Cipolline in agrodolce

Siamo in Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di casa.pappagallo. Mi aiuta saper quanto aceto quanto zucchero etc. Finalmente cipolline come voglio. Una sera di gannaio hanno accompagnato una terrina. Come brodo ho adottato un brodo di spezie dove ho cotto una rapa rossa; si trattava perciò di un brodo rosso che ha dato alle cipolline un colore magnifico. Nel menu di Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena! Nel menu di Maggio 2026. Un'ospite nuova. 

Fondere 40g burro in una padella antiaderente.

Aggiungere 500g di cipolline borettane, rosolarle rigirandole a fiamma moderata per 5-10’. 
 
Versarvi un mestolo abbondante di brodo caldo, cuocerle, con il coperchio, a fuoco moderato per circa 10-15’; che siano tenere ma integre; se necessario aggiungere brodo caldo. 

Unire 40g di zucchero scuro e farlo sciogliere. 

Quando lo zucchero sarà un po' caramellato, unire 120ml di aceto di vino bianco. 

Salare. 

Proseguire la cottura, senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura si sarà ristretto.

Porri e prugne in agrodolce.

Anche questo è amore.

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 Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Da Artemisia

Vengo a sapere che nella Valle di Comino si fa questo piatto, e come se non bastasse vedo che è un agrodolce: mi precipito. 

Un paio di porri: pulirli, tagliarli in pezzi di circa 20cm; quindi tagliare ogni pezzo a metà per il lungo; quindi fare di ogni metà fettine, ovvero ridurre il porro in filamenti.

Padella, olio d'oliva, giù i porri: stufarli incoperchiati e di quando in quando mescolare; se necessario, aggiungere un sorso d'acqua.

Aggiungere quando sono a metà cottura delle prugne secche denocciolate (forse è meglio tagliarle a metà, provate).

 Sale. 

Sfumare con una sorso d'aceto.

Impiattare, farvi su un giro di aceto balsamico e uno di miele.

Fagioli neri come in Messico. Mexican black beans.

Siamo in due raccolte.

Culture e territori, Sud America.

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Da Artemisia

Germinano sul terrazzo nuove piantine, la Gloriosa ha un primo bocciolo, le sue foglie prensili si arrotolano con garbo, arte ed eleganza dove possono. La ricetta dei fagioli, da rainbowplantlife.com (più o meno, mi ispiro). La base del sapore deriva dal sofrito, un mix di verdure, peperoncini e spezie che è l'anima di molti piatti latinoamericani e caraibici. Qui per il sofrito uso pomodori, cipolla, aglio, paprika, cannella, cumino. Per un sapore speziato più pronunciato, si aggiunge qualche cucchiaino di salsa adobo: una crema di peperoncini essiccati, pomodori, aceto, cipolla, aglio e spezie basate su preferenze regionali come pepe in grani, paprika, origano, cumino e cannella. Si possono aggiungere un peperoncino jalapeño, o un serrano per una versione più piccante; anche fiocchi di chipotle, che nella scala del piccante 1-10 è 6-7, ottenuti con una lunga affumicatura di peperoncini piccanti di varia specie, principalmente jalapeno. Io non ho messo nulla di tutto ciò, visto che ho messo paprika piccante e non sono messicana. Codesti fagioli sono davvero buoni, e Mercedes ha fatto fresche tortillas! Per fare le tortillas salvadoregne di Mercedes vedi Tortillas paffute come in Salvador.

Fagioli neri secchi: metterne a bagno 250g in abbondante acqua per una notte (con 1 cucchiaino di bicarbonato per ammorbidirli); scolarli.

Cuocerli con 3 tazze (720 ml) di acqua, 2 foglie di alloro e qualche rametto di maggiorana per almeno un'ora, probabilmente di più, finché non saranno teneri.

Togliere 1,5 tazze (360 ml) di liquido di cottura, ma conservarlo. Non scolare ulteriormente i fagioli.

Fare il sofrito.

Soffriggere in un bel tegame, a fuoco medio, con 1 cucchiaio e ½ di olio d'oliva, una grande cipolla triturata.

Aggiungere 1 spicchio d'aglio.

Aggiungere quattro pomodori a cubetti (io avevo dei molto piccoli pomodorini, che ho spaccato). Cuocere a fuoco lento 8/10’.

Condire con sale, una macinata piccola di pepe nero, un pizzico di paprika piccante, uno di cannella, uno di cumino indiano, tutto in polvere.

