AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Settembre. Spuntino di inspiegabile bontà, forse dono del Cielo, che vuole mandarci un segnale.

lunedì 16 settembre 2019

Settembre. Spuntino di inspiegabile bontà, forse dono del Cielo, che vuole mandarci un segnale.

Settembre 2019. Spuntino di inspiegabile bontà, forse dono del Cielo, che vuole mandarci un segnale. Il sole finalmente è dolce, l'aria trasparente si fa respirare, la rosa che a maggio nell'abbandono pativa ogni male, dopo le nostre cure fa piccoli fiori autunnali, gli oleandri che a luglio moltiplicavano le loro teste fiorite lanciano in cielo gli ultimi mazzi, e soprattutto la cicas cui ho rasato la testa perché aveva foglie gialle, dopo solo due settimane ci fa il dono di due riccioli nuovi. Non ci sono ospiti, è mezzogiorno, si lavora, e io mi ritrovo senza giustificazione alcuna ad ammannire sul terrazzo un piccolo pasto di perfetta bontà; esploro la mia mente: pare che dica che non ne vuole sapere di fare come se tutto ricominciasse da capo, cerca vie d'uscita. Staremo a vedere. Per l'intanto: Fichi con marmellata di peperoncini piccanti e pecorino romano: due fichi neri leggermente scavati, con dentro una goccia di marmellata di peperoncini e due scagliozze di pecorino romano; Roulade di culatello, fichi neri e gorgonzola dolce (ovvero quarto di fico, goccia di gorgonzola, vestarella di culatello come il tappeto intorno a Cleopatra); Insalata di pesche bianche e rucola di campagna (è la mia, ha detto il contadino con orgoglio, e infatti è alquanto tosta e saporitissima); Tortarella di fichi al forno e farina integrale di grano saraceno, con un solo cucchiaio di miele oltre al dolce dei fichi: la provo così tanto per fare, e con mia sorpresa è squisitissima (uè, ma non era per le colazioni, fa quello che intanto versa imperturbabile Champagne). Dimenticavo: la pizza rossa al trancio, scrocchiarella, della drogheria Icozzilli, dove trovo il signor Iacozzilli che la mastica gioioso, dicendo che è irresistibile, e convengo.

Fichi con marmellata di peperoncini piccanti e pecorino romano

Roulade di fichi e culatello

Insalata di pesche

Pizza rossa al trancio

Tortarella di fichi al forno e farina integrale di grano saraceno

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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