Da Artemisia
Torniamo nell'Orto botanico; si prevedono diluvi, siamo soli, il cielo promette con le sue nubi; quando siamo dove fu il bosco sacro di Roma, tra vecchi alberi, viene giù ciò che era stato promesso: che gioia: tutto risuona. Arriviamo a casa bagnati dalla testa ai piedi (ombrelli, certo, ma figurati). Scopro che esiste l'ossobuco alla romana e che ha un'aria primaverile, poiché è con piselli. Sorprendentemente buono, delicato, saporito, confortevole, ed effettivamente primaverile. Ci ho sparso su un non previsto ma felice mix di erbette, dalla menta, alla melissa, al dragoncello etc, poiché ne avevo nei vasi ed è primavera; attezione al calore, annerisce le tenere foglie; buttatecele su proprio all'ultimo (ci sta diddio).
Infarinare gli ossobuchi setacciandovi su della farina, sgrullare.
Rosolarli in padella con olio d'oliva.
In altra padella stufare bene un abbondante trito di cipolla - sedano - carota.
Unire ossobuchi rosolati e trito stufato in una pentola di ghisa.
Coprire gli ossobuchi con brodo di carne (abbondante, così ci farete anche un risotto, poi).
Far cuocere a lungo con fuoco al minimo, fino a carne molto tenera.
Aggiungere abbondanti piselli, e cuocere altri 20'.
Togliere il brodo in eccesso (tenerlo come dicevo per futuro risotto), e addensare se occorre il rimasto mescolando in una ciotolina un mezzo cucchiaio di maizena con poco brodo, fino a scioglimento senza grumi; ributtare la maizena disciolta nel sugo, cuocere qualche altro minuto.
Fare sugli ossobuchi un bel giro di pepe nero di mulinello.
Spargervi su un mix di erbette.
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