Versare nel sofrito i fagioli neri con il loro liquido.

Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15’. Se il liquido si addensa troppo aggiungere acqua di cottura.

Mescolarvi un filo di olio extra vergine di oliva, una spruzzata di succo di lime e del coriandolo fresco.

Baccelli di fave, cipolle, pomodorini

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Da Artemisia

Siamo fuori tempo massimo con le fave, ma voglio con esse celebrare la cucina fatta con “gli scarti” - qui baccelli di fave appunto, a tocchetti stufati con pomodorini e cipolle, ingenuamente buoni. Aumentando il liquido sarebbero una buona zuppetta, con una fetta di pane abbrustolito. Con Mercedes si procede in cucina in basso-alto profilo. Siamo al contempo due salvadoregne che abitano una capannuccia mangiando tortillas e fagioli, e una chef multietnica con una mite assaggiatorice. Qui prevale Mercedes: Che fa, mi dice, butta i baccelli!? Sono buoni da mangiare! E fa questo stufatino. Sì, sono buoni da mangiare. Da qui deriverà anche una successiva Zuppa di fave, baccelli e semi. Con i soli semi ci si fa invece questa Zuppa di fave della Val di Comino.

Pulire un bel mazzo di fave: sbucciarle e conservare le bucce. Qui si usano solo quelle. Con il resto - i semi - fare altro.

Le bucce delle fave vanno ripulite di filamenti, piccioli, ammaccature e fatte a tocchetti.

Padella, olio d'oliva, cipolla affettata finemente, soffriggere soavemente.

Aggiungere i baccelli, soffriggere un minuto o due.

Aggiungere un bel ciuffo di pomodorini spaccati (un po' meno delle fave, circa la metà) ammansirli dolcemente fino a quando tireranno fuori i loro succhi e questi si addenseranno un po', e i baccelli si saranno inteneriti.

Sale.

Valutare se si vuole introdurre un po' di aggressività aromatica con un giro di pepe nero di mulinello.

Chakalaka Sud Africa

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Cuture e territori, Cucina di un'Africa approssimativamente sub sahariana.

Artemisia da africarivista.it

Un piatto sudafricano molto popolare; forse da Johannesburg, zona delle miniere d’oro. Ovviamente, molte  versioni. Piccante, colorato, facile, può essere una salsa, un contorno, un piatto principale. Si prepara con cipolle, aglio, carote, curry in polvere o in foglie; si possono aggiungere peperoni, pomodori, salsa di pomodoro, fagioli, zenzero, peperoncini, cavolfiori o qualsiasi cosa a portata di mano. Sia caldo che freddo, è meglio il giorno dopo. Spesso guarnito con coriandolo fresco. Si serve nei barbecue sudafricani, i braais; è abbinato a pane, porridge di mais, stufati vari. Nella consistenza varia dall'insalata alla minestra, a seconda della quantità di salsa di pomodoro. Si vende un mix di spezie chiamato chakalaka. Una possibile descrizione del mix: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, cumino, peperoncino, zenzero, sale marino, zucchero di canna. Alcuni aggiungono della salsa piri piri. Africarivista ne dà una "traduzione" fattibile con poche cose che forse si hanno già in casa, soprattutto bypassa il mix con la generica mistura: "curry". Ho portato una prima versione del chakalaka da Silvia e Marco per un pranzo domenicale, in forma un po' distinta se non insalatesca, molto piccante. Silvia lo affianca ottimamente con del cus cus e dei totani cotti con aglio olio, peperoncino e un sorso di vino rosso. Per finire c'era un semifreddo di panna co un coulis di pesche. Ne faccio poi una seconda versione più fluida, più rossa; metto direttamente questa procedura, tradotta nei miei modi. 

Scaldare dell’olio d'oliva in una padella, mettervi 1 grande cipolla tritata.

Quando la cipolla sarà ben morbida, aggiungere 2 cucchiai di curry in polvere, un pollice di zenzero fresco grattugiato, un piccolo peperoncino fresco privato dei semi, 1 spicchio d’aglio triturato, un bel pizzico di zucchero; soffriggere per un minuto.

Aggiungere 2 carote grattugiate, soffriggere.

Aggiungere 1 peperone  tagliato a tocchetti. Soffriggere.

Aggiungere 6 grandi pomodori maturi tagliati a tocchetti. Soffriggere.

Aggiungere un quarto di cavolo verza tagliato a striscioline sottili.

Sale.

Coprire con un coperchio e stufare fino ad ammorbidimento.

Aggiungere 1 barattolo di fagioli (ho adottato i borlotti).

Coprire con un coperchio, stufare altri 10’.

Ratatouille medio orientale con lo za'atar

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Cuture e territori, Cucina di un'Africa approssimativamente sub sahariana.

Di Artemisia

Ho ospiti a cena, guardo in dispensa: c'è la bella verdura quasi estiva, quella che con l'avanzare della stagione calda guarderò da lontano con rammarico, perchè spossata non vorrò avere a che fare con lei. Ma adesso si può: vedo melanzane e peperoni, penso a una congiunzione con un pilaf tutto giallo di zafferano. Il forno attende manutenzione, tutto finirà in padella a stufare. Quindi - un quindi arbitrario, ma viene alle labbra in un periodo molto medio orientale - userò spezie. Ho già fatto una ratatouille aromatica al forno, adesso il forno è in manutenzione, è il momento della padella. E poi è ora di aprire una boccetta di za'atar. Verranno quel che ci voleva di morbido, succulento e aromatico per congiungersi con un pilaf allo zafferano. Lo za'atar, diece l'onnipotente wikipedia, è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Si conserva sott'olio, sotto sale, o viene essiccato al sole. Nel menu di Maggio 2024. Una cena medio orientale, terza di tre.

Taglio a dadolata:

due grandi peperoni, quattro pomodori, due melanzane, diversi cipollotti rossi. 

Padellone e olio d'oliva, quindi semi di cumino semi triturati al mortaio, paprika dolce, paprika piccante. 

Giù le verdure.

Sale (poco, lo za'atar sala).

Faccio stufare senza coprire fino a verdure morbide.

Alla fine, cospargo di za'atar.

Ratatouille aromatica al forno

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Di Artemisia

Non so che m'ha preso: giù lo specchio barocco - volevo, anni fa, cose barocche; ancora ricordo come saltai al collo di quello specchio -  addio. Su un altro grande specchio - ogni parete che non può essere usata altrimenti diventa specchio - fatto da Alfredo, il fabbro che sa così bene arrugginire ogni cosa - quanta sapienza ci vuole, per arrugginire - ha fatto la cornice, intendo, che lo specchio lo ha fatto qualcun altro - chi fa gli specchi? Le ninfe dei laghi? - comunque, qualcuno che sa molare, e che per ciò ha fatto attendere parecchio tempo, oltre a quello che ci ha messo la ruggine per arrugginire a puntino. Infine, ecco Alfredo e il suo complice salire su per le ripide scale, con una grande vela in mano, fragile e involta, e poi dài a lavorare di centimetri e dài a spostare il quadro di Guido, che temevo non ci stesse più, e invece sposta su, sposta giù, ecco che ci si accomoda accanto, nemmeno tanto contrariato (forse!) anche se non so se gli va, di fare da quasi accompagnatore di specchi. Beh, che se le vedano tra loro, li guarderò giorno dopo giorno, per vedere che fanno, come si accomodano. Questo accade dentro casa. Fuori, feci un giro con Maria Luisa e la portai a vedere come sono colorate le calze dei vescovi, dei cardinali. Oltre a fare una visita all'amato elefantino. Un'occhiata la demmo anche ai murales trasteverini. La ricetta è quella della ratatouille ovvero rattatuglie, dell'infanzia, con aggiunta di parecchi aromi; tanto da essere mangiabile solo in piccole sapide quantità, e da prestarsi assai bene a fare da farcia di micragne o taschette, o condimento di risi rossi: Riso rosso con ratatouille aromatica. Ho poi fatto, un giorno che il forno era in manutenzione, una Ratatouille medio orientale con lo za'atar, pure molto aromatica, ma con za'atar appunto, e in tegame sul fornello.

Tagliare in pezzi regolari e minuti: 1 melanzana, 1 peperone, 2 zucchine, 2 cipolle. 

Condire con olio d'oliva ottimo, sale, mezzo cucchiaio semi di coriandolo, mezzo cucchiaio di semi di cumino, due pizzichi di peperoncino in polvere, mezzo cucchiaio di origano secco.

Mescolare molto bene.  

Versare in una teglia da forno, senza grandi sovrapposizioni.

Cottura a 180° per circa un’ora controllando e forse qualche volta mescolando, le verdure devono rosolare.