Ossobuchi alla milanese, con gremolada e risotto. Lombardia

Da Artemisia

Dopo meditazioni su più ricette. Servire in piatti scaldati, con accanto del risotto alla milanese. Non si prestano a essere scaldati, in alcun modo. Nella cena: Dicembre 2015. Lo spuntino dell'ossobuco. Nel menu di  Maggio 1991. Molti anni fa, Artemisia gioca alla padrona di casa.

Sei ossobuchi di vitello - belli, con l'osso pieno di midollo - sono stati incisi torno torno per tagliare la pellicina esterna che li avrebbe fatti arricciare in cottura, e infarinati su i due lati spolverandoli di farina con il colino a maglie fitte.

Burro in un tegame a fondo spesso, e nel burro fondere carota, sedano e cipolla triturati.

Altro burro in altro tegame pure a fondo spesso, e lì rosolare gli ossobuchi su i due lati.

Riunire le verdura e gli ossibuchi, che non devono sovrapporsi.

Buttare nel tegame un bel sorso di brodo di carne dove si è disciolta una puntina di concentrato di pomodoro.  

Sale, pepe nero di mulinello (ho aggiunto un non previsto dalla ricetta pizzico di cannella).

Abbassare la fiamma al minimo e far andare coperto per un'ora e mezza, controllando: alla bisogna, altro sorso di brodo; alla fine dovranno avere aspetto glassato, favorito dal disclioglersi del collagene di cui è ricco lo stinco.

Gremolada: da gremolà, ridotto in grani. Buccia di limone grattugiata, prezzemolo triturato, acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale), piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema: mescolare.

Tirare fuori con garbo gli ossibuchi, mescolare la gremolada al sugo, rimettere gli ossibuchi, far andare ancora qualche minuto.

Risotto alla milanese

Un piccola cipolla affettata va fatta fondere nel burro;

si aggiunge il riso carnaroli o arborio, si tosta.

Poi del brodo di carne, sale.

A metà cottura, un mestolo di brodo in cui si è scaldato un pizzico di pistilli di zafferano.

Alla fine, e fuori dal fuoco, burro ghiacciato a tocchetti e parmigiano.