Culture e territori. Nord Italia

Culture e territori, Italia, Italia del Nord in AAA. Ma sì! Ci sono ricette di Lombardia, Trentino Alto Adige, Valle d'Aosta; e del Friuli Venezia Giulia, dell'Istria, grazie all'esimia accademica Cucurbita. Un post è dedicato al Piemonte. 

Lombardia

Gremolada. Lombardia    
                              

Scaloppine con la gremolada. Lombardia

 
Risotto con gremolada

Risi e bisi al salto. Veneto e Lombardia a braccetto

Pizzoccheri. Valtellina. Lombardia

Trippa mantovana. Lombardia

Ossobuchi alla milanese, con gremolada e risotto. Lombardia

Pan dei morti. Lombardia

Dolce belga. Mantova. Lombardia

Frittata dolce alle mele, forse cutizza, forse laciada, forse paradel. Lombardia

Sciarlott de pomm a la milanesa, charlotte alla milanese. 

Valle D'Aosta

Fonduta di latte e fontina. Val d'Aosta

Polenta con fonduta e tartufo. Val d'Aosta

 

 

Zuppa valdostana, Seupa à la Vapelenentse

Friuli Venezia Giulia, Istria

Procedure. Goulash, Bogracsgulyas, Gulyasleves, Galuska, Spazetzle

Brovada. Friuli

Liptauer di Cucurbita. Friuli Venezia Giulia 

Crauti con carrè di maiale e costine affumicati

Patate in tecia goriziane, Frittata di patate romana 

Pita di Noci della zia Lilli. Istria

Londoneri, Pita istriana. In foggia di dolcetti Solboccone, eleganti. Istria

Torta Plesniak, Torta Slava

Presnitz 1 

Presnitz 2. Friuli Venezia Giulia

Presnitz 3

Trentino Alto Adige

Canerderli allo spek in brodo. Trentino Alto Adige

 

Schmarn - frittatine di grano saraceno - e carciofi. Trentino Alto Adige

Goulash al limone. Trentino

Carne salada. Trentino Alto Adige

Pane della domenica. Trentino Alto Adige

Torta di grano saraceno e mirtilli. Merano. Alto Adige

Scaloppine con la gremolada. Lombardia

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo. Bovini.  

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Nord Italia. 

Da Artemisia
 
Salsa lombarda di fine Ottocento, assente in “La vera cucina lombarda” 1890, presente in “La Scienza in Cucina” di Pellegrino Artusi, del 1891. La gremolada si usa per gli ossobuchi alla milanese, ma anche per coniglio o scaloppine. In AAA c'è anche un risotto con gremolada. Gremolà, ridotto in grani. Per le scaloppine si può usare la lombata o la lonza. Lombata, lombo o lombatina, è uno dei tagli di prima scelta del vitello, dal quarto posteriore. Lonza, dal carrè del maiale, zona dorsale situata sopra il filetto.

Gremolada

Buccia di limone grattugiata

Prezzemolo triturato (rosmarino, salvia, non essenziali).

Acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale).

Un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Mescolare.

Cuocere delle fette lonza di maiale (o di lombata di vitello).

Appassire mezza cipolla in olio d'oliva e burro, con un piccolo battuto di pancetta dolce.

Rosolarvi le fettine di lonza (o lombata) già infarinate, salate e pepate.

Bagnare con vino bianco, sfumare, aggiungere un po' di pelati e un po' di brodo, far “pippiare” a lungo.

A fine cottura aggiungere la gremolada.

Servire con risotto giallo alla milanese (cipolla fusa nel burro, riso, brodo di carne, sale, a metà cottura mestolo di brodo in cui si è scaldato un pizzico di pistilli di zafferano, alla fine e fuori dal fuoco burro e parmigiano).

Gremolada. Lombardia

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Nord Italia. 
 

 Da Artemisia

Salsa lombarda di fine Ottocento, assente in “La vera cucina lombarda” 1890, presente in “La Scienza in Cucina” di Pellegrino Artusi, del 1891. Gremolada (gremolà, ridotto in grani).

Per: Ossobuchi alla milanese, Ossobuco alla Cipriani, Coniglio o Scaloppine, Risotto con gremolada.

Buccia di limone grattugiata, prezzemolo triturato (rosmarino, salvia, non essenziali), acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale), piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Mescolare.