Risotto con gremolada

Di Artemisia

Risotto all'onda, beninteso. Un risotto lo è quando versandolo nel centro piatto, si allarga morbido in perfetto molle cerchio, senza arrivare ai bordi: lo vidi fare da Perbellini un sacco di volte, nel suo ristorante di Verona che per metà è cucina e per metà tavoli per gli ospiti. Quindi onda, gremolada e brodo dell'ossobuco con piselli alla romana. Si tratta, come si vede, di un connubio Milano-Roma-Veneto. Per fare il risotto in primo luogo farete questo piatto, raccomandato: Ossobuco con piselli. Alla romana. Vi resterà un ricco brodo, che userete per il risotto, all'onda e con vialone nano; poscia, fuori dal fuoco, lo aromatizzerete per bene con una gremolada. Qui siamo nella raccolta Risotti. Di tutto un po'; c'è anche Risotti di pesce.

Tostate il vialone nano - 180g - in tegame, con poco olio d'oliva dove prina avete stufato uno scalogno triturato.

Sfumate con vino bianco.

Proseguite la cottura mescolando e aggiungendo il brodo di ossobuco (450ml circa, considerando che ne avrete anche di riserva per perfezionare l'onda)

Fuori dal fuoco mantecate con burro e parmigiano abbondante, mescolando con garbato vigore.

Se non è abbastanza all'onda aggiungete un po' di brodo.

Adesso aggiungete la gremolada: un ricco ciuffo di foglie di prezzemolo viene finemente triturato (potreste aggiungere anche rosmarino e salvia), la buccia di un limone grattugiata, e tanto aglio ridotto in crema da dare il giusto aroma (mezzo spicchio, tolto il germoglio).

Fare sul risotto un giro finale di pepe nero di mulinello, magari il selvaggio del Madagascar.