Ndunderi - gnocchi di ricotta - gratinati, con prosciutto cotto

Di Artemisia

Le chiese del Perù mi insegnarono l'uso degli specchi. Rompere i confini dello spazio. Metterli anche dove non c'è umano che possa specchiarvisi, ma dove si aprono i confini delle mura, si rende lo spazio cubista: negli angoli, in alto, delle chiese. Di recente ne ho aggiunto uno grande, simmetrico a un altro, grande, nella stanza dove oggi si è un po' spostato, riconcentrato il baricentro della casa quando arrivano ospiti. Ora lo spazio lì si ripete all'infinito. I viaggi in Inghilterra ci fecero scoprire i convex che lì rivissero nel XIX secolo, l'occhio della strega, l'œil de sorcière, che nella loro visione "totale" della stanza il rinascimento ritenne così magici da tenerli dietro una tenda. Lo spazio, ma anche la luce. Lo specchio ripete la luce, risuona di luce.

Faccio gli ndunderi, gli gnocchi di Minori a base di ricotta e formaggio. Le dosi che dò per gli ndunderi sono per 8, circa. Ho usato un quarto di impasto per due persone.

200g di ricotta di pecora, 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino, metà parmigiano), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; dalla grattugia, alla tavoletta rigata da gnocchi.

Da venti a quaranta gnocchi, dipende dalla grandezza che gli date. Più venti che quaranta se tenete le misure di cui sopra.

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Tagliare a quadretti 100g di prosciutto cotto.

Fare una besciamella.

Mettere un velo di besciamella sul fondo di una teglia da forno.

Coprire il fondo con gnocchi affiancati.

Cospargere di mozzarella ridotta a dadolini.

Sfiocchettarvi su della besciamella senza coprire compattamente.

Cospargere di parmigiano grattugiato.

Forno a 180° per 30' circa.

Far riposare 10' prima di metterli nel piatto.