Siamo nella raccolta
Pasta e gnocchi e in particolare in
Pasta secca e fresca. Carne.
Da
MassimoUna ciotola strabordava di pecorino romano grattugiato;
non di Amatrice, lì i formaggi da grattugiare non sono il meglio, ci
dicono; ne avremo di meno stagionati a cena, fino a un tremulo primo
sale, ma il pecorino viene da altrove. Per quattro, suppongo fossero
200g. di pecorino. Tutto è essenziale, semplice e insieme esagerato,
nell'amatriciana. Nell'aria aleggiava la preoccupazione del padre del
cuoco, per cui va cucinata solo ad Amatrice. Un intero guanciale attendeva di essere intaccato (poi
abbiamo avuto la felicità di portarci via quel che restava), privato in
parte della cotenna e affettato; tutto ruota intorno a lui, alla sua
qualità, alla sua abbondanza, al grado fino al quale viene fatto
rosolare e sudare prima di aggiungere il pomodoro; il cuoco mi fa
affettare e ne affetta e fa a dadini due lunghe fette a testa. Prima di calarlo in padella, ci fa una macchia d'olio d'oliva,
"Altrimenti il guanciale non si scioglie bene". Sospetto si tratti di
uno di quegli accorgimenti intorno a cui si potrebbe discettare
infinitamente (nel frattempo la coppia va dicendo che certo i pastori
l'olio non ce lo mettevano). Poi c'è la cerimonia dello scioglimento del
grasso, che presto inizia a sudare copiosamente, riempiendo il fondo
della padella di un'onda traslucida che lo chef mi invita ad assaggiare
con il cucchiaino, così tal quale, per apprezzare e decidere quando è
ora di finirla. Finchè l'onda non è abbondante e non sommerge ciò che
resta allo stato solido del guanciale, si prosegue. Quando è ora del
pomodoro, prima si dà al guanciale un sorso di vino bianco secco e lo si fa evaporare. Poi si rovesciano sul guanciale 800g di pelati e garbatamente si accompagna mescolando una cottura non lunga. Il pomodoro, dice il nostro Virgilio, non deve cuocere molto, deve
restare la sua freschezza dolce e un po' acida a far da compagna alla
setosità ricca e piena del guanciale. Venti minuti bastano, ma anche
qui vengo invitata ad assaggiare, anche per decidere sale sì sale no sale quanto; ne mettiamo un pizzico. Un peso uguale di rigatoni, 800g, viene nel frattempo cotto in acqua bollente salata.
Quando ci siamo con sugo e pasta, metà del pecorino finisce nella
padella del sugo e subisce una prima mescolata per disciogliersi
pienamente; poi arrivano i rigatoni scolati, si mescola, si aggiunge
l'altro pecorino, si rimescola. Una notevole pioggia di pepe nero appena macinato conclude l'opera. E' ora di portare in tavola. Nel menu di
Settembre 2011. L'amatriciana di Massimo, figlio di Amatrice.
Guanciale privato della cotenna: due fette a testa, ridotte a dadini.
Padella con un cucchiaio d'
olio d'oliva.
Farvi fondere i dadini di guanciale.
Versarvi un sorso di
vino bianco secco e farlo evaporare.
Versarvi 800g di
pelati. Cuocere un ventina di minuti.
Sale, appena un pizzico.
Cuocere in abbondante
acqua bollente
salata 800g di
rigatoni.
Aggiungere al sugo 100g di
pecorino grattugiato, versarvi i rigatoni, aggiungere altri 100g di
pecorino, mescolare.
Abbondante
pepe nero appena macinato.
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