AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Torta di noci e formaggi con pasta al tartufo

giovedì 9 gennaio 2025

Torta di noci e formaggi con pasta al tartufo

Siamo in Torte salate e in particolare in Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Cena dell’Epifania. Quella tortina, come è come non è, fu meravigliosa (non era per niente previsto che fosse meravigliosa) lo è stata, per così dire, quasi su sua iniziativa; è fatta con besciamella ed epoisse rimasto un po' lì, quindi con picchi parecchio sapidi (importante, ci vuole puzzolentità aromatica), più del taleggio e una quantità spropositata di noci. Poi pasta matta fatta con l’olio al tartufo che si sente in modo seducente e penetrante, ma - badare bene - con torta a temperatura ambiente. Questa torta non va va mangiata calda, i sapori non si sentono. Strato sottile e piacevolmente bitorzoluto (noci spezzettate molto grossolanamente) di farcia che le noci coloreranno di un bel viola-bruno. Tutta un’armonia. Ero commossa. Ne vedete anche una seconda versione, fatta due giorni dopo: quella di cui fotografo la procedura.

Farcia

Fare una besciamella con 250ml di latte.

Aggiungere 150g di epoisse (stagionato e con picchi ben sapidi) a tocchetti, sciogliercelo dentro.

Aggiungere 200g di taleggio a tocchetti, sciogliercelo dentro.

Aggiungere 100g di noci triturate molto grossolanamente (le ho spezzate con le mani).

Pasta

200g di farina00, tre cucchiai d'olio al tartufo bianco e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Farla riposare 10' sotto una pentola.

Dividerla in due, una parte più grande.

Stendere un disco di pasta sottile con la parte grande.

Testo di rame di 34cm spennellato di olio d'oliva: mettervi su il disco facendo ricadere ampi bordi oltre, sul tavolo.

Mettervi la farcia.

Stendere un disco di pasta sottile con la parte piccola, metterlo sulla farcia.

Ripiegare i bordi del disco piccolo verso il centro plissettandoli e tirandoli. Fare su tal bordo un giro di olio d'oliva.

Ripiegare anche i bordi del disco grande, plissettandoli e tirandoli verso il centro.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva. Spennellarla, distribuirla.

Forno a 200° per 30/40'.

Aspettare che la torta si raffreddi prima di mangiarla, solo così si sentono i suoi sapori.

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