pepe, a ciuffetti sui quadrotti.

In cima, un cucchiaino di cren (grattugiato e conservato in barattolo, di Fermi).

Altri quadrotti avevano su un ciuffo di baccalà mantecato.

Roulade di prosciutto con pere o fichi

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Da Artemisia

Seguo una ricetta di una dama inglese che scrive un libro su piccole cose salate. Ha un sapore "antico", anni Cinquanta. Velo di nostalgia. Forse per questo piacque assai a una cuginetta (finalmente una cosa come si deve sulla tua tavola?). Si possono usare anche fichi, si può variare.

Roulade di prosciutto, ricotta, gorgonzola, pera a fette sottili

Nel menu di Dicembre 1991. Una cena per spupazzare vecchi signori.

Impastare 60g di ricotta con 60g di gorgonzola forte.

Spalmare 12 sottili fette di prosciutto dolce fin quasi all'orlo.

Pelare una pera, tagliarla a fette sottili - bagnarle con succo di limone - posarne una su ogni fetta di prosciutto.

Arrotolare, mettere in frigo fino al momento di servire.


Roulade di prosciutto di Sauris, robiola, pera in ottavi

Sul tavolo con tovaglia azzurra di Agosto 2015. Spuntino a casa dei Daini e pansanea venexiana

Con prosciutto di Sauris appena spalmato di robiola e avvolto intorno a fettine di pera tagliata in ottavi.


Roulade di culatello, gorgonzola dolce, fichi tagliati in quarti

Sul tavolo del terrazzo, di Settembre 2019. Spuntino di inspiegabile bontà, forse dono del Cielo, che vuole mandarci un segnale.

Culatello, fichi neri tagliati in quarti e un gocciolone di gorgonzola dolce, non spalmato ma fatto aderire al quarto di fico. Buonissime.


Roulade di culatello, gorgonzola dolce, pera in ottavi

Culatello spalmato di un po' di gorgonzola dolce e formaggio fresco molle,  pere decana tagliate in ottavi bagnate con succo di limone.

Con un ciuffo di germogli di crescione.

Crema di prosciutto e ricotta su biscotti al parmigiano.

Siamo in:

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne, Cialde e Biscotti.

Creme e salse sia dolci che salate, Creme e mousse salate.

Da Artemisia

Perfette scemenze buone. Con questi rapporti ricotta - prosciutto la crema è molto morbida e fresca. Nel menu  Gennaio 2014. Una cena tranquilla con tagliolini in brodo gratinati.

Brisée al parmigiano

200g di farina00, 50g di parmigiano grattugiato, sale, pepe bianco appena macinato, 100g di burro, un uovo

Fare dei biscotti rotondi.

Crema di prosciutto e ricotta

300g di ricotta di mucca freschissima, 200g di prosciutto cotto, un sorso di porto, pepe bianco appena macinato, poco sale, frullare.

Fare ciuffetti di crema sui biscotti con una tasca da pasticcere, bocchetta spizzata.

Prugne, mandorle e pancetta fondente o diavoli a cavallo

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Da Nepitella

Qualcosa da sgranocchiare in attesa di...

Tostare e salare delle mandorle in forno dopo averle tenute a bagno per 15 minuti e farle raffreddare, o comprarle già tostate e salate.

Procurarsi delle buone prugne secche denocciolate, che siano morbide; inserire in ogni prugna una mandorla tostata facendola entrare da dove è uscito il nocciolo.

Ricoprire ogni prugna di una fettina sottile di pancetta o lardo e sistemarle in un piatto di portata che possa andare in forno.

Passare sotto il grill fino a quando il grasso della pancetta o del lardo si scioglie.

Servire calde.

Spiedini con prugne, indivia belga, radicchio tardivo, funghi

Da Artemisia

Ho conosciuto queste prugne molti anni fa con il nome di Diavoli a Cavallo (chissà perché), e le ho fatte diverse volte. Erano anche nel menu di Dicembre 2016. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare. Una volta le prugne, senza mandorle, hanno trovato compagnia nell'indivia belga, radicchio tardivo, funghi; tutto avvolto nella pancetta, infilzato in spiedini e rosolato. Nel menu  Febbraio 1991. Bocche assortite: nutrirle, che affamate son peggio

Diavoli a cavallo e indivia belga con pancetta

Nel menu di Novembre 2017. Un amico romano diventa veneto. Con mandorle non salate, accompagnando degli spicchi di indivia belga pure avvolti in pancetta; le parti libere dell'indivia sono state spennellate di burro fuso. La stessa accoppiata fu molti anni fa sul tavolo di Ottobre 1991. Inviti. L'ingegnerone milanese.

Rape e salsiccia come in Abruzzo.

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo e Molise. 

Da Polsonetta Aprutina

Portata da un dono di prodotti abruzzesi e dall’arrivo di quindici ospiti, mi sono avventurata nella cucina abruzzese. Scoprendo che la rapa è una delle verdure elettive di quei fornelli, almeno a sentire Polsonetta non a caso detta Aprutina. Che me la descrive come verdura senza sapore, ma pronta a prenderli tutti. Le salsicce sott'olio, ottime, erano della Salumeria del Parco di Montorio al Vomano, Teramo. Il menu: Gennaio 2011. Una cena abruzzese per quindici. Poiché mi era arrivato un vaso di tali salsicce, ho proceduto così:

Tagliare a regolare dadolata delle rape bianche che avrete pelato (una rapa ogni due persone; le foglie fresche, che non vanno buttate, le ho fatte appassire in padella con aglio e olio e mangiate a parte).

Mettere in una gran padella dal fondo spesso un sorso d’olio d’oliva, una noce di burro, un paio di cucchiate di zucchero. Far caramellare. Aggiungere la dadolata, rosolare, salare e pepare con pepe nero appena macinato.

Aggiungere un dito di brodo di agnello (altrimenti, acqua) far asciugare. Appena la rapa è tenera è ora di finirla. Tenere in caldo.

Tagliare una fetta di salsiccia sott'olio per ogni commensale, alta un cm e mezzo circa. Pelarla, saltarla in padella secca facendole perdere un po’ di grasso e rendendola lucente e calda.

Mettere una cucchiaiata di rape in una ciotolina e in su la cima una fetta di salsiccia calda.

Se volete scaldare le rape al momento di servire, mettetele in ciotoline da forno aggiungendo una lacrima di brodo. La salsiccia però saltatela all’ultimo, che arrivi con le guance brucianti (così ho fatto io, avendo 15 ospiti e zero tempo).

Roma. Porchetta finger food.

Siamo in:

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Procedure, Pacchetti. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Roma e Lazio.

Di Artemisia Comina.

A Roma la porchetta viene venduta da tradizionalisti. Quando la chiederete sottile non dite per nessun motivo che volete arrotolarla. Meglio dire che volete darla a un vecchio gatto dai denti deboli. Un porchettaro di Trastevere ha iniziato a gridare no e no, come se volessi fare qualcosa di brutto alla madre. In cucina, un'altra prova. Per il Menu di Aprile 2008. La cena intorno a un polpettone. Ma anche nel buffet di Maggio 2008. Una cena per trenta su un terrazzo romano. L’enorme porchetta ridotta in bocconcini di quattro centimetri per tre. Come fare?

Farsela affettare sottile.

Sbollentare delle foglie di lattuga, asciugarle per bene distendendole su uno strofinaccio e tamponandole con carta da cucina. Tagliare via la costa con un coltellino affilato senza sciupare la foglia.

Preparare un rettangolo di foglie di una ventina di cm per quindici accostandone e sovrapponendone due se necessario.

Arrotolate come un sigaro un pezzo di porchetta, deporlo sul rettangolo, arrotolarvi le foglie intorno.

Con un coltello affilato tagliare il sigaro di porchetta inverdito di foglie in pezzi di circa tre - quattro cm.

Legare ogni involtino con un filo di erba cipollina ammorbidita per qualche secondo in MO.

Continuare fino a esaurire la lattuga e la porchetta.

Con due etti di porchetta e un cespo di lattuga, trenta involtini circa